blog

Culi-column Michel van der Kroft: De keizerlijke kreeft

Restaurant 2043

Lekker eten staat voor mij niet uitsluitend gelijk aan exclusieve producten. Met smaak bereid maak je ook van een knolselderij een fantastisch gerecht. `