artikel

Recept Vis & Seizoen: Maatjesharing met jenevergelei

Restaurant 362

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. In dit recept – of component voor een compleet gerecht – uit juni een hoofdrol voor de haring. Deze component past bijvoorbeeld goed in een amuse met een sorbet van rode biet en uienchips. 

Recept Vis & Seizoen: Maatjesharing met jenevergelei

Haring is wellicht de meest bekende vissoort die voorkomt in onze zee. De haring is een zilverkleurig visje en heeft een donkerblauwe/groene rugzijde. In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist.

Seizoen en duurzaamheid

De periode waarin de haring bevist mag worden loopt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is. Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. De haring is duurzaam want de populatie is goed en hij is MSC gecertificeerd.

Component van de maand juni

Maatjesharing in jenevergelei. Haring en jenever vormen een perfect huwelijk en het hoort bij de Nederlandse eetcultuur. Hier is de jenever tot een gelei verwerkt.

Meer recepturen

Meer recepturen

Recept haring en jenever

10 stuks Zoute haring
4 dl. Jenever
4 gram Agar agar

Werkwijze
* Snijd de haring, druk er een prikker in en vries kort aan.
* Kook de jenever samen met de agar agar 3 minuten lichtjes door en laat afkoelen tot 70°C.
* Doop de haring met behulp van de prikker in de gelei en laat afkoelen.

Toepassingen
* Als amuse met een sorbet van rode biet en uienchips.
* Als amuse met een ragfijne salade van aardappel, zure room en dille.
* Als component in een voorgerecht.

Vis & Seizoen

Stichting Vis & Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en Recept Vis&Seizoenhet visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

>> Meer recepturen van Vis & Seizoen op Misset Horeca

Reageer op dit artikel