artikel

Topchef Ana Roš: ‘Het succes heeft me ook uitgeput’

Restaurant 1816

Als autodidact begon ze rond haar 30e pas met koken. Jaren daarna maakte een aflevering op Netflix haar restaurant van de ene op de andere dag tot een supersucces. Onlangs werd ze ook nog eens verkozen de beste vrouwelijke chef ter wereld. Toch is het lang niet allemaal hosanna voor de Sloveense topchef Roš. ‘Ik hoor vaak hoe gelukkig ik zou moeten zijn. Maar het succes heeft me ook uitgeput.’

Topchef Ana Roš: ‘Het succes heeft me ook uitgeput’

W ie beter uit te nodigen als spreker over ‘Women Leadership’ dan één van de meest toonaangevende vrouwen van het moment, werkzaam in een branche die gedomineerd wordt door mannen. Ana Roš is volgens de World’s 50 Best Restaurants momenteel de beste vrouwelijke chef ter wereld. Samen met haar man, Valter Kramar runt de Sloveense autodidact hun veel geprezen restaurant Hiša Franko, in het westen van hun thuisland aan de grens met Italië. Ze is in Nederland om voor Hilton te spreken over vrouwelijk leiderschap.

Dat doet ze graag, maar: ‘Leiderschap kent geen geslacht’, steekt Roš van wal. ‘Ik weet dat Slovenië een exceptioneel voorbeeld is, maar de helft van onze ministers is vrouwelijk en een groot deel van de ceo’s in het bedrijfsleven ook. Dat is niet iets dat gereguleerd is, maar natuurlijk gegroeid. Vrouwen zijn sterker geworden.’ Daarmee bedoelt ze niet dat vrouwen even sterk of sterker zijn dan mannen. ‘Wij zijn op een andere manier sterk. Het clichébeeld dat vrouwen goed kunnen multitasken berust wel op een juist punt. Ik heb twee kinderen en kan dus écht niet al mijn energie in de keuken steken. Dat geldt voor meer vrouwen. Dus als je je wilt meten met mannen in een wereld als de keuken, die door hen gedomineerd wordt, moet je sterk zijn.’

Lees ook het interview met de Italiaanse topchef Massimo Bottura

Gebrek aan acceptatie

Als we haar voorleggen dat ze dat bewezen heeft door het afgelopen jaar vijf chefs te ontslaan die haar autoriteit niet accepteerden, Schiphol - De Sloweense top chef Ana Ros. FOTO: Diederik van der Laancorrigeert ze. ‘Ik heb ze niet ontslagen, maar weggestuurd. Ze zaten nog in hun proefperiode. Maar ik merkte dat zij er moeite mee hadden onder vrouwelijk gezag te werken. Ik maakte dat vorig jaar ook mee in Australië. Ik was daar te gast als chef en kreeg een sous-chef toegewezen. Hij accepteerde mij niet als leidinggevende.’

Of dat door haar kwam of door het feit dat ze vrouw is, daarover twijfelt Roš niet. ‘Ik zag het aan zijn ogen en de manier waarop hij reageerde toen ik hem aansprak op een enorme fout die hij maakte. Ik weet zeker dat hij bij een mannelijke chef ‘ja chef!’, ‘Meteen chef!’ had geroepen.’ Het ligt volgens de Sloveense chef ook deels aan de vrouwen zelf. ‘Wij hebben nog al eens de neiging om als vrouw alles met de mantel der liefde te bedekken. Waarschijnlijk omdat we soms nog met onze medewerkers willen omgaan zoals met onze kinderen.’

Lees ook het interview met de Spaanse topchef Elena Arzak

Late Autodidact

Niets, maar dan ook niets in haar jeugd wees erop dat ze ook maar in de buurt van het beroep van chef-kok zou komen. In haar tienerjaren blijkt ze bovengemiddeld getalenteerd in zowel dansen als skieën. In die laatste discipline schopt ze het zelfs tot de nationale jeugdteams van Slovenië. Voorts studeert ze ook Internationale Betrekkingen en staat op het punt, als ze eind 20 is, om naar Brussel te vertrekken om als diplomaat aan de slag te gaan. De vader van haar vriend, Valter Kramar, geeft echter aan dat hij stopt met zijn restaurant Hiša Franko en de familiezaak wil overdragen aan zijn zoon. Lang verhaal kort: ze kiest ervoor om in de keuken plaats te nemen, zonder dat ze daarin ook maar enige ervaring heeft. De rest is geschiedenis.

Op de vraag of ze een nóg betere chef zou zijn geweest als ze wel een opleiding had gevolgd, antwoordt ze ontwijkend. ‘Ik was een andere chef geweest.’ Na enig aandringen zegt ze: ‘Moet daar een waardeoordeel aan gegeven worden? Maar goed, ik denk dat ik een mindere chef Hisa Frankowas geweest mét opleiding. Ik gedij nu eenmaal niet goed in een omgeving met veel regels en voorschriften. Ik moet me wel enigszins vrij kunnen bewegen.’ Minder regels leiden volgens Roš tot meer creativiteit. ‘Daarbij moet ik zeggen dat het in mijn geval zo gegroeid is. Als je de regels niet kent, hoef je ze in zekere zin ook niet na te leven. Maar het heeft in mijn situatie wel tot een veel uniekere keuken geleid. Had ik een opleiding gevolgd en de normale paden bewandeld van een chef-kok, dan had mijn eten meer overeenkomsten vertoond met wat nu gangbaar is op het wereldtoneel. Dan had ik ook internationaler gekookt.’

Lees ook het interview met de Duitse topchef Tim Raue

Doordat dat niet zo is, wordt de keuken van Hiša Franko in ieder geval geroemd omdat die zo onderscheidend is. Een hoog niveau met een unieke keuken; het levert Roš niet alleen lovende kritieken van collega’s en pers op. Op de roem komen ook meer gasten af en ook zij zijn lyrisch over wat ze aantreffen. ‘Ik kan zeggen dat 95 procent van de gasten écht heel gelukkig wordt van het eten dat wij serveren’, aldus een trotse Roš. ‘Geloof het of niet; ik heb gasten huilend van enthousiasme bij me gehad. Met name omdat het eten zó ontzettend anders is.’

‘Anders’ eten

Het zorgt er echter ook voor dat die 5 procent die niet tevreden is, ook écht  is. ‘Die mensen zijn compleet van slag. Ik zal nooit meer het Franse stel vergeten dat na een maaltijd naar me toekwam. Die vielen écht tegen me uit: ‘U kunt niet koken’, ‘Weet u dan helemaal niks van de Franse keuken…’. Echt op een heel intimiderende manier werd ik door hen aangesproken. Zó teleurgesteld waren ze. Gewoon omdat het anders was dan dat ze gewend waren. Ik legde hen ook uit dat we niet in Frankrijk waren. Maar vervolgens ging hij opsommen in welke restaurants met ik weet niet hoeveel Michelinsterren hij allemaal geweest was en hoe goed het daar was. Het grappige is dat hij een aantal restaurants opnoemde waar chefs koken die persoonlijke vrienden van mij zijn. Die zijn hier geweest en vonden ons eten fantastisch.’ Roš Schiphol - De Sloweense top chef Ana Ros. FOTO: Diederik van der Laanbesluit de ontevreden gast de volgende dag opnieuw uit te nodigen, op haar kosten. ‘Ik wil namelijk niet dat iemand ontevreden bij mij de deur uitloopt.’

Het is een extreem voorbeeld, van een kleine minderheid van haar gasten, maar Roš bespeurt wel een patroon. ‘Het gebeurde een jaar later weer. Opnieuw een ouder echtpaar, Oostenrijks ditmaal. Zij vonden de tafel te klein en konden niet echt genieten van het eten. Te weinig ook. Het zijn de eters die de veel zwaardere Franse keuken gewend zijn. Wij koken Sloveens en gebruiken de nabije omgeving op ons bord.’ Dan lachend: ‘Kun je nagaan hoe die gasten reageren als de natuurlijke wijnen op tafel komen, dan breekt pas écht de hel los.’  Dan weer serieus: ‘Maar weet je; dit is de manier waarop wij eten, waarop wij drinken. Het is ook de manier waarop ik wil koken. Dat staat dicht bij mij als chef. Dus ik neem het risico van die ontevreden 5 procent, vaak is het zelfs wel minder dan dat. Maar het is ook de keuken waarmee Hiša Franko internationaal is doorgebroken natuurlijk.’

Lees ook het interview met de Nederlandse topchef Richard Ekkebus

Voor en na Netflix

De internationale erkenning en de toegenomen bekendheid zorgen ervoor dat Roš veelgevraagd is. ‘Zeker de laatste 3 jaar ga ik van vliegtuig naar vliegtuig en is het openen van mijn koffer een routinematige bezigheid geworden in mijn leven.’ Naast alle interviews, reizen, spreekbeurten en conferenties, heeft Roš een meer dan goedlopend restaurant en natuurlijk een gezin. ‘Druk’ mag een understatement heten in dit geval. Ze lacht. ‘Ja, maar één van de dingen die ik doe om de rust in mijn leven te bewaren, is dat ik niks aan werk doe vóór 10.00 uur ’s ochtends. Voor die tijd kan ik bijvoorbeeld een rondje hardlopen, praten met een vriendin, yoga-oefeningen doen of gewoon een kop koffie drinken. Dat heb ik ook wel nodig. Want zodra ik de deuren van het restaurant open, weet ik dat alles op mij afkomt. Een aanhoudende stroom van vragen, gasten, koken, interviews en alles wat erbij komt. En dat gaat aan één stuk door tot 1.00 uur
’s nachts.’

Daarin heeft Netflix ongetwijfeld een rol gespeeld. In het tweede seizoen van de populaire serie Chefs Table, in 2016, werden Ana Roš en haar restaurant Hiša Franko geportretteerd. ‘Netflix heeft een enorme impact gehad. Niet zozeer op het meer gaan reizen, als wel op Hiša Franko. Jarenlang waren we een restaurant dat regionaal heel goed bekendstond. Van Scandinavië naar beneden, zeg maar. Dus Duitsland, Oostenrijk, een stukje Zwitserland en Italië, daar waren we bekend. Ook goed ingevoerde food-kenners wisten ons te vinden. Maar nadat onze documentaire op Netflix kwam, waren we ineens, letterlijk wereldberoemd.’ De zender had Roš overigens gewaarschuwd voor de impact die de uitzending zou hebben. Lachend: ‘Wij geloofden dat simpelweg niet. De reden hiervoor is dat we eerder al mee hadden gewerkt aan documentaires van Arte, een kanaal met ook behoorlijk wat bereik. Ook zij hadden gezegd dat er voor ons ‘heel veel’ zou veranderen. Nou, er veranderde wel wat, maar geen grote aardverschuivingen of iets dergelijks.

Lees ook het interview met de Russische topchef Vladimir Mukhin

Hoe anders is dat als de documentaire over Hiša Franko op Netflix verschijn. Als voorbeeld noemt Roš alleen al het website-bezoek. ‘We hadden gemiddeld zo’n 200 unieke bezoekers per dag. Dat is behoorlijk voor een restaurant als het onze. Na Netflix schoot dat ineens omhoog naar 10.000 bezoekers per dag. Nu, anderhalf jaar later, zitten we nog steeds op zo’n 7000 per dag.’ De documentaire zorgt niet alleen voor meer gasten, maar ook voor andere gasten. ‘Een enorme diversiteit aan mensen uit alle hoeken van de wereld komt ineens naar het Sloveense platteland om te eten bij Hiša Franko. Ongelooflijk als je het zo bekijkt.’

Familierestaurant wordt bedrijf

Toch is het niet louter hosanna. ‘De drukte en alles wat daarbij komt kijken, was als een tsunami. We wisten ons er haast geen raad mee.’ Na twee maanden sluit Roš het restaurant voor de lunchuren. ‘We waren echt uitgeput. Totaal niet voorbereid op alle drukte. We moesten professionaliseren, zoveel wisten we inmiddels.’ Het zorgt voor een omslag in de historie van Hiša Franko. Van een gemoedelijk, succesvol gerund familiebedrijf naar een professioneel bedrijf. Beslissingen moesten ineens genomen worden op basis van zakelijke factoren.
Ana Roš daarover: ‘Niet de leukste periode als ik eerlijk ben. Mensen denken vaak dat het nu pas leuk werd, omdat we ineens wereldberoemd waren geworden. Dat is absoluut niet het geval. Voorheen kookte ik omdat ik het leuk vond om te doen. Nu wordt er gewoon heel veel van mij verwacht.’

Het was aanpassen of afhaken en Roš kiest voor het eerste. ‘In plaats van één sous-chef kozen we voor twee sous-chefs, van zes keukenmedewerkers gingen we naar twaalf, van één kantoormedewerker gingen we naar drie, voor de schoonmakers gold hetzelfde.’ Het verandert Roš’ rol binnen de zaak ook. ‘Ik ben degene die alles in goede banen moet leiden tegenwoordig, daar waar ik me vroeger met name moest focussen op het eten.’

Lees ook het interview met de Peruaanse topchef Virgilio Martinez

De Sloveense lijkt inmiddels haar plek gevonden te hebben in de ‘nieuwe wereld’ van Hiša Franko, maar dat heeft overduidelijk voeten in aarde gehad. Het lijkt haast of ze niet op het succes zat te wachten. ‘Nou, onze ambitie was om te kunnen leven van het restaurant. Het was nooit ons idee om een weliswaar supersuccesvol, maar tegelijkertijd supergestructureerd bedrijf te maken van ons restaurant. Het is moeilijk om te gaan met het succes en alles op de juiste manier te kanaliseren. Nu zijn we bijvoorbeeld weer op zoek naar een betere financieel adviseur. Dus nogmaals, ik hoor continu van andere mensen hoe gelukkig ik zou moeten zijn met al dat reizen en het grote succes van de zaak. Maar het heeft me compleet uitgeput. Ik was er gewoon niet op voorbereid.’

Dicht in de winter

Ondanks de vele strubbelingen romantiseert Roš het verleden niet. ‘Absoluut niet. Toen hadden we echt moeite om rond te komen. Naar die tijd wil ik niet terug. Ik weet nog dat we 5 jaar geleden besloten om het restaurant in de winter dicht te doen omdat het financieel niet mogelijk was om het in die periode te runnen. Mijn man sloot jaarlijks in februari een kleine lening af om leveranciers en dergelijke te kunnen betalen. Maar tegenwoordig doen we het restaurant in de winter dicht om maar even tijd voor onszelf, gezin en vrienden te kunnen hebben. Dus nee, ondanks alles waar ik nu tegenaan loop: ik zou absoluut niet terug willen naar die tijd.’

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi

‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië

 

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

 

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is hier normaal’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

 

ChefsRevolution

‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’
Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru

‘Ongelooflijk wat we allemaal bereikt hebben’
Daniel Humm en Will Guidara, Eleven Madison Park, New York, VS

 

‘Blijkbaar heb ik niet zo’n groot ego’
Ashley Palmer-Watts, Dinner by Heston, Londen, Engeland

 

Reageer op dit artikel