blog

Gids met een rouwrandje

Restaurant

Over enkele weken komen de gidsen weer uit. De rode Michelin en de dikke Lekker met in hun kielzog de GaultMillau van wijnkoper Jan van Lissum, GrootSpraak van wijnschrijver Ronald de Groot plus nog enkele websitegelieerde publicaties. De Michelingids moet dit jaar haast wel met een rouwrandje verschijnen want de sterrenzaken Savelberg in Voorburg, Le Marron in Malden, De Hermitage in Ridderkerk en De Molen in Kaatsheuvel sloten hun deuren.

Gids met een rouwrandje

Bovendien tel ik, als ik de rode gids van afgelopen jaar bekijk, een handvol kandidaten voor een échte degradatie. De Brusselse fijnproevers zullen heel mild moeten zijn, of er veel nieuwe sterren tegenover zetten om het drama af te zwakken. Wat ik betwijfel.

Volgens ons kabinet is de crisis voorbij, maar in de horeca zijn het juist de knokkers die de crisis wisten te overleven maar vlak voor de eindstreep toch het hoofd niet meer boven water konden houden. Niet alleen sterrenzaken, ook minder bekroonde maar soms even goede restaurants. Christophe bijvoorbeeld, aan de Amsterdamse Leliegracht. En Tunes, in het voormalige conservatorium in de hoofdstad. Ook de rest van het land kent zijn slachtoffers.

Wat ging er mis? Niet alleen de crisis natuurlijk, er zijn ook andere factoren die een restaurant wel of juist niet in de kaart spelen. De kwaliteit van de keuken uiteraard, en vooral de prijzen. Als de verhouding tussen die twee niet klopt, gaat ’t vroeg of laat mis. Dat besef is goed doorgedrongen tot de grootsteedse doe-maar-gewoon restaurants, met hun uitgekiende menu’s, betaalbare wijnen en een luchthartig no-nonsense sfeertje. Zij scoren de laatste jaren opmerkelijk goed. En het kan geen toeval zijn dat de bestedingen in Chinees-Indische restaurants de afgelopen vijf jaar met 12 procent stegen terwijl tegelijk die in de totale restaurantsector met 21 procent daalden.

De gast kiest, gelouterd door de voorbije magere jaren, duidelijk voor downgrading. Voor simpeler (maar smakelijke) kost tegen fatsoenlijker prijzen in een minder luxe ambiance. Populair zijn nu de restaurants die kleinere gerechten serveren voor eenheidsprijzen van rond 15 euro. Van Valuas in Venlo tot de Amsterdamse Gastrobar van Ron Blaauw

Wie daar niet aan meedoet, krijgt het zwaar te verduren, lijkt het. Opvallend dan dat het topsegment steeds meer rekent voor steeds kleinere porties: een soort vernieuwde nouvelle cuisine. Een stukje platgeslagen ossenhaas op een enorm bord met drie druppels augurkennat à €59,50. Of een dobbelsteen van anderhalve kubieke centimeter, gesneden uit een hertenrug en opgediend met een in de lengte gehalveerde asperge. Voor €62,50.

Brutaal? Jazeker. Tot faillissement leidend? Nee hoor. Die zaken zitten gewoon vol.
Leg mij (en Michelin) dat maar eens uit.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels