artikel

Reportage en recepturen Noorse Kvitsøy zalm

Restaurant 348

Noorse zalm is er in veel varianten. Vier jaar geleden begon rondom het eiland Kvitsøy een bijzonder kweekproces. Duurzaam, zonder gebruik van antibiotica en met strenge selectiecriteria voor de kwaliteit van de vis. Misset Horeca nam een kijkje en bracht het proces van de Kvitsøy-zalm in beeld. Reisgenoot Rob Kapiteyn van La Grande Brasserie Bodon in Amsterdam maakte de recepturen. Zalm: van volume naar kwaliteit.

Reportage en recepturen Noorse Kvitsøy zalm

 

 

 

 

 


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Noorwegen
In dit gebied rondom het eiland Kvitsoy wordt de zalm gekweekt. De Nederlander Tom Roelofzen woont en werkt in Noorwegen bij de firma OceanQuality. Hij verkoopt de Kvitsoy-zalm in Nederland aan restaurants. Het gekoelde transport van de verse vis van Noorwegen naar de restaurants in Nederland duurt twee dagen en verloopt via bijvoorbeeld de groothandel Hanos en visleverancier Jan van As.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Het eiland Kvitsøy
Chefs die in Nederland met Kvitsøy werken, zijn bijvoorbeeld Servais Tielman van sterrestaurant Cucina del Mondo in Heerlen en Rob Kapiteyn van Bodon in Amsterdam. Ook La Rive werkt met Kvitsøy.In 2014 is gestart met de kweek van Kvitsøy-zalm omdat Noorwegen van volume naar kwaliteit wilde. Het eiland heeft ook eigen lammeren (Kvitsøy-lam) en voorheen werd er veel op kreeft gevist.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Zuiver zeewater
De zoektocht naar de beste locatie voor het kweken van zalm kwam uit rondom het eiland Kvitsøy in Zuidwest Noorwegen, net boven de stad Stavanger. De zuivere wateren rond het eiland hebben generaties lang vis geboden. De Vikingen begonnen op dit eiland met de export van vis naar Engeland. Zelfs de eerste koning van Noorwegen had zijn kasteel op het eiland Kvitsøy omdat het zo welvarend was.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Tegen de stroom
De omstandigheden voor de kweek van zalm zijn er perfect: sterke stroming tussen de fjorden naar open zee, het juiste zoutgehalte en zuurstofgehalte en ijskoud water. Door de sterke stroming langs het eiland moet de zalm flink zwemmen. Hierdoor ontwikkelt zijn spierlaag goed en wordt het vlees steviger van structuur. De zalm wordt gekweekt zonder het gebruik van antibiotica.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Monitoring van de vis
Van eitje naar volwassen zalm beslaat ongeveer 2,5 jaar. De eitjes worden op het land in zoet water opgekweekt tot kleine zalmpjes. Zijn de koudbloedige vissen ongeveer 200 gram (12 maanden) dan worden ze uitgezet in zout water. Hier gebeurt dat in grote netten met een doorsnede van 55 meter. Verhouding vis en water is 2,5 procent vis tegen 97,5 procent water. ‘Deze lage dichtheid beperkt stress tijdens het kweekproces,’ aldus Roelofzen.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Beperkte sterfte
Van bovenaf worden de netten afgeschermd tegen vogels. Andere natuurlijke vijanden heeft de zalm hier niet. Behalve de zeeluis. Dat is op zich geen bedreiging voor de vis maar de kwekers hebben toch de afspraak gemaakt de vis dan te behandelen. Dit gebeurt zonder medicijnen; de zalm wordt schoongewassen. Op deze locatie zitten ongeveer 950.000 zalmen. Slechts 3 tot 4 procent van de vis sterft tijdens de kweek.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Voer
Het voer van de vissen is voornamelijk plantaardig (sojameel en tarwe). Er zit ongeveer 15 procent vismeel in uit duurzame bronnen. Voor de Kvitsøy-zalm wordt geen gebruikgemaakt van genetisch gemanipuleerde soja. Op sommige locaties wordt het voer onder druk in slangen naar de netten geblazen. Op andere locaties waar de stroming te sterk is, wordt gevoerd vanaf bootjes en dit gebeurt dan met de hand.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Storytelling
In de winter wordt per locatie zo’n 8 ton voer per week gebruikt, in de zomermaanden kan dit oplopen tot 30 ton. Is de vis groot genoeg dan wordt deze levend in boten gepompt en naar de slachtlocatie gevaren. Inan Sahin, executive chef van de Apollo hotels: ‘Het bijzondere verhaal van het Noorse eiland vertellen wij aan tafel aan gasten. Zijn ze echt geïnteresseerd dan komt ook het kweekproces en het voer aan bod.’


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Slachthuis
De zalm blijft na aankomst op de slachtlocatie nog 24 uur in netten zwemmen. ‘Het vervoer per boot zorgt voor wat stress bij de vissen. Deze stress moet er eerst uit. Zodra dat gebeurd is, worden de vissen levend naar het slachthuis gepompt via buizen. Van al deze zalm is ongeveer 4 procent geschikt om als Kvitsøy te verkopen. Varen naar Kvitsøy vanaf het vaste land duurt met de grote veerpond ongeveer 45 minuten.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Leeg bloeden
In het slachthuis krijgen de vissen eerst een stroomstootje, daarna worden hun kieuwen handmatig ingesneden zodat het bloed eraf kan lopen. Dit is te vergelijken met de Japanse manier. De snee zit net achter de kieuwen. Bij veel andere kweekprocessen wordt de vis onthoofd, bij deze zalm niet. In de slachterij wordt gewerkt aan een machinale manier om in te snijden, maar hiervoor is de juiste machine nog niet gevonden.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Selectie
Via de lopende band vindt de eerste selectie plaats. Op grootte, kleur, ogen, beschadigingen, op de vinnen en op stevigheid van de vis. Ook moeten de kieuwen intern mooi rood zijn en de snee in de buik moet mooi recht zijn. Van de zestig mensen die op deze locatie werken, mogen er slechts drie de Kvitsøy- zalm behandelen. Per vis besteden ze ongeveer 5 minuten aan het extra goed schoonmaken. De standaardtijd is 2,5 sec.


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Bacterie – kieuw eruit
Als de vis schoon is, worden als laatste de kieuwen verwijderd. ‘Dit is het laatste deel van de organen van de vis en hierin kunnen bacteriën gaan nestelen. Dat willen we niet, vandaar dat we ze verwijderen; als enige in Noorwegen.’ Chef Inan Sahin wilde zijn eerste Kvitsøy-zalm bijna terugsturen omdat er geen kieuwen meer in zaten. ‘Zo controleer je als chef de kwaliteit. Tom heeft het me uitgelegd en toen was ik gerustgesteld.’


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Geen vieze plekjes
De zalm wordt nog eens extra gespoeld en vervolgens verpakt in een speciale doos. Er gaan er twee of drie in een doos. De maatvoering is 7-8 of 6-7. Maat 9 past niet in de doos. De buiken worden gevuld met ijs en ook rondom de vis komt ijs. Dan een label aan de kieuwen als zegel en de doos wordt hermetisch gesloten. ‘Niemand komt meer met zijn handen aan de vis. Het is de chef die de doos in Nederland opent.’


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Koud transport
De doos is van gerecycled karton en de vis wordt in de doos teruggekoeld tot 0 tot 2 graden Celsius. Hiervoor wordt slurry-ijs gebruikt. Door het geringe aantal vissen in de doos kan er voldoende ijs bij om de temperatuur niet te laten oplopen tijdens het transport. Er gaat met elke doos een kaartje mee met daarop de datum, de naam van de verpakker en het gewicht van de vis. ‘Niemand kan hiermee sjoemelen of frauderen.’


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Fraude voorkomen
Elke vis krijgt een kwaliteitslabel. Roelofzen: ‘Door het upgraden van het productieproces zien we verbeteringen in de kwaliteit van de zalm. Het is extra aandacht, beter voer, een andere manier van inpakken. Omdat onze dozen verzegeld zijn, verbreekt niemand het koelproces waardoor de zalm zo vers mogelijk blijft. De doos gaat pas weer open in de restaurantkeuken en de chef weet precies wanneer de zalm uit het water is gehaald.’


Kvitsoy Zalm Noorwegen

Prijs per kwartaal
Door het strenge proces en de kwaliteitslabels van Kvitsøy is het ook nauwelijks mogelijk met deze vis te frauderen. ‘Er wordt regelmatig Schotse zalm als Noorse verkocht of Chileense als Noorse. Wij krijgen waardering van chefs voor ons zorgvuldige productieproces en de kwaliteitswaarborgen. Elk kwartaal wordt de prijs van Kvitsøy-zalm vastgesteld en deze blijft het hele kwartaal staan De zalm is ongeveer 20 procent duurder dan reguliere zalm.

Recept:
Kvitsoy Zalm ingelegd in Vadouvan

Recept:
Tartaart van Kvitsoy zalm

Recept:
Kvitsoy zalm met kruidenkorst

 


Video: recept Kvitsoy zalm met biet van Servais Tielman

Reageer op dit artikel