blog

Ontzouten

Restaurant

‘Voeg wat peper en zout toe’. Die zin kom ik tegen in bijna elk recept, of het nu in ons vakblad of in een consumentenmagazine is. Het is misschien wat flauw om te zeggen maar als ik chefs erop aanspreek, hoor ik steevast: ‘ja, maar het is maar een snufje.’

Ontzouten

Ja. Ja. Ondertussen zie ik ze kwistig strooien. Je hebt er tegenwoordig zelfs mooie geautomatiseerde zoutmolens voor. Veel kleine beetjes maken teveel. Laten we stoppen met deze gewoonte. We moeten ‘ontzouten’.

Zelf ben ik opgegroeid met zoutarm eten vanwege een gezinslid met hoge bloeddruk. Daardoor ben ik spaarzaam met deze smaakmaker. Dus ja: het kan. En het went.

Ok. Er zijn mensen die zout eten vanwege een lage bloeddruk. Maar over het algemeen eten we in Nederland te zout. 85 procent zit boven de norm. Minder zout, is beter voor onze gezondheid. Koks hebben hun verantwoordelijkheid op dit punt. Onze medewerker Yuquinda van den Broek sprak met Meesterkok Michel Hanssen. Hanssen kreeg gezondheidsproblemen waardoor hij zout moest laten staan. Het inspireerde hem tot gebruik van kruiden als smaakmaker. Het boek dat hij hierover schreef ‘Spice Wise’ kan op veel bijval rekenen, ook op scholen. Hier liggen kansen om de nieuwe generatie koks aan te leren dat zout geen must is.

Maar niet alleen koks zijn zoutgebruikers. Vooral de voedingsmiddelenindustrie is veel te kwistig met deze smaakmaker. Ook daar is actie gewenst.

Koks kunnen naast koken met kruiden nog op een andere manier aan zoutreductie doen: maak meer zelf. Ambachtelijke is niet alleen gezond en lekker, het is eveneens de trend van dit moment. Zo blijkt wel uit de bijdragen van chefs in onze Kook- en Keukentrends-special van 13 juni 2015. Ze roemen hun sauzen die ze zelf hebben ontwikkeld. Het blijkt de sleutel tot verkoopsucces.

In de recepten bij deze gerechten staat nog steeds: voeg zout toe. Het zou mooi zijn als dat er over een paar jaar niet meer staat. Wat mij betreft gaan we het niet meer vermelden.

Het is een overweging waar om die zoutpot ook van de restauranttafel te halen. Want als uw gerechten lekker ambachtelijk zijn, missen gasten het zoutvaatje op tafel ook niet.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels