blog

Zoetje erbij?

Restaurant 840

Dessertwijn, het is de hel van iedere sommelier! Het laatste glaasje van het wijnarrangement, en dan ook nog eens een zoete wijn. Als sommeliers kunnen we veel beïnvloeden op de combinatie van wijn en spijs. Maar op het moment dat er écht een zoetje in het gerecht zit, staan we met de rug tegen de muur. We móeten een zoete wijn serveren.

Zoetje erbij?
Lotte Wolf, maître sterrestaurant Bridges

Die zijn niet makkelijk te vinden én vaak duurder. Logisch, want er zijn veel manieren om zoete wijn te maken maar de meeste vergen veel van de wijnstok. De grove regel is dan ook: per wijnstok één flesje van 375 ml.
En bij ieder nieuw dessert op de kaart wil je als sommelier vanzelfsprekend een andere wijn schenken. Met als gevolg dat alle sommeliers op zoek zijn naar nieuwe en bijzondere dessertwijnen. Vaak ligt de oplossing in Hongarije (Tokaj) of in Duitsland (Auslese). Deze wijnen hebben behalve het zoetje ook een fris zuurtje dat het gerecht omhoog haalt.

Maar pas op: je moet de wijn-spijscombinatie altijd goed doorproeven. Want zoete wijnen kunnen rare dingen met het dessert doen. Onderschat de dessertwijn dus niet. Bij kaas drinken wij graag een port. Waarom drinken we daar nou niet een glaasje madeira bij? Een port is heerlijk bij kaas, maar kan soms net iets te overheersend zijn: de krachtige afdronk overstemt de kaas. Dit is natuurlijk zonde.

Bij een madeira is dit geheel anders. De noten-tonen van de madeira versterken het boerse karakter van de kaas. Probeer ook eens een 10 jaar oude sercial of een boal madeira samen met een Comté. Echt een aanrader. Maar ook een zoete madeira met chocolade is echt top. Bijvoorbeeld een 10 jaar oude malvasia van Blandys met een moelleux van chocolade. En misschien wel het allerbeste van een madeira is dat je hem niet binnen een week hoeft op te drinken. Je kunt een open fles ongeveer 3 maanden bewaren. Echt het proberen waard!

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels