blog

Dan maar een sterretje minder

Restaurant

Je hoefde maar naar Julius Jaspers in een aflevering van Masterchef te kijken, en je begreep waarom de gastronomie met een groeiend tekort aan koks kampt.

Dan maar een sterretje minder

Jonge jongens en meisjes, stijf van de stress met piekhaar en een bleke huid, werden door Julius als kleuters toegesproken. En toen Jonathan Zandbergen vertelde dat hij een chef kende die voor straf de
hand van een kok tegen het hete element van de warmtebrug duwde, begon ik me helemaal af te vragen of in onze keukens al is doorgedrongen dat we in het tweede decennium van de 21e eeuw leven, en niet in het Rusland van de jaren vijftig?

Ik dacht terug aan de documentaire over Sergio Herman. De film met de rake titel Fucking Perfect geeft een ontluisterend beeld van de tol die Herman bereid is te betalen voor zijn drie sterren. De beste kok die Nederland ooit heeft gehad, loopt in de keuken van Oud Sluis te vloeken als een bootwerker,
terwijl aan de andere kant van het glas Ellemieke en de kinderen een verassingsmenuu tje wegprikken. Niet dat er niks te lachen valt bij Herman. ‘Jij lijkt Pieter van den Hoogenband wel, je loopt de hele dag te zwemmen!’, roept hij tegen een bedremmelde kok. De mores van de soldatenkamer.

Herman verzucht: ‘Ik heb jarenlang 18, 19, 20 uur per dag gewerkt. Dan maar een sterretje minder
ben je niet de gezelligste. Dan ben je niet de vader die je moet zijn, of de vriend of de man.’ Ik vrees dat hij niet de enige sterchef is die er zo instaat.

Gelukkig zijn er nieuwe chefs als Jonathan Zandbergen. Jonge mannen die in veel opzichten volwassener zijn dan de bully’s van de generatie boven hen. Dat wil zeggen: die beseffen dat het leven niet alleen om hen draait en die weten dat mensen, dus ook koks, beter gedijen op enthousiasme dan op angst. In de keuken van Jonathan Zandbergen wordt niet gescholden. Wie het verprutst, krijgt een afwijzende blik en wat uitleg van de chef.

‘De mensen veranderen,’ zegt Sergio Herman halverwege Fucking Perfect. ‘Jonge mensen kijken door een andere bril tegenwoordig, Eten moet ook een beetje fun zijn, relaxed.’ Die vlieger gaat niet alleen op voor jonge gasten, maar ook voor de koks zelf. Zelfs voor Sergio. Sinds hij met Oud Sluis is gestopt en The Jane begon, schijnt hij beter in zijn vel te zitten dan ooit. Ik gun het hem. Dan eet ik verdomme wel een sterretje minder.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels