blog

Minder zout, meer beleving

Restaurant

De meerderheid van de Nederlanders eet te veel zout. Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) heeft onderzocht dat 85 procent meer dan de 6 gram eet die dagelijks nodig is. Te veel zout kan tot een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten leiden. Bij vrouwen ligt de gemiddelde zoutinname volgens het RIVM op 7,5 gram per dag en bij mannen op 9.9 gram.

Minder zout, meer beleving

Het meeste zout zit in brood en kaas bij de lunch en in vlees en sauzen bij de warme hap. Thuis eten Nederlanders het
meeste zout. Hoe het in de horeca is, daarover reppen de onderzoekers niet. Na de bakkers en de voedselverwerkende
industrie, komt zoutreductie op het bord van de kok te liggen.De gast verwacht dat hij bij u lekker kan eten, maar ook dat u rekening houdt met de gezondheid.

Mijn oproep om minder zout te gebruiken, roept weerstand op. Zout geeft immers smaak en zorgt voor conservering. Toch vraag ik u om het te proberen. U zult ontdekken dat minder zout iets teweegbrengt in de smaakpapillen: andere smaken proef je beter. Dit mocht ik ervaren bij een vleesproducent, die ‘low salt bacon’ maakt. Het bevat 1,5 gram zout per kilogram product (een reductie van 60 procent). Je proeft wel zout. Onder meer door de toegepaste rooktechniek is er een zoutbeleving. Dat is de ‘truc’.


Nog een manier om zoutbeleving te creëren, is door de productstructuur te veranderen. Bijvoorbeeld door vlees als gehakt en slavinken met plantaardige eiwitten en vezels te combineren, krijg je meer sap in je mond. Zo heb je toch zoutbeleving. De zoutreductie is hier 30 procent. Weet u wat zo leuk is? Chefs inspireerden de productontwikkelaars bij deze methode. Probeert u nu eens minder zout te gebruiken.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels