artikel

Receptvideo: hoorn van kreeft van Andres Delpeut

Restaurant 2283

Andres Delpeut van sterrestaurant Bridges uit Amsterdam kookt voor de camera van Misset Horeca een hoorn van kreeft, gecombineerd met een sorbet van mango en rode peper. De hoorntjes zijn gemaakt van brique deeg en worden gelakt met natuurlijke rode kleurstoffen om ze in de tint van de kreeft te krijgen.

Receptvideo: hoorn van kreeft van Andres Delpeut

Andrès Delpeut is een echte vis- en groentechef. Voor hem is de zomer de maand waar hij zich helemaal kan uitleven. ‘Het is ook de tijd van de Oosterschelde kreeft, met zijn zachte smaak’, vertelt Delpeut. ‘Met als bijkomend voordeel dat deze kreeften uit duurzame visserij komen.’

Delpeut heeft niet echt een voorkeur voor een bepaalde keuken of een stijl van koken. ‘Ik vind de keukens van veel landen mooi; Frankrijk, Azië of Italië hebben allemaal mooie gerechten en bijzondere ingrediënten. Ik word vaak beïnvloed door wat ik om mij heen zie. Of ik nu in Nederland in een stad loop of op vakantie ben in Italië. Die laatste Italiaanse vakantie bracht mij trouwens op het idee om tijdens de verbouwing en restyling een Italiaanse pop-up te doen, La Gita, met mijn favoriete truffelrisotto en pizza uit de houtoven.’

Verbouwing is beter voor keuken

‘Door de laatste aanpassingen is niet alleen het restaurant veel toegankelijker geworden, maar ook is de werksfeer in de keuken verbeterd’, stelt Delpeut. In de keuken staat het indrukwekkende inductiefornuis van Ben Martin centraal. De tussenmuren zijn weggehaald en er is
gebruikgemaakt van verrijdbare werkbanken, zodat de keuken bij partijen of bepaalde services makkelijk kan worden uitgebreid of verkleind. ‘Door het weghalen van de tussenmuur hebben we nu een grote ruimte, zodat er veel meer contact tussen de koks onderling is. Dat geeft gelijk ook meer sociale controle. Voorheen kon je je nog wel verstoppen in een ruimte achter de keuken.’
In de keuken is een chef’s table geïnstalleerd. ‘We hebben nu een eetbar voor acht gasten in de keuken. Zodat die gasten de hectiek van de keuken echt kunnen beleven. Ook dat geeft voor de koks een hele leuke extra dynamiek’, ervaart hij. De chefstafel moet apart gereserveerd met vast ‘chefsmenu’. ‘Daar testen we dan ook af en toe een nieuw gerechtje op. Leuk zo’n testpanel met gasten midden in je keuken.’ Delpeut werkt met 36 koks, voor 78 couverts binnen en 55 couverts op het terras.

Hoorn van kreeft

Heel bewust wordt in de omschrijving van het gerecht niet de herkomst van de kreeft genoemd. ‘Mijn voorkeur heeft de Oosterschelde kreeft maar daarvan is de aanvoer niet het hele seizoen gegarandeerd. Nu bijvoorbeeld gebruiken we een Canadese kreeft.’ Het gerecht heeft met een sorbet van mango en rode peper een echt zomers karakter. Delpeut start met het maken van een courtbouillon. De mirepoix wordt even aangezet met wat olie in de pan en afgeblust met witte wijn en azijn. ‘Het is een bouillon met vrij veel zuren dat het stollen van de eiwitten van de kreeft bevordert’, licht hij toe. ‘De bouillon laat ik zo’n 20 minuten intrekken om maximale smaak te krijgen.’ Daarna kookt Delpeut de kreeft in zijn geheel in de bouillon. ‘Sommige koks koelen de kreeft gelijk na in ijswater. Dat doe ik niet, Ik kook hem iets korter en laat de kreeft op de werkbank iets afkoelen, dan krijg ik het vlees wat makkelijk en sneller eruit.’ Hij gebruikt het vlees van de scharen in zijn geheel en van de staart wordt de tartaar gemaakt waarmee de hoorntjes worden gevuld.

Andres Delpeut

 

Gelakt met rode kleurstoffen

De hoorntjes worden van brique deeg gemaakt dat wordt gelakt met natuurlijke rode kleurstoffen om ze in de tint van de kreeft te krijgen. ‘Na het lakken wikkelen we het deeg om een metalen vorm om de juiste vorm van een soort ijshoorntje te creëren, vult Pascal Duvivier, de souschef en rechterhand Delpeut, aan. ‘Daarna gaan de hoorntjes 8 minuten in een oven op 180 graden en worden zo perfect afgebakken.’
Na het schoonmaken wordt de tartaar van de kreeftenstaart aangemaakt met vanillemayonaise. De klauwtjes worden afgelakt met ingekookte sherry met wat suiker. In de plating gaat Delpeut heel bewust met het bord om. ‘Ik heb vaak het beeld van het gerecht en het bord al in mijn hoofd. Zo ook bij dit gerecht. Het heftige diepblauwe laat het gerecht helemaal tot zijn recht komen. Het komt het ook wel voor dat ik speciaal voor een gerecht een bord koop. Dan is het wel prettig om in een zaak te werken waar dit gewoon kan.’

Tuintje op het dak

Delpeut is bij Bridges begonnen met een kruidentuin op het dak van het hotel. ‘Er zijn kruiden die moeilijk verkrijgbaar zijn, die kweken we nu zelf. Voor onze koks is het een mooi experiment om zelf dingen te laten groeien. Beseffen ze dat mooie producten laten groeien ook tijd kost.’ Bij Bridges is men ook bezig met no waste. ‘We hebben met een van de beste worstmakers van Amsterdam, Slagerij de Wit in Watergraafsmeer, de afspraak dat zij de afsnijdsels van ons lamsvlees krijgen. Daar maken ze mooie lamsworstjes van die wij vervolgens weer afnemen’, verklaart Delpeut.

Andere Andrès

Andres Delpeut

Voor Delpeut zelf is er de afgelopen maanden ook wel wat veranderd. ‘Ik kon wel eens flink van leer trekken in de keuken als zaken niet gingen zoals ik wilde. Nu ben ik veel rustiger geworden. Ik vind het wel belangrijk dat er een gezonde dosis humor in de keuken zit.’
Hij is ook wat minder ingewikkeld gaan koken. ‘Het draait om het hoofdingrediënt, dat moet tot zijn recht komen in het gerecht. Vroeger verloor ik mijzelf wel eens in ingewikkelde garnituren of proeverijen op het bord. Dat is nu niet meer.’ Het aantal handelingen op het bord is verminderd en ook wat management betreft werkt het bij een restaurant van een hotel anders dan bij zijn vorige werkgevers. ‘Nu zijn we met meer dan dertig koks en zit er een laag management tussen waardoor je anders leiding gaat geven.’
‘Met zoveel chefs kunnen we de lat ook hoger leggen. We hebben ook meer mankracht en de middelen om dingen te doen. Dat is echt anders dan in mijn vorige banen. Ook heb ik nooit beseft dat een ster zó belangrijk is voor het hotel. Dat besef je pas als je ook door de kamermeisjes wordt gefeliciteerd met het behouden ervan’, besluit hij. 

Reageer op dit artikel