blog

Van jacht tot bord: Hoe wild is ons wild eigenlijk?

Restaurant 1115

Wild legt een lange weg af, voordat het in de pan ligt. We hebben het over faunabeheer, afschietseizoen, keuringen, verwerking en regels. En hoe weet je of je te maken hebt met gefokt wild of vrij wild? Het is wettelijk verplicht dat dit op de verpakkingen staat.

Van jacht tot bord: Hoe wild is ons wild eigenlijk?

Het culinaire wildseizoen is al een tijdje begonnen, maar waarom een seizoen? Velen denken dat wild alleen verkrijgbaar is in de herfst en winter, maar het hele jaar door kun je wild op de kaart zetten. De verkrijgbaarheid valt in grote mate samen met de afschotseizoenen die per provincie en zelfs per gebied worden vastgesteld. Vaak vallen die in de herfst. Maar bijvoorbeeld wild zwijn (in mastloze jaren (zie kader), konijn en duif mogen het hele jaar door geschoten worden. Andere dieren, zoals de reebok op de Veluwe, moeten goed achterom kijken van april tot en met september. De moeflon is in dat gebied het haasje van augustus tot en met half maart.

Wildbanen

Dus ook in de zomer is volop vers, Nederlands wild verkrijgbaar, naast het (ingevroren) wild afkomstig uit andere landen. Maar wat verstaan we eigenlijk onder wild? Er zijn drie soorten: grofwild (onder andere edelhert, wild zwijn en moeflon), kleinwild (onder andere fazant, konijn en duif) en waterwild (onder andere eend). Zoogdieren met vacht worden ook wel haarwild genoemd,
vogels hebben de benaming vederwild. De dieren leven in het wild of in wildbanen: aangewezen gebieden waar de dieren rondlopen. Vroeger werd gefokt wild uiteindelijk uitgezet in wildbanen om toch die typische wildsmaak te krijgen door voldoende beweging en het dieet uit de vrije natuur. Maar daaraan is een halt toegeroepen.

Afschietseizoenen

Omdat de dieren een steeds kleiner leefgebied krijgen door verstedelijking en landbouw en omdat sommige natuurlijke vijanden verdwijnen, is faunabeheer noodzakelijk. Gebeurt dat niet, dan brengen ze schade toe aan gewassen en de mens door bijvoorbeeld wegen over te steken. Het faunabeheer is in handen van de provincies en vastgelegd in de Flora- en Faunawet. Elke 4 jaar wordt er grondig onderzoek gedaan naar aantallen en gevolgen voor de omgeving, en de uitkomsten ervan worden vastgelegd in een Faunabeheerplan. Daarin zijn ook de afschietseizoenen opgenomen.

Jager

Degenen die de taak uitvoeren, zijn de jagers. Ze worden vertegenwoordigd door de
Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging (KNJV). Voormalig bioloog, jager en
beleidsmedewerker Siebren Siebenga legt uit wat de vereniging precies doet. ‘Jagers voeren tellingen uit en brengen zo in kaart hoeveel wild er is, wat de verspreiding is en de schade die ze veroorzaken. Dat is weer de basis van de faunabeheerplannen van de provincies. De afschotontheffingen voor wilde eend, haas, konijn, fazant en houtduif zijn landelijk bepaald.’ Kan iedereen dan zomaar een geweer pakken en zelfstandig konijnen gaan schieten? Het zijn er immers toch altijd te veel. Maar zo gemakkelijk gaat het niet. ‘Voordat iemand kan gaan jagen, moet een jachtexamen met goed gevolg worden afgelegd. Het heeft een theorie- en praktijkdeel. Wapenkennis, ecologie, jachthonden, wetten… en voor het praktijkgedeelte moet je kleiduifschieten (hagelschieten), kogelschieten en leren omgaan met het wapen.’

Bureaucratie

Jagers bewegen zich niet zomaar in de bossen, maar in de gebieden van jachthouders. Denk aan Staatsbosbeheer, Natuurmonumenten, Provinciale Landschappen, particuliere grondeigenaren en de KNJV. Zij beheren de grond en alles wat daarbij komt kijken en onderhouden het. Leverden particuliere jachthouders en jagers vroeger direct aan de horeca of poelier, sinds 1 januari 2008 moet het vlees eerst goedgekeurd worden door een gekwalificeerd persoon. Dat is vaak een jager die doorleert. De instantie die daarop toeziet, is de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA), een overheidsinstantie die de veiligheid van voedsel en consumentenproducten onderzoekt en bewaakt. Denk volgende keer, als je een stuk wild bereidt, niet alleen aan het leven van het dier. Want het karkas komt na het afschieten in een hele molen terecht. Zelfs de wildbranche heeft een handje van bureaucratie.

Laboratoriumonderzoek

Seniorbeleidsmedewerker van de VWA, Hans Dannenberg, vertelt dat ze de hele keten in de gaten houden. ‘Het begint al met de opleiding. Omdat degene die daarvandaan komt uiteindelijk het zogenaamde eerste onderzoek verricht. De gekwalificeerde persoon verricht het eerste onderzoek van het karkas en de organen van het wild. Als er afwijkingen worden geconstateerd, moet het karkas naar de VWA zodat daar, met eventueel aanvullend laboratoriumonderzoek, kan worden vastgesteld of het geschikt is voor consumptie.’ Wilde zwijnen brengen altijd een bezoekje aan de instantie, in ieder geval een stukje van hen. De gekwalificeerde medewerker neemt monsters die in het lab van de VWA worden gecheckt op trichinen, kleine wormpjes. Ook wordt er bij wild extra gelet op de aanwezigheid van zware metalen.

Keurmerk

Als het dier goed en wel door alle keuringen is gekomen, krijgt het, in EG-gekwalificeerde slachterijen, een gezondheidskeurmerk. Dit geldt voor grofwild. Op het ovale merk staat in welke lidstaat het dier is goedgekeurd, het unieke nummer waaronder het bedrijf is erkend en de code voor de lidstaten (EG voor Nederland). Kleinwild en uitgesneden vlees wordt op dezelfde manier behandeld als andere soorten vlees: de verpakking krijgt een identificatiemerk.

Kleur en geur

Vroeger mocht de kok zelf de beesten plukken of villen en ontweiden (ingewanden verwijderen). Tegenwoordig mag dat alleen als er een aparte ruimte aanwezig is speciaal voor deze handelingen. Het vlees wordt vaak kant-en-klaar aangeleverd. Waar moet je op letten, als je het vlees in je handen hebt bij de poelier of groothandel? Ten eerste de kleur: deze moet egaal zijn en geen donkere verkleuringen bevatten. Daarnaast is de geur belangrijk. Het vlees moet fris en neutraal ruiken en ten derde moet je goed kijken naar eventuele bloeduitstortingen van het schot. Zit het op plekken die je gebruikt? Dan kun je het beter niet inkopen.

Ranzige smaak

Als je eenmaal een goed stuk wild te pakken hebt, is het van belang dat je het op de juiste manier bewaart. Vers wild kan het beste worden bewaard bij een temperatuur tussen de -2 en +4°C. Let altijd op kruisbesmetting. Bevroren vlees is in de diepvries enkele maanden houdbaar. Ontdooi het in de koelkast en zorg voor een lekbak voor het vocht. Door dat vochtverlies is het dus niet aan te raden om wild bevroren in te kopen of zelf in te vriezen. Bij wild zwijn moet je de vetlaag verwijderen, voordat je het invriest, omdat deze een ranzige smaak aan het vlees kan geven. Wild heeft een typische smaak en geur die makkelijk over kan slaan op andere producten. Ideaal zou een aparte wildkoelkast zijn.

Besterven

Die typische smaak komt, zoals gezegd, door de variatie in het voedsel en de beweging, maar ook door de besterving. De tijd en temperaturen worden steeds strikter. Hing vroeger het vlees gewoon bij de poelier aan het plafond, nu is dat strikt gereguleerd. Dannenberg: ‘Er is geen maximale tijd vast te stellen voor wild. Die hangt namelijk sterk af van heel veel factoren. Hoe is het schot uitgevoerd en zijn er organen geraakt waarbij bacteriën vrijkomen? Is het dier snel ontweid? Is het koeltraject snel ingezet en hoe- lang duurde het, voordat de voorgeschreven temperatuur werd bereikt?’ De periode van besterven vindt nu plaats in een koeling en niet meer aan het plafond. Veel mensen pleiten voor versoepeling van die regels, maar de volksgezondheid gaat nou eenmaal voor alles.

Wildacademie

Peter Klosse, eigenaar van De Echoput, werkt veel met wild. ‘Het scharrelt bij ons om het huis (Apeldoorn, red.) en heeft een mooie, natuurlijke smaak. Wild heeft geen zware marinades of behandelingen nodig. Klosse is van mening dat wild scharrelvlees is. Toch wordt er veel gefokt en is niet iedereen het eens met de Faunabeheerplannen. Zo vindt de secretaris van De Faunabescherming, Pauline de Jong, dat wild van het menu moet verdwijnen en dat de jacht een zeer ernstige inbreuk maakt op de fauna. De Dierenbescherming wijst erop dat wild afschieten voor consumptie onnodig is, omdat we al met overschotten aan vlees zitten. En Wakker Dier kwam met een onderzoek waaruit bleek dat bijna de helft (45 procent) van het wild in supermarkten, (horeca)groothandels en speciaalzaken uit fokkerijen komt. En die leefomstandigheden kennen we van de, via de media voorgeschotelde, beelden van te kleine hokjes. De benaming ‘biologisch’ kan nooit van toepassing zijn op vrij wild. Er is immers totaal geen controle op wat ze eten. Zoals bespoten gewassen.

Check voordat je je vlees koopt dus waar het vandaan komt. Als je daar tenminste waarde aan hecht. De Jong vertelt dat de afkomst, gefokt of vrij, op de verpakking moet staan. ‘En als je onverpakt wild koopt, moet het op het prijskaartje vermeld staan. Het is wettelijk verplicht om je klanten in te lichten over het product.’

Samen staan we sterker

Elk jaar werken toprestaurants uit de Achterhoek samen om gerechten met wild uit
Nederland te serveren tijdens ‘Wild eten in de Achterhoek’. Achterhoekse poelier Benny Wolters levert aan veel restaurants in de regio en is gespecialiseerd in wild uit de Achterhoek: ree, haas, fazant, wild konijn, wilde eend en wilde gans. Volgens de specialist ligt de kracht en kwaliteit van het Achterhoekse wild in de regio: ‘Er wordt veel gefokt wild aangeboden, maar dit mist de echte wildsmaak. De kwaliteit van Achterhoeks wild heeft alles te maken met wat de natuur de dieren aan planten en kruiden te bieden heeft.’ Restaurant Strandlodge* grijpt deze periode ook aan om mensen op te voeden op het gebied van het gebruik van vlees. In Nederland is het nog niet zo gebruikelijk om een geslacht dier volledig te eten. ‘Ik vind het heel belangrijk om niet alleen de edele delen van het dier te gebruiken. Het blijft een hekel ding in Nederland, maar je doodt niet voor niets een dier. Wij gebruiken alles wat we binnen krijgen. We hopen hiermee een verandering bij de mensen teweeg te brengen’, aldus chef-kok Mike Vrijdag.

 

Afschietseizoen:

Reebok: april tot en met september
Edelhert: augustus tot en met half maart
Damhert: augustus tot en met half maart
Moeflon: augustus tot en met half maart
Wild zwijn: augustus tot en met half maart (in mastjaar, in mastloze jaren het hele jaar door). Om de zoveel jaar hebben bijvoorbeeld eiken en beuken meer zaden. Zo’n jaar heet een mastjaar. Daartussenin zitten de mastloze jaren.  Meestal is de interval een jaar of acht.

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels