blog

Blog: Liever geen ‘zangzaad’ op mijn bord

Restaurant

Als beroepsproever loop ik, naast allerlei ingecalculeerde risico’s (maag- en darmongemak, zal ik maar zeggen), voortdurend tegen trends op die me niet aanstaan. En dan heb ik het niet meer over de onwijs grote borden met de schandelijk kleine porties van de nouvelle cuisine, en zeker ook niet over de gewoonte om overal een eitje […]

Blog: Liever geen ‘zangzaad’ op mijn bord

Als beroepsproever loop ik, naast allerlei ingecalculeerde risico’s (maag- en darmongemak, zal ik maar zeggen), voortdurend tegen trends op die me niet aanstaan. En dan heb ik het niet meer over de onwijs grote borden met de schandelijk kleine porties van de nouvelle cuisine, en zeker ook niet over de gewoonte om overal een eitje bij te serveren (hoeve-ei, kwartelei, henne-ei, roerei, kriel-ei, boerenei).

Nee, ik stoor me aan de nieuwe dweep met alternatieve koolhydraten. Andere dus dan die van de aardappel. De pieper, het meest onderschatte ingrediënt van de Nederlandse keuken, hoorde eeuwenlang tot het vaste dinergarnituur (pommes pont-neuf, fondantaardappeltjes, pommes à la parisienne, gebakken aardappelen, pommes frites, aardappelpuree enzovoorts), maar daarin is nu dus een kentering gekomen. We kenden natuurlijk al rijst in voornamelijk oosterse schotels, maar tegenwoordig slaan de menukaarten elkaar om de oren met de meest exotische granen en zaden waarvan wij geacht worden te zullen snoepen. Wilde rijst (graszaad uit Zuid-Amerika), quinoa (ongeveer hetzelfde), bulgur en amarant bijvoorbeeld.

Heb ik daar iets tegen? Natuurlijk niet. Ik heb ook niets tegen zangzaad, maar ik hoef ‘t niet op mijn bord. Onlangs kreeg ik bij een diner in een bekend restaurant een voorgerecht met couscous, gevolgd door een schotel met risotto, en bij het tweede tussengerecht was er voor parelgort gekozen. Sjongejonge, wat verlangde ik opeens naar een eigenheimer (de grand cru onder onze aardappels) of een Opperdoezer.

Helaas. Ook het pièce was opgeleukt met een koolhydraat die ik niet blief: polenta. Gebakken pap van maïsmeel, van kippenvoer dus. Getver! En het brood bij al deze gerechten was van spelt. Ook al zo modieus: wat is er mis met een knapperig stukje stokbrood van ouderwetse tarwe? Toen ik de maître vroeg of ik de polenta mocht vervangen door frites, keek hij me aan of ik het over porno had. ‘Met mayo natuurlijk’, lachte ik hem vriendelijk toe. ‘En niet zo’n muizenschoteltje, maar een bák!’ De man is later, geloof ik, in zijn pantry onwel geworden over zoveel domheid.

Parelgort, met de raadselachtige toevoeging ‘Alkmaarse’, heb ik de laatste weken al weer een keer of vijf voor mijn neus gekregen. Vanaf nu weiger ik het, ik vraag vooraf of ze van plan zijn ‘t te serveren en verzoek dan om een alternatief. Bij zoiets heerlijks als tarbot of kabeljauw hóórt toch immers aardappel? Vraag het maar aan Cees Helder of Sergio Herman, toch niet de kleinste jongens die deze combinaties tot hun signatuur mogen rekenen.
Voor u ‘t me nu voor de voeten werpt: ik heb niets tegen gort. Integendeel zelfs. Maar dan alleen zoals mijn moeder het maakte: gekookt in volle melk, klont roomboter erin en vervolgens met een volle eetlepel stroop je naam eroverheen schrijven.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels