artikel

Luuk Scholte: ‘Horecava 2018 biedt blik op de toekomst’

Restaurant

Horecava 2018 is alweer de vijfde beurs onder leiding van beursdirecteur Luuk Scholte. Hij ziet de beurs elk jaar groeien en verder evolueren. Nog meer dan voorheen wil Scholte benadrukken dat die week in januari voor ondernemers dé mogelijkheid is om te ervaren wat er speelt in de branche en vooral wat er nog aan komt.

Luuk Scholte: ‘Horecava 2018 biedt blik op de toekomst’

Het thema van de Horecava 2018 is ‘Voel, hoor, zie, ruik en proef de toekomst’, waar het de afgelopen jaren ‘ontmoet je vakgenoten was’. Scholte vond de focus op ontmoeten te instrumenteel, en wil met de nieuwe ondertitel de emotie die horeca grotendeels is, meer benadrukken. ‘Dit geeft de beurs meer lading. Natuurlijk is het fijn veel nieuwe producten te zien, maar bezoekers komen niet alleen naar de beurs om een nieuwe koelkast te kopen. Wij willen ze vooral laten ervaren wat er allemaal gebeurt in de wereld, trends en ontwikkelingen presenteren en een blik werpen op de toekomst.’ Hij doelt op onderwerpen of innovaties die nu nog klein zijn, maar steeds breder omarmd worden in de horeca.

Innovation & TrendLAB

Horecava 2018Het ‘oude’ InnovationLAB is omgedoopt tot Innovation & TrendLAB. De toevoeging van ‘trend’ aan de naam dekt beter de lading, meent Scholte. ‘Het begrip innovatie wordt door mensen verschillend uitgelegd. In het innovatielab werden voorgaande jaren ook zaken gepresenteerd die misschien niet hagelnieuw zijn, maar wel in opmars in de horeca. Innovatie gaat niet alleen over nieuwe technologieën, maar ook om bestaande dingen breder te vertalen naar de horeca.’ Net als vorig jaar is in het Innovation & TrendLAB theater een deels besloten programma, met sprekers die ingaan op één van de vier hoofdthema’s die voor het lab benoemd zijn.

Vier thema’s

Identiteit is het eerste thema, om als horecabedrijf op te vallen, helpt het om een heel duidelijke identiteit te creëren. Bij Technology gaat het over robotisering, intelligente apparaten en the internet of things. Een ander thema is ‘third place’, een trend die door Starbucks groot is geworden: een plek creëren tussen huis en werk waar mensen terechtkunnen voor zowel sociale contacten als werk. Hier liggen volgens Scholte in de horeca nog voldoende kansen. Een laatste belangrijk onderwerp is circulariteit, wat veel verder gaat dan duurzaamheid alleen. ‘Op heel veel vlakken in de horeca is circulariteit toe te passen. Van bedrijfskleding uit afval tot het terugdringen van foodwaste en van nadenken over hoe fabrikanten met producten omgaan na gebruik tot besparen op watergebruik.’

Op het Innovation & TrendLAB is dan ook een advieslab aanwezig, waar ondernemers terechtkunnen met vragen. Ook met vragen over andere onderwerpen dan circulariteit overigens. ‘We horen van bezoekers dat ze soms met een concrete vraag naar de Horecava komen, maar op de beursvloer niet altijd kunnen vinden waar ze voor komen. Daarom hebben we nu het advieslab ingericht, met partijen die op allerlei vlak kunnen ondersteunen en vragen beantwoorden. Van conceptontwikkeling tot personeel en dus ook circulariteit.’

Uur eerder open

De beurs gaat deze editie een uur eerder open dan andere jaren, en bezoekers kunnen met hun toegangsbewijs meerdere dagen de beurs op. ‘Uit bezoekersenquetes weten we dat de meeste bezoekers 5 uur op de beurs doorbrengen, maar dan nog niet alles gezien hebben. Door een uur langer open te zijn, bieden we hen meer ruimte. Wel hebben we bewust dat extra uur in de ochtend gezet, dat had de voorkeur van exposanten aangezien aan het eind van de dag het risico groter is dat mensen vooral blijven om te borrelen.’

Net als de voorgaande jaren is het vloeroppervlak van de beurs wéér groter, met de toevoeging van twee hallen. In Elicium komt BellaVita, een al bestaande expo voor Italiaanse producten waarmee de RAI een samenwerking is aangegaan. Deze beurs, met vooral kleinere aanbieders van delicatessen en een vol programma van demonstraties, vindt de eerste drie dagen van de Horecava plaats, op de donderdag vindt in Elicium net als vorig jaar het NK Biertappen plaats. ‘Dat was een groot succes. Het wordt wel een uitdaging die hal in een nachtje om te bouwen.’

Lekkerste wedstrijden

Een andere toevoeging aan de beurs is de nieuwe hal 9, boven de fastservicehallen. Deze hal staat volledig in het teken van fast casual en on the go, twee segmenten die Scholte enorm ziet groeien. Ook was het tijd om de Fastservice Arena opnieuw in te richten, dit jaar wordt het wedstrijdpodium verplaatst naar die nieuwe hal. Hier vinden op de eerste drie dagen de Lekkerste Wedstrijden plaats, met Lekkerste Hotdog als nieuwe toevoeging. Op donderdag is de arena gereserveerd voor de voorrondes van IJsvak, een vakwedstrijd voor ambachtelijke ijsbereiders. ‘Hiermee gaat een langgekoesterde wens in vervulling, we zochten al langer naar een plek waar we die ijsbereiders een podium konden geven.’

Rondom de Fastservice Arena komt een food court, wat wordt opgebouwd als Box Park in de Londense wijk Shoreditch: een verzameling zeecontainers van waaruit allerlei fast casual- en streetfoodconcepten gerechten serveren. Dit is deels ter vervanging van het festivalplein met foodtrucks zoals dat vorig jaar in de drankenhal zat. ‘Op die plek bouwen we dit jaar de Pop Up Bar Experience. Het is een stuk wat we een beetje willen opbouwen als de 9 straatjes in Amsterdam. Hier zal, naast een breed aanbod binnen gedistilleerde dranken en cocktails, extra nadruk liggen op virgin cocktails en zelfgemaakte sappen en smoothies. ‘Deze producten zijn vaak eenvoudig te bereiden en leveren ondernemers gewoon extra marge op. Dit onderdeel mag van mij nog wel groeien op de beurs.’

Amsterdam Cocktail Week

Horecava 2018In deze experience heeft ook de Amsterdam Cocktail Week een plek. Horecava is een samenwerking aangegaan met dit initiatief, dat nu nog jaarlijks in maart plaatsvindt maar vanaf 2019 gelijktijdig met de Horecava zal zijn. ‘We willen dan graag de stad en de beurs verbinden, door samen met Amsterdam Cocktail Week evenementjes in de stad te organiseren bij verschillende cocktailbars in de stad.’
Ook wil Horecava vanaf 2019 samenwerken met partners om bijvoorbeeld trendtours door de stad te organiseren voor beursbezoekers. ‘We willen stimuleren dat bezoekers ook de stad Amsterdam ervaren.’

Het Gastronomisch Gilde ruimt net als altijd een ruim wedstrijdpodium in voor het NK koks in verschillende categoriën. Een nieuwe wedstrijd op dat podium is de Dobla Pastry Battle, waarin patissiers het in drie ronden tegen elkaar opnemen. Dobla organiseert ook de Fast Chocolate Experience, waarin bekende menu-items een chocolade-uitvoering krijgen.
Voor ingang K komt het bbq-plein, waar ook wedstrijden worden gehouden: de Orange Butcher Steak Cook-off op donderdag.

