blog

Culi-column Michel van der Kroft: de veelzijdige Sint Jakobsschelp

Restaurant 658

‘Schaal- en schelpdieren zijn voor een kok een feest om mee te werken. Puur en eenvoudig bereid, komt hun natuurlijke smaak het best tot zijn recht’, aldus tweesterrenchef Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk. In zijn nieuwe culi-column van Misset Horeca gaat hij dieper in op een favoriet: de Sint Jakobsschelp.

Culi-column Michel van der Kroft: de veelzijdige Sint Jakobsschelp

De Sint Jakobsschelp, in het Latijn Pecten Maximus, komt voor in de Atlantische oceaan van grofweg Noord-Afrika tot Noorwegen. Pecten Jacobaeus is een wat kleinere soort uit de Middellandse zee. Het is een tweekleppig weekdier dat met veel benamingen wordt aangeduid. Een kleine opsomming: (Sint) Jakobsschelp,- mossel, -vrucht, of -noot, Coquille (wel of niet met de toevoeging ‘Saint-Jacques’), Kammosselen, Mantelschelp of Grote Mantel.

Pelgrimsverleden

Maar wie was nu eigenlijk Sint Jakob? Dit is de Bijbelse figuur Jakobus de Meerdere, één van de apostelen en de neef van Jezus. Hij verkondigde het evangelie in Spanje en droeg een Jakobsschelp op zijn mantel. Dat is de reden dat de schelp, die daar veel voorkomt, naar hem werd vernoemd. De Jakobsschelp is ook het embleem van bekende bedevaartsoord Santiago (= Sint Jakob) di Compostela in Noord-Spanje waar vele pelgrims hun voetreis eindigden. Tijdens de lange reis droegen de pelgrims een jakobsschelp zichtbaar op hun kleding, deze beschermde hen tegen struikrovers. Die lieten de pelgrims, door hun erecode, met rust. Een klein stukje warenkennis.

Sleepnetten of handgedoken

Jakobsschelpen leven op de bodem van de zee met de bolle kant van de schelp (de andere kant is plat) naar beneden. Zij bewegen zich over de bodem door water tussen de schelpen hard naar buiten te persen. De spier die de schelp opent en sluit is de bekende witte ‘noot’ melkwit vruchtvlees. Zij voedt zich met plankton en andere zwevende organismen die zij met haar kieuwen uit het zeewater filtert. Het vangen van de schelpen gebeurt op twee manieren: met sleepnetten en handgedoken. Bij de laatste manier duikt een kikvorsman naar de bodem van de zee en raapt de schelpen handmatig op. Het grote voordeel van deze manier is dat de schelpdieren levend en volledig gaaf boven water komen. De duiker zet na het vangen een klemmetje op de schelp of windt er een elastiek strak omheen zodat hij dicht en levend blijft en niet uitdroogt.

‘SCHELPEN DIE MET SLEEPNETTEN
GEVANGEN WORDEN, KUNNEN VOL
MET ZAND ZITTEN. DAT WORDT
DUUR BETAALD, WANT HET WEEGT
MEE IN DE (HOGE) KILOPRIJS’

De met sleepnetten gevangen exemplaren zijn vaak beschadigd en kunnen vol met zand zitten. Dat aanwezige zand wordt duur betaald want het weegt mee in de (hoge) kiloprijs. Het beste kun je de handgedoken verse, nog levende jakobsschelpen gebruiken. Er is ook (voordeliger) coquillevlees uit pot of zelfs blik verkrijgbaar. Deze moet je links laten liggen, ze zijn behandeld met chemicaliën waardoor de fijne smaak en textuur zijn verdwenen. Eeuwig zonde als je als nobel schelpdier moet eindigen in een potje! Ook in de gastronomie blijkt goedkoop altijd duurkoop te zijn. Eenmaal in de keuken worden de eetbare gedeelten uit de Jakobsschelp gehaald; de melkwitte noot vruchtvlees en het (indien aanwezig) oranje kuit.

Openen van een schelp

Het openen gaat als volgt; pak de schelp met een doek beet, met de bolle kant naar beneden. Snijd met een (palet)mes strak langs de platte kant naar het korte rechte ‘scharnier’ en de schelp opent zich. Schep met een lepel de witte noot vruchtvlees eruit en trek het oranje kuit los. Het kuit is heerlijk om saus of een roereitje mee te maken. Op het witte vruchtvlees, de noot, kun je een aantal technieken loslaten: met weinig olie in een hete pan dichtschroeien of grillen op een dusdanige manier dat de noot van binnen nog rauw en sappig is. Te ver door gegaard wordt het vruchtvlees zo taai als een kauwgumpie en dat willen we niet. Wil je echter de lichtzoete smaak van de schelp het mooist tot zijn recht laten komen dan laat je ze rauw. In Peru maken ze een geweldig gerecht; Ceviche. Rauwe vis gemarineerd in limoensap. De zuren van de limoen werken in op de eiwitten van de vis waardoor er een soort koude ‘garing’ plaats vindt. Denk maar aan onze eigen zure haring, zoiets.

‘CEVICHE VAN JAKOBSSCHELP LAAT
DIT GEWELDIGE SCHELPDIER IN ZIJN
WAARDE EN ZO GENIET JE ERVAN IN
AL ZIJN SCHONE EENVOUD’

Hier volgt mijn bereiding van Ceviche van Jakobsschelp. Neem twee of drie mooie Jakobsschelpen per persoon als voorgerecht. Begin met het maken van een heerlijke avocadocrème. Schep (voor 4 personen) twee rijpe avocado’s leeg en pureer ze tot een mooie gladde crème in een keukenmachine, samen met een scheut limoensap en wat blaadjes bladkoriander. Wrijf door een zeef en breng op smaak met een snuf zout en wat ragfijn gesneden rode peper. Doe de puree in een spuitzakje en leg koel weg. Haal het witte vruchtvlees uit de schelpen en snijd ze in plakjes van 3 mm dik. Pers twee limoenen uit en laat de plakjes Jakobsschelp hierin 15 minuten marineren. Schik de plakjes op de borden en lepel er wat van het limoensap over. Bestrooi dit nu licht met korrels ‘fleur de sel’ zout. Sprenkel er van je allermooiste olijfolie overheen en zet met de spuitzak nu wat ‘dopjes’ avocadocrème op het gerecht. Garneer met blaadjes bladkoriander en enkele stukjes ragfijn gesneden reepjes rode peper. Rasp er tenslotte nog een piepklein beetje schil van limoen over en serveer direct. Zo laat je dit geweldige schelpdier in zijn waarde en geniet je ervan in al zijn schone eenvoud.

Bon appétit, Michel van der Kroft

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels