blog

Groente als gangmaker

Restaurant

Aardappelambassadeur, groentesommelier, groentekok; de laatste tijd heeft iedereen in horeca Nederland de mond vol over groenten, ‘Ze zijn zo veelzijdig te bereiden’, ‘ze zijn gezond en zen kleuren zo mooi op je bord’. Het is bovendien lekker dicht bij huis te vinden. Dus ‘duurzaam’. Ook zo’n trendwoord.

Groente als gangmaker

De groentegekte begon zo’n tien jaar geleden als in ons land met bijvoorbeeld restaurant De Kas in Amsterdam. Daar aten gasten niet alleen in groente-omgeving maar ook had de eetgelegenheid zijn eigen groenteman, Walter Abma. Eigenaar en (voormalig) chef-kok Gerjan Hageman liet zich inspireren door groentekwekers.

Langzaam maar zeker volgden steeds meer chef, vooral in het topsegment. Niet alleen op het bord maar ook in de buurt van keukens doken groentetuinen op. Daarmee onderstreep je nog eens dat je vers werkt. Maar het is natuurlijk niet voor iedereen weggelegd. Het is arbeidsintensief en weersgevoelig.

Met alleen verse groenten kom je er niet. Anders denken is een randvoorwaarde. Niet ‘wat kook ik bij de gamba’s?’, maar ‘wat zou een aanvullend eiwitcomponent bij zijn kropsla of artisjok?’ Groente als gangmaker dus.

Het zal nog wel de nodige energie en tijd kosten voor de knop om gaat bij veel chefs, dat grote stukken vis en vlees niet meer de leidraad zijn voor een kaart. De argumenten dat groenten de creativiteit van de chefs prikkelen, duurzaam en gezond zijn, vormen mooie usp’s. Maar dan moet de gast nog worden overtuigd met ‘storytelling’. Daar hebben we dan weer een groentekok, aardappelambassadeur en groentesommelier voor inhet leven geroepen. Klinkt als een goed verhaal.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels