artikel

De splinternieuwe keuken van Miss Moneypenney

Restaurant 1232

Na een rondje langs de cocktailbars van de Amsterdamse hotelscene wist Bas Janzen, een van de eigenaren, het wel. Hun bar moest een stapje verder gaan. In sfeer én beleving. Besloten werd om ook een breed aanbod van streetfood te gaan serveren. Dat had direct gevolgen voor de inrichting van de keuken in de kelder van het gebouw.

De splinternieuwe keuken van Miss Moneypenney
Restaurant Miss Moneypenny (fotobureau Dijkstra)

A cteur Cas Jansen, Menno van Dorp, Elja Rengers en Bas Janzen, naast zakenpartners ook al heel lang vrienden, zijn met hun twee zaken Venster 33 en biercafé Taproom in de Amsterdamse Pijp succesvol in de horeca. Maar ze misten nog een cocktailbar waar, zoals Janzen verklaarde, ‘je naast vette cocktails ook nog heerlijk zou kunnen eten in Amsterdam’. Een crowdfundingcampagne leverde binnen een uur het beoogde bedrag van 40.000 euro op.

In oud kraakpand

keukeninrichting in de horeca

Bas Janzen (l), eigenaar Miss Moneypenney en Maurits Eissens van FSE.

In het nieuw ontwikkelde en gerenoveerde gebouw van de Keizer, voorheen een krakersbolwerk, aan de Spuistraat werd de begane grond en kelder gehuurd voor de nieuwe cocktail & streetfoodbar met de pakkende ‘Bond-naam’ Miss Moneypenney. De horecabedrijfsruimte van de twee historische panden omvat ruim 100 vierkante meter op de begane grond, voor de bar en het aparte restaurantdeel met de mogelijkheid voor een groot terras. Er zijn 80 couverts binnen en 40 buiten. De keuken (ruim 80 m2), opslag en toiletten werden in de kelder geplaatst.

‘De locatie in het centrum is perfect we zitten midden tussen de grote hotels zoals het ‘W’ en het recent geopende ‘27’ hotel. Binnenkort komt daar bijna op een paar honderd meter van Miss Moneypenney het nieuwe Soho House bij’, vertelt Janzen. Voor de inrichting en het ontwerp van de keuken schakelde hij zijn vaste partners van het bedrijf De Tafelheer in. Het bedrijf levert met name horecabenodigdheden maar heeft een nauwe samenwerking met Eissens FSE voor keukenprojecten. ‘Wij kennen de mannen achter Miss Moneypenney al heel lang en verzorgen hun horecabenodigdheden zolang het maar niet over food of drank gaat. Dit project vroeg om maatwerk met de keuken’, vertelt Emiel Koppenol van
De Tafelheer. ‘Het vertrouwen van de eigenaren was er al en datzelfde vertrouwen hebben wij in Maurits Eissens, dus konden we snel van start.’

Zoeken naar compromis

keukeninrichting in de horeca

Gekoelde werkbanken
Elke werkplek voor de chefs is voorzien van een aantal koelladen. De werkbank aan de korte zijde heeft bovendien een opzetkoelvitrine.

De eerste gesprekken waren in de bouwplaats die het pand op dat moment nog was. ‘Er was helemaal niets, er stonden vier muren en dat was alles’, vertelt Koppenol. ‘Samen met de chef en Janzen hebben we de wensen doorgenomen. Daarbij liepen we tegen een paar ‘uitdagingen’ aan. De ruimte beneden is vrij beperkt. Er is 80 vierkante meter voor toiletgroepen voor gasten, de keuken, opslag en afwassen. Bovendien moet alles via de nauwe trap naar de kelder getransporteerd worden. Al pratend met de chef bleek dat al heel snel de eerste wens van koken via inductie niet gehonoreerd kon worden. Zowel de aanschaf ervan als de aanpassingen daarvoor aan de elektrische installatie pasten niet binnen het budget’, vertelt Eissens. ‘Ook konden we de gewenste tweede combisteamer niet kwijt. We misten de ruimte en eerlijk gezegd was het budgettair ook lastig.’

Streetfood vraagt veel wat bakken en grillen betreft

keukeninrichting in de horeca

4 x 2 pits gasbranders: samen met een ruime oven geven de branders de chefs alle ruimte.

Kijkend naar de stijl van de keuken werd gekozen voor de meest optimale opstelling. ‘De brede streetfoodkaart met gerechten van ceviche, minihamburgers tot zelfgemaakte cassavechips vraagt om veel mogelijkheden wat bakken, grillen en voorbereiden/bewaren betreft.

Om in die behoefte te voorzien hebben we acht pitten geplaatst en een grote 80 cm brede chroombakplaat. Deze chroom- bakplaat geeft directe warmte af, heeft nauwelijks smaakoverdracht en is zeer makkelijk schoon te maken. Naast de chroombakplaat, een enkele friteuse en de acht pitten maakt de combisteamer de keuken compleet’, vertelt Eissens.

Een deel van de voorraad is in een paar grote stellingen naast de koel- en vrieskast geplaatst. ‘De eigenlijke opslag ligt verderop in de kelder. Tijdens het koken moeten de koks hun voorraad onder handbereik hebben.

keukeninrichting in de horeca

Chroombakplaat: het meest gebruikte keukenapparaat bij Miss Moneypenney. Formaat 80 X 70 cm.

Dus tijdens de mise-en-place worden ook de voorraden aangevuld vanuit de grote opslag’, stelt Janzen. Alle werkplekken zijn voorzien van gekoelde werktafels en ook is er een opzetkoelvitrine geplaatst op een etagère waardoor de hele werkbank nuttig gebruikt kan worden. ‘Sommige gerechten hebben bij de opmaak behoorlijk wat handelingen met gekoelde producten. Dan is een opzetkoelvitrine wel heel handig.’

‘Het eiland is centraal in de ruimte geplaatst zodat de koks eromheen kunnen lopen’

Indeling kelderverdieping

In de kelderverdieping werd naast de keuken en toiletgroep ook nog de opslag, brouwinstallatie en afwasstraat geplaatst. ‘in eerste instantie is er gekeken naar de routing’, verduidelijkt Eissens. ‘Met een dwarsgeplaatst keukeneiland kon je niet om de keuken lopen. Ook werden de ruimtes tussen het eiland en de werkbanken te klein. Daar kwamen we in de tekening uit op 50 cm en dat is onacceptabel. Dat moest wat ons betreft minimaal 80 cm zijn.’

Besloten werd om het eiland centraal in de ruimte te plaatsen zodat de koks eromheen konden werken en lopen. ‘Een andere wens was een naadloze maatwerkkeuken. Heel mooi, maar bij het opmeten bleek dat deze toch in delen moest worden aangeleverd, omdat het trapgat waardoor het transport plaatsvindt te krap was voor het formaat. Dus kozen we voor elementen maar wel van de kwalitatief perfecte OLIS-lijn. Dat heeft bovendien als voordeel dat, mochten we een set gaspitten willen omruilen voor een tweede frituur dat dat zonder problemen kan’, verklaart hij.

Toilet, afwas en keuken

keukeninrichting in de horeca

Aanvoertafel met voorspoeldouche plus twee afvalschrapers met de vaatwasmachine in de hoek zodat de ruimte maximaal gebruikt wordt. Rechts is nog een afvoertafel geplaatst.

De overgebleven ruimte naast de keuken en toiletgroep omvat verder een aparte afwasstraat met koel- en vriesopslag en een aparte opslagruimte die dienstdoet als omkleedruimte, overige opslag en brouwersinstallatie. ‘De plaats van de afwasstraat luisterde ook nogal nauw. Die moest worden geplaatst zodat de afwas ook snel uit de transportlift kon worden gehaald. We kozen voor een plek tussen het afwasgedeelte en de keuken. Zodat beide functies toegang tot de lift hebben en dat werkt nu echt prima’, vertelt Koppenol terwijl Janzen bevestigend knikt.

>> Lees meer: tips voor de aanschaf van een vaatwasmachine

Kelderkeuken in de lift

Een van de grootste uitdagingen van het project was de keuken in de kelder werkbaar te maken in combinatie met de cocktailbar. ‘Daar hebben we in het begin wel even mee geworsteld. Hoe krijgen we het eten van een andere verdieping snel en warm op tafel? Een lift bracht uitkomst’, vertelt Janzen.

keukeninrichting in de horeca

Lift voor transport van gerechten naar restaurant en vuile vaat. Er kunnen 20 volle borden tegelijk in.

‘Eigenlijk wilde we twee liften, maar dat was in dit pand niet mogelijk. Nu moesten we een systeem bedenken dat werkt voor de combinatie van eten en vuile vaat in één lift. We hebben het personeel uitgerust met oortjes, zodat we met een signaal kunnen aangeven wat er met de lift moet gebeuren. ‘Eén klik op de headset is lift moet naar boven en en twee klikken is lift moet weer naar beneden. Dat mechanisme zit er al aardig in. In mijn optiek moet de lift namelijk altijd beneden staan. Want daar staat het warme eten dat zo snel mogelijk aan de gasten geserveerd moet worden.’ Later worden naast de lift nog een uithaal- en plaatskast geplaatst zodat het proces nog gestroomlijnder kan lopen.

Kollossale afzuigkap

Wat installatie betreft, was de kelder best een uitdaging, vertelt Eissens. ‘Vanaf buiten is er gaan andere manier dan de enige trap, die ook naar de toiletten leidt, te gebruiken voor alle transport naar de keuken.’

keukeninrichting in de horeca

Ook de condenskap van de wasstraat is aangesloten op de centrale afzuiginstallatie.

De grote afzuigkap van de moderne luchtverversinginstallatie, die er niet alleen voor zorgt dat de keuken aangenaam voor het personeel blijft maar ook voorkomt dat er bak- en braadgeuren naar de toiletgroep en/of naar het restaurantdeel boven komen, is kolossaal. ‘De kap is maar liefst 280 x 180 cm en die kon niet door het trapgat’, zegt Eissens. ‘Die hebben we in tweeën moeten zagen en is beneden weer aan elkaar gelast. Dit soort projecten zijn altijd een uitdaging, dat maakt het werk ook leuk.’

Driehoekssamenwerking

Koppenol en Eissens kijken samen met Janzen terug op een fijne samenwerking. ‘Het werkt prima, stelt Koppenol. ‘Vaak kennen wij onze klant door en door. We werken namelijk al langer met ze samen en met de specialistische kennis van Eissens hebben we alles in huis om de klant goed te servicen op het gebied van ontwikkeling en installatie van een nieuwe keuken. Bij Miss Moneypenney zaten we meestal samen aan tafel om met de eigenaren de voortgang en knelpunten in het project te bespreken. We konden elkaar prima aanvullen.’

‘We moesten de afzuigkap in tweeën zagen anders paste deze niet door het trapgat’

keukeninrichting in de horeca

De 6 x 1/1 Rational combi-steamer staat bij de pas en is voor een speciale prijs op de kop getikt.

Ook Janzen is blij met het resultaat en dat sommige keuzes nu in de praktijk goed uitpakken, is een bijkomend voordeel. ‘Dit voorjaar gaan we ook lunch doen. De keuken heeft voldoende ruimte voor een vierde persoon als dat wat mise-en-place betreft noodzakelijk is.

Bovendien pakt de keuze voor een keuken opgebouwd uit elementen prima uit. Misschien is die minder mooi, maar wel praktischer. Zo kunnen we relatief makkelijk units omwisselen als de kaart – die we zeker gaan uitbreiden – daarom vraagt’, zegt hij tevreden. 

Reageer op dit artikel