Fermenteren

In de koffiehal worden elementen van vorig jaar – Boon&Blad en Bakkerij van de Oorsprong – samengevoegd tot Bakery Café, waar allerlei spelers in het segment van de lunchrooms en koffiebars, zoals bakkers, patissiers, theesommeliers en barista’s samenkomen en ook samenwérken. Het doel is de kruisbestuiving tussen die diverse disciplines te bevorderen. ‘We hebben vooraf brainstormsessies gehouden, daar kwam ‘fermenteren’ als gemeenschappelijk thema naar voren. Al tijdens die sessies leerden ze van elkaar en ontstonden mooie producten als brood van bermgroenten en scones van gefermenteerde crème fraîche. Hier geven onder meer chefs Christian Weij en Emile van der Staak workshops om zelf met fermenteren aan de slag te gaan.
In Bakery Café is ook plek voor World of Coffee, een wereldwijd koffie-evenement dat elk jaar ergens anders plaatsvindt. Het is het podium voor de werldkampioenschappen voor barista’s. In juni 2018 vindt World of Coffee plaats in de RAI.

Van bron tot bord

In de foodhal keert het paviljoen ‘Van Bron tot Bord’ terug en wordt zelfs groter. ‘We kregen hier veel complimenten over. We gaan dit jaar ook lunchsessies houden waarbij over stellingen gediscussieerd gaat worden.’ Die zogenaamde denk-lunches zijn op uitnodiging, maar de chefs die koken en de tafelheren en -dames die de discussie leiden, zijn na de lunches beschikbaar voor meet&greet. Het paviljoen wordt op maandag geopend door Heinz Reitbauer, tweesterrenchef van Steiereck in Wenen, nummer 10 in de World’s 50 Best Restaurants.
Het Aziatisch paviljoen keert terug en zal vooral op street food gericht zijn. Scholtes droom is om vergelijkbare paviljoens neer te zetten voor de Zuid-Amerikaanse en Arabische keukens. ‘Daar kunnen we nog enorm veel van leren. Maar we zijn afhankelijk van ambassades en leveranciers om zo’n paviljoen te vullen.’

Ook Hotelworld is fors groter dan het oude hotelplein. ‘We hebben hier iets heel bijzonders gedaan. We laten 20 partijen samen een wereld bouwen. Het is niet een verzameling van 20 losse stands, ze hebben echt samen een geheel neergezet.’

Pop-uprestaurants

Horecava 2018 Bierfabriek pop-upSinds een paar jaar is het traditie dat op de beursvloer enkele pop-uprestaurants een plek krijgen. De Bierfabriek was twee jaar heel succesvol en keert ook dit jaar terug. ‘Dit is wel de laatste keer. We willen blijven verrassen, dus volgend jaar komt er een ander concept. Maar wel ook gelinkt aan bier. We denken aan iets waar veel aandacht is voor craft bier en speciaalbier.’
Een andere pop-up is Bar O, het resultaat van de Nationale Restaurant Pitch. Bar O draait om cocktails met bites en zit acherin Hal 3, waar twee jaar geleden Roast Room zat.

Waar vorig jaar Sushi Time zat, voorin  hal 5, krijgt KHN nu haar ledenlounge. Op de plek waar KHN traditioneel zat, bovenaan de roltrappen in de hal bij ingang K, komt nu het pop-uprestaurant Chefsclub Amsterdam. Hier wisselen elke dag jonge talentvolle chefs elkaar af om voor maximaal honderd gasten lunch of diner te bereiden. Chefsclub Amsterdam is zowel toegankelijk voor beursbezoekers als voor gasten van buiten de beurs.

Lustrum

Voor Scholte is dit zijn vijfde beurs als manager. Bij zijn aantreden gaf hij aan voor zichzelf een vijfjarenplan te hebben. ‘Toen ik kwam, wilde ik de beurs vooral een kwaliteitsimpuls geven en de positionering en beleving verbeteren. We zijn zeker op de goede weg. Ik ben erg tevreden over de stijl, de aankleding en de emotie op de vloer. We hebben succesvolle paviljoens toegevoegd en er zijn nog genoeg plannen voor de komende jaren. We kunnen nóg meer met de trend dat overal horeca ontstaat. Waar mensen zijn, wordt gegeten en gedronken.’ 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels