blog

Warme lavastenen

Restaurant

Naast oefenen en spioneren is er nog aspect belangrijk bij het deelnemen aan een kookwedstrijd: de tactiek. Welke strategie is het meest effectief om een plek in de mondiale finale van de Bocuse D’Or in Lyon in 2009 te behalen?
Over die vraag breken de Nederlandse deelnemers en hun begeleiders dezer dagen hun hoofd.

Warme lavastenen

Bij het vinden van de juiste wedstrijdstrategie gaat het om keuzes maken. Bijvoorbeeld wat de kookstijl wordt: klassiek of modern. En hoe is de vormgeving van het gerecht? Welke ingrediënten spelen een bijrol naast de vis en het vlees.

Misschien kan ik Wim Klerks en Ronald Bellart een beetje op weg helpen. In 2005 interviewde ik de winnaar van de Bocuse D’Or Charles Tjessem uit Noorwegen. Hij bleek een jaar lang nagedacht te hebben over zijn tactiek. Zijn conclusie was dat de vorm belangrijk moest zijn om op te vallen bij de jury. ‘Alle chefs die hier staan kunnen goed koken’, was zijn motivering.

Van zijn gerechten maakte Tjessem van te voren kleimodellen om te experimenteren met de vorm. Ook koos hij klassieke ingrediënten omdat de jury klassiek geschoold was.

Het meest opmerkelijk vond ik dat hij verwarmde lavastenen gebruikte. Deze legde hij onder het vlees en de vis op de zilveren presentatieschaal. Zo bleven zijn gerechten langer warm: voordat deze op de jurytafel staan, worden ze eerst ‘geshowd’ aan het publiek.

De warme lavastenen waren een goede vondst: warme gerechten houden de smaak vast. En het criterium smaak is het allerbelangerijkste bij de beoordeling door de jury. Daarmee zijn 40 punten te verdienen. Voor de opmaak 20. Goed voor het Nederlandse team om mee te laten wegen in de tactiekkeuze.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels