artikel

Recept Vis & Seizoen: ceviche van zeewolf in Europese stijl

Restaurant 332

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. In dit recept een hoofdrol voor zeewolf bereidt als ceviche.

Recept Vis & Seizoen: ceviche van zeewolf in Europese stijl

De zeewolf heeft een grote dikke ronde kop met grote stompe tanden. Hiermee kan hij met het grootste gemak krabben, kreeften, schelpendieren zoals clams en zelfs zee-egels verpulveren. De zeewolf zwemt tot op een diepte van 500 meter en kan maar liefst 150 centimeter worden met een gewicht van 20 kilogram.

Seizoen en duurzaamheid

De zeewolf plant zich voort in de maanden november tot en met januari. In deze periode is de zeewolf mager waardoor de filets erg waterig en glazig kunnen zijn. Je kunt hem het beste consumeren vanaf februari tot en met november. De zeewolf uit IJsland is verkrijgbaar onder het MSC label.

Recept Europese stijl van ceviche van zeewolf

Een ceviche wordt klassiek bereid met onder andere limoensap en rode peper. Hier gebruiken we meer Europese smaken om de vis als een ceviche te ‘garen’.

Ingrediënten

1 kilo Zeewolf filet
2 dl. Appelazijn
2 dl. Limoensap
2 dl. Visfumet
8 Geplette koriander zaadjes
Peper & zout

Werkwijze

  • Snijd de zeewolffilet in mooie trances en bestrooi licht met zout en peper.
  • Meng de overige ingrediënten voor de marinade.
  • Marineer de zeewolf 2 uur in de marinade
  • Haal de tranches uit de marinade.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.

Toepassingen

  • Serveer de ceviche met bijvoorbeeld componenten van mais en tomaat.
  • Serveer met bijvoorbeeld componenten van appel en groene kruiden.

Vis & Seizoen

Stichting Vis & Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en Recept Vis&Seizoenhet visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

>> Meer recepturen van Vis & Seizoen op Misset Horeca

 

Foto's

Reageer op dit artikel