artikel

De vriendenfirma: Johanneke, Guillaume en Freek

Restaurant 7354

Met Maris Piper openen Freek van Noortwijk, Guillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden hun vierde zaak in drie jaar. Het succes komt snel en dat brengt de nodige veranderingen met zich mee. Stukje bij beetje krijgt zakelijkheid de overhand op vrijblijvendheid. ‘Maar dat hoort erbij, anders moet je niet willen groeien.’

De vriendenfirma: Johanneke, Guillaume en Freek

Wie – zoals wij – een kleine anderhalf uur rond de tafel gaat zitten met Johanneke van Iwaarden, Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk is getuige van een opmerkelijke samensmelting. Drie verschillende persoonlijkheden die op een totaal eigen manier praten over hun gezamenlijke carrière, maar die uiteindelijk qua antwoord en ideeën elke keer weer bij elkaar komen. Iets dat volgens henzelf de afgelopen decennia zo gegroeid is, sinds ze elkaar op 11-jarige leeftijd leerden kennen in hun thuisstad Breda.

Lees ook: meer bedrijfsreportages

Samen één persoon

Een vriendschap in een zakelijke omgeving is in hun geval een pre. ‘Wij weten van elkaar dat welke beslissing iemand neemt, wat iemand van ons ook zegt over de zaak, er zit nooit een addertje onder het gras’, aldus Johanneke (29). ‘We hebben allemaal het beste voor met de zaken en met elkaar’, zegt Guillaume de Beer (30). Met een lach: ‘Zeker Johanneke en ik’, verwijzend naar hun relatie. Freek van Noortwijk (29): ‘En dan vragen mensen wel eens of het niet lastig is dat ik hier ‘in zit’ met twee mensen die samen weer een stel zijn. Totaal niet. Johanneke is mijn beste vriendin en Guillaume mijn beste vriend.’

Freek van Noortwijk

Freek van Noortwijk

De chef-kok meent het, en alle drie praten vol overgave en in alle oprechtheid over hun gedeelde ondernemerschap – ‘Wij zijn samen één persoon bij wijze van spreken’ -, maar er wordt driekwart van de tijd ook gelachen en gedold tijdens het interview. Van ‘iets doen met een onderzeeboot’ tot aan ‘we willen nog altijd een herenclub beginnen’. En telkens zijn daar die onderlinge blikken van verstandhouding die negen van de tien keer gepaard gaan met een (glim)lach.

Lees ook: Freek, Johanneke en Guillaume bij De Nieuwe Garde

Het zou wel van heel weinig journalistieke fantasie getuigen om op deze plek nu te praten over ‘Brabantse gezelligheid in de hoofdstad’ en ‘die typerende gemoedelijkheid’, maar er is haast geen ontkomen aan. De drie spreken en geinen met elkaar op een manier die opvallend is voor mensen die de afgelopen jaren vier zaken opgezet hebben en dag in dag uit met elkaar bezig zijn. ‘Wij hebben heus wel eens discussies en zijn het echt niet altijd met elkaar eens’, vertelt Freek. ‘Maar het is, zeker in een samenwerking, wel de kunst om het vanuit het perspectief van de ander te bekijken.’ Aan die gezelligheid wordt nog altijd veel waarde gehecht, aldus Johanneke. ‘Maar het is nu wel anders dan toen we nog maar één zaak hadden. Toen konden we nog brak aankomen, een volle dag knallen en ’s avonds laat pas op de bank ploffen.’ Freek quasi serieus: ‘Met dat laatste bedoelt ze dus ‘de kroeg’.

Lees ook: Chefs verlaten Daalder en beginnen Breda

Enkels in de poep

Op 1 maart 2018 opent het trio Maris Piper. Kort samengevat: een brasserie op hoog niveau, in het Amsterdamse stadsdeel De Pijp.

Johanneke van Iwaarden

Johanneke van Iwaarden

Het zou 1 februari open moeten zijn gegaan, maar die planning staat nu op 1 maart. Freek daarover: ‘Wanneer je in januari of begin februari iets wil openen, heb je een probleem met aannemers. Die hebben in december eindejaarsopleveringen en hebben het dan te druk voor ons. En in Italië, waar veel apparatuur vandaan komt, beginnen ze na de feestdagen pas weer op
8 januari. Daar komt bij dat we tijdens de verbouwing toch weer dingen anders willen doen, of toch weer die nieuwe stoppenkasten en opnieuw schilderen.’

Guillaume: ‘Dat is één van de belangrijkste dingen die we geleerd hebben van onze eerdere zaken; als je dingen niet meteen goed aanpakt, dan krijg je dat later terug. Zo hadden we bij Guts & Glory een wc-pomp die het al bijna niet trok bij een klein beetje drukte. Dus toen de mensen echt begonnen te komen, stonden we – uiteraard op een drukke vrijdagavond – letterlijk tot onze enkels in de poep.’ Johanneke: ‘Daardoor waren we in de beginperiode van Guts bijna elke dag in de kelder alles leeg aan het trekken. Als ik alleen al terugdenk aan die geur, verschrikkelijk. Dat wil je écht niet, zeker niet als je net open bent natuurlijk. Nu weten we dat zoiets ruim van tevoren goed aangevlogen dient te worden.’

Pita: de kleine marges in de fastfoodwereld
In januari 2017 startte Freek, Guillaume en Johanneke, samen met Hidde Vloemans, Pita. Een ‘culinaire döner kebab’ in de Amsterdamse Foodhallen. Dat was wel even wat anders dan een restaurant runnen, merkten ze al snel. Freek: ‘Daar hebben we behoorlijk lang aan de juiste knoppen moeten draaien om dat goed te krijgen. Je moet ook heel veel broodjes verkopen om een omzet te draaien die je bij Guts & Glory op een zondag doet. Die broodjes kosten tussen de €6,50 en €8,50, maar we moeten natuurlijk ook een deel afstaan. We kiezen voor verantwoorde producten en dat kost geld. De aantallen die we verkopen, zijn redelijk maar de marges zijn niet groot.’ Guillaume: ‘Dus moet je in gesprek met bijvoorbeeld leveranciers om je concept rendabel te maken. Dan blijkt dat de fastfoodwereld anders werkt dan de restaurantwereld.’ Johanneke: ‘Het leuke is weer wel dat we leerden ‘op de kleintjes te letten’. Bij Breda en Guts gaat het om het goede eten en dito service. Dat is belangrijker en dan hoef je ook niet ieder dubbeltje om te draaien; de marges zijn immers groter. Maar bij Pita waren de marges echt heel klein. Dat is niet altijd zo in de fastfoodwereld, maar wij wilden werken met biologische kip en groente en met zelfgemaakte sauzen. Dan telt elke cent. Ik vond het leuk om daar eens anders tegenaan te kijken.’ En dat doen ze dus met Hidde Vloemans. Freek: ‘Ook een vriend van ons van vroeger, dus dat is wel weer aardig.’

Freek: ‘We kijken nu ook goed naar een pand en leren uit het verleden. Ik zou bijvoorbeeld niet zo snel meer een restaurant met een vide willen; twee trappen, hoop gedoe. Maar ook simpele dingen als toiletten, airco, verwarming. Bij Guts was dat écht slecht. We hebben veel geld moeten investeren in iets wat eigenlijk goed had moeten zijn. Nou, daar leer je dus van bij een volgende zaak.’ Guillaume: ‘Je leert niet alleen beter, maar ook anders kijken. Want grappig genoeg: een paar jaar geleden bekeken we een pand om ons restaurant Breda in te beginnen. Dat pand hebben we toen resoluut afgewezen. Ik dacht nog bij mezelf: als je hier een restaurant gaat beginnen, ben je echt gek.’ Grote glimlach: ‘En exact daar openen we dus volgende maand Maris Piper.’

Praktijk als leerschool

Guillaume de Beer

Guillaume de Beer

Ondanks hun jonge leeftijd, heeft het trio de afgelopen 3 jaar een stormachtige ontwikkeling doorgemaakt. Naast het openen van drie zaken en een stand – Pita – in de Foodhallen, zijn ze veelgevraagd. Zo was er een pop-up van Pita in Club Air en figureerden ze samen met andere horecatalenten in De Jonge Garde, een tv-programma waarbij opkomende chefs op de voet gevolgd worden. De dag voor dit interview heeft Freek een hele dag doorgebracht in de tv-studio’s van RTL, voor een nieuw programma waarbij bekende chefs en zogeheten BN’ers samen koken. Toch nemen ze uitgebreid de tijd om Misset Horeca te woord te staan. Johanneke: ‘Toen wij onze zaken opstartten, hebben we best wat gehad aan de verhalen van andere ondernemers in jullie blad. Hoe doen zij bepaalde dingen, daar konden wij echt van leren.’

Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de BeerLeermomenten hebben ze inmiddels vaak genoeg gehad en die willen ze dan ook graag delen. Guillaume: ‘Het aardige is, we zijn nu volop bezig met de opening van Maris Piper, en ondanks dat dit een veel gedetailleerder proces is dan Guts, Breda of Pita, verloopt het een stuk soepeler.’ Johanneke: ‘We nemen de ervaringen mee uit onze vorige zaken. Maar we hebben inmiddels ook onze ‘vaste mensen’ voor bepaalde klussen. We weten wie we moeten hebben voor het interieur en wie we bijvoorbeeld moeten bellen voor de elektriciteit.’ Freek: ‘Maar het scheelt ook dat we ons nu volledig kunnen focussen op de opening van Maris Piper. In de aanloopperiode van Breda stonden we volle bak in Guts & Glory te koken, zelfs ook nog bij Daalder in het begin. En tussen dat koken door moesten we ons richten op de organisatorische zaken rond de opening van Breda. Dat was wel even anders.’

Onderlinge cohesie

Door de ervaringen weten de drie ook steeds beter wat ze aan Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de Beerelkaar hebben, aldus Johanneke. ‘Dat zorgt er automatisch voor dat iedereen z’n eigen rol pakt. Ik weet inmiddels dat Freek goed is met interieur. Dan kan ik dat dus met een gerust hart aan hem overlaten. Guillaume is veel met de borden bezig. Dat doet hij goed, prima. Zo hoeven we ons niet alle drie continu overal mee te bemoeien.’ Guillaume: ‘En het is niet dat we maar wat doen en dat zoiets toevallig goed gaat. Nee, we hebben een hele to-do-lijst, maar die werken we haast uit ons hoofd af.’ Freek: ‘Ik was gisteren dus de hele dag druk met de tv-opnames en daardoor nauwelijks bereikbaar. Maar als ik me dan later bedenk wat ik eigenlijk nog voor de zaak had moeten doen, zie ik dat één van hen het al opgepakt heeft.’

De werkverdeling zorgt dan ook niet voor discussies. Johanneke: ‘We gaan van elkaar echt niet in de gaten houden hoeveel uur wie Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de Beerin welke zaak steekt. Freek doet dingen die minder zichtbaar zijn. Zijn naamsbekendheid doet natuurlijk ook veel goeds voor onze zaken, zonder dat je dat daadwerkelijk in uren kan meten.’ Freek: ‘Ik was gisteren vanaf half zeven in de weer voor dat tv-programma, kwam om elf uur ’s avonds thuis en dan heb ik zoveel WhatsAppjes. Dan denk ik ‘Shit, dat had ik nog allemaal moeten doen’. Vervolgens zie ik dat Guillaume of Johanneke het opgepakt heeft. Dan is het fijn dat je op elkaar kunt vertrouwen dat het allemaal wel goed komt. Dat zij ook dingen oppakken die dichter bij mij liggen.’ Guillaume met een grote glimlach naar Freek: ‘Oh ja, ik had je al verteld dat ik alle stoelen toch maar in het roze heb besteld?’

Rolverdeling

Niet voor het eerst wordt er hard gelachen aan tafel. Johanneke: ‘Natuurlijk zijn er discussies en zijn we het wel eens niet met elkaar eens. Soms is dat ook even balen, maar langer dan een dag duurt zoiets nooit.’ Met een blik naar Guillaume. ‘Nou ja, bij hem en mij kan het wel eens langer doorgaan, aangezien we een relatie hebben.’ Freek met een dikke knipoog: ‘Ik vind het wat dat betreft prima als ze werk mee naar huis nemen. Maar als ze huis mee naar werk nemen….’

Het feit dat twee een koppel zijn, zit de relatie van de drie niet in Johanneke van Iwaarden Guillaume de Beerde weg. Freek: ‘Het is écht niet zo dat wanneer ik met één van hen een discussie over iets heb, dat de ander automatisch de kant van de partner kiest. Johanneke en Guillaume hebben zelf ook voldoende discussies.’ Waar het om gaat is gevoel, zegt Johanneke. ‘Als het goed voelt, hoeven we niet precies te weten wie wat doet. Voelt het niet goed, dan praten we daarover.’ Guillaume, wijzend naar Freek. ‘Ik vind het juist tof dat hij zo goed is met de media en al die interviews doet. Als Freek er niet was geweest, zouden we voor onze restaurants wellicht veel minder aanvragen krijgen.’

Freek: ‘Die interviews doe ik ook omdat het goed is voor onze zaken. Echt niet omdat ik het zo leuk vind om elke keer interviews te geven. Het is gewoon werk.’ Doordat Freek een relatie heeft met actrice Katja Schuurman staat hij sowieso wat vaker in de schijnwerpers. Johanneke met een lach: ‘Dus als ik dan een persbericht of nieuwsbrief verstuur naar bijvoorbeeld Hart van Nederland, zet ik er gewoon boven ‘Freek van Noortwijk opent nieuw restaurant’. Freek is onze eigen pr-machine! Maar goed, het is wel een beetje onze verdeling en daar zijn we het onderling over eens.’

Hiërarchie creëren

Johanneke, Freek en Guillaume staan nergens zelf ‘vast’ ingeroosterd. Ze verdelen hun tijd over de zaken. Eén van de belangrijkste punten om de motor goed te laten lopen, is volgens het trio om de beste mensen op de juiste plek neerzetten.
Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de BeerJohanneke: ‘Ik denk dat we daaraan momenteel de meeste tijd kwijt zijn. Wie zetten we waar neer zodat de dingen het beste gaan.’ Dat werkt goed doordat mensen binnen de organisatie doorgroeien. Johanneke: ‘Het managementteam van Maris Piper bijvoorbeeld, wordt gevormd door mensen uit de andere bedrijven van ons. Die kennen we, hebben we deels opgeleid, hebben we zien groeien; we weten kortom wie ze zijn en wat we aan ze hebben.’

Freek: ‘We moeten in principe naar elke zaak kunnen als er iets aan de hand is. Als ik bij Breda ben, loop ik alleen maar met eten. Het kan namelijk niet zo zijn dat ik in de keuken ingeroosterd sta en ik ineens ergens anders nodig ben. Dus ik heb wel m’n koksbuis aan, maar sta niet meer aan de pas daar.’ Maris Piper is weer een volgende stap naar professionalisering binnen de organisatie. Guillaume: ‘We zijn ook bewust een hiërarchie aan het bouwen, lagen aan het aanbrengen. Voorheen was het: weet je iets niet, vraag het maar aan één van ons drie. Maar dat kan simpelweg niet meer, met zoveel mensen die voor ons werken.’

Maris Piper: chef’s table met een concept eromheen
Na de restaurants Guts & Glory en Breda – beiden in 2015 – en kebabconcept Pita in januari 2017, moet in maart 2018 Maris Piper de deuren openen. Het is de geboorte van een zaak die al langer door het hoofd speelde bij de drie vrienden. Johanneke: ‘Guillaume wil al een aantal jaren een chef’s table.’ Freek: ‘En ik wilde heel graag een brasserie, maar dan eentje op niveau.’ Guillaume: ‘Dan hebben we het niet over de culinaire bistronomie, maar echt zoals we in Japan hebben gezien: een stuk vlees met een eenvoudige salade erbij. En daar het contrast in zoeken: simpel eten aan een mooie chef’s table.’ Johanneke: ‘Onlangs waren we in Londen bij een brasserie die echt helemaal over de top was. Dat sprak ons ook enorm aan. Het idee van hier móet ik wel kaviaar bestellen, hier wíl ik helemaal losgaan. Dus dat heeft weer een ander zaadje geplant. Die twee dingen zijn bij elkaar gekomen en dat wordt straks Maris Piper. Een chef’s table in een brasserie, maar dan wel een luxe vorm.’ Guillaume: ‘En die komt vanuit de keuken in de zaak, dus geen afgescheiden ruimte. Eerder een mooie bar waar je aan kunt zitten.’ Maris moet uiteindelijk ook een kantoor worden voor de chefs. Freek: ‘In Breda en Guts zijn we zeven dagen in de week open voor lunch en diner, daar kun je niks testen. Dan loop je alleen maar in de weg. Bij Maris is de brasserie zeven dagen open, maar de chef’s table vier avonden. Daar kunnen we dus experimenteren met nieuwe gerechten en nadenken over de filosofie van de drie restaurants.’ Guillaume: ‘Een soort chef’s table meets test kitchen. Als we daar mooie sauzen ontwikkelen, kunnen we die ook gebruiken bij Breda of Guts.’

Als straks Maris Piper de deuren opent, heeft de Horecagroep Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de BeerBreda, waar dan de vier zaken onder vallen, meer dan honderd mensen in dienst. Freek: ‘Dat is wel een symbolische grens. Als je over de honderd man personeel gaat, moet je afstappen van het vrijblijvende en het ‘we doen het met z’n allen’. Dat werkt dan niet meer. De medewerkers zelf hebben ook behoefte aan structuur en duidelijkheid.’ Johanneke vult aan: ‘Je moet nu ook één of twee keer per jaar functioneringsgesprekken voeren, profielen opstellen.’ Freek: ‘Wat we voorheen eigenlijk bullshit vonden.’ Johanneke: ‘Ja, maar nu worden we echt een organisatie. Soms is dat minder leuk, omdat het niet de insteek was toen we begonnen. Aan de andere kant, als het eenmaal staat, merk je al dat het makkelijker is.’

Het is dan ook niet dat er met een soort romantisch verlangen teruggekeken wordt naar hoe het ooit was. Freek: ‘Nee, maar het is nog steeds hartstikke vrij en gezellig, er is alleen de broodnodige Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de Beerstructuur aangebracht.’ Guillaume: ‘Er zijn weinig dingen belangrijker dan de sfeer binnen een team. En ik merk dat die bij alle zaken nog steeds prima is.’ Toch is er één wezenlijk verschil, erkent Johanneke: ‘Vroeger maakten wij zelf meer onderdeel uit van die sfeer. Dat is nu nog steeds grotendeels zo, we hebben het met onze medewerkers écht heel leuk. Maar soms moeten er moeilijke beslissingen genomen worden, en dan merk je dat de situatie toch anders is dan voorheen. Maar goed, als je dat niet wilt, dan moet je ook niet willen groeien. Dan kán je ook niet groeien.’

Omgaan met roem en succes

Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de BeerEn groeien doen ze. Sinds Guts & Glory in januari 2015 opende, staat de teller – als Maris Piper straks de deuren opent – op vier zaken. Recensenten zijn vol lof en het lijkt alsof alles wat het trio aanpakt een succes is. ‘Ik weet dat onze zaken goed gaan’, nuan-
ceert Johanneke. ‘Als je er zelf mee bezig bent, is het eigenlijk meer je dagelijkse bezigheid. Maar als ik onze interviews teruglees dan denk ik, cool!’ Freek: ‘En juist die momenten moet je koesteren. Want als je niet af en toe stilstaat bij wat je bereikt hebt, waar doe je het dan nog voor? Dat heb ik geleerd van Katja, want zij heeft dat ook. Dat je even goed beseft wat je allemaal hebt en weet; hoe cool is het dat ik dit zelf allemaal bij elkaar gewerkt hebt? Als je daar niet de tijd voor neemt, waar is dan de voldoening voor alle inspanningen? Wil je dan alleen maar meer, meer, meer? Nee. Elke keer als ik bij Breda binnenkom, denk ik: gave tent! En het is wel onze tent.’

Johanneke: ‘Ik probeer dat ook, maar het lukt mij vaak niet. Ik ben natuurlijk wel blij met het succes, maar ik denk altijd dat het aan andere factoren ligt. Niet zozeer dat ik daaraan bijgedragen heb.’ Het is een houding waar ze zelf ook merkbaar moeite mee heeft. ‘Het is een ongemak, ik weet niet wat dat is. Als mensen me zeggen dat het zo goed gaat met onze zaken, dan heb ik altijd moeite daar goed op te reageren. Freek heeft gelijk, maar ik moet daar nog aan werken.’

Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de BeerJohanneke: ‘Wat het ook is, iedereen weet wat wij doen en vindt dat leuk. Dus de vraag is al snel hoe gaat het met Breda?’ Freek daarover: ‘Begrijp het niet verkeerd, ik vind het soms heerlijk om veel te praten over waar we mee bezig zijn. Maar ik vind het ook leuk om van anderen te horen wat ze aan het doen zijn. Maar ja, het gaat nu eenmaal vaker over waar ík mee bezig ben. Dat staat natuurlijk niet los van het feit dat ik naast mijn werk een a-typisch leven heb. Het is ook echt niet zo dat ik dat altijd zelf wil vertellen. Maar ja, er wordt nu eenmaal snel naar gevraagd en het is ook een onderwerp waar veel mensen iets mee hebben. Ik betrap mezelf er steeds vaker op dat ik een standaard riedeltje afdraai. Op een bepaald moment wil ik niet meer over Maris Piper praten. Daar bedoel ik niks slechts mee, maar zo lijkt het alsof het altijd over ons gaat. Dat is niet altijd het geval, maar zo voelt het wel. Maar ik besef tegelijkertijd ook echt wel: dat het goed gaat, is natuurlijk wel een luxeprobleem.’

Gas geven en terugnemen

Dat het hen voor de wind gaat, is volgens Guillaume deels ook te danken aan hun instelling. ‘Ik denk altijd: we gaan er alles aan doen om het te laten lukken. En lukt het niet, dan zetten we alle Johanneke van Iwaarden Freek van Noortwijk Guillaume de Beerzeilen bij zodat het wel lukt. Falen is geen optie.’ Freek is daarbij dan wel degene die wat vaker op de rem trapt, vertelt hij. ‘Ik zie vaker financiële beren op de weg. En dan zegt Guillaume altijd: joh, hou je bek en doorgaan.’ Dan lachend: ‘Dus wat dat betreft is het goed als iemand even gas terugneemt, want als het aan Guillaume had gelegen, hadden we nu al acht zaken gehad. Waaronder eentje in een onderzeeër.’

Als de interviewer vragend kijkt naar de drie vrienden die hard lachend aan tafel zitten, zegt Johanneke haast moederlijk: ‘Ach, Guillaume is soms wat impulsief.’ Dan serieus: ‘We gaan qua ontwikkeling inderdaad best snel. Gechargeerd zou je kunnen zeggen dat we wat Guillaume betreft wel wat sneller zouden mogen, en wat Freek betreft wat rustiger aan zouden mogen doen. Maar alles overziend voelen we ons goed bij het huidige tempo. We overleggen daar ook veel over, dus we weten van elkaar wat we willen en waarheen.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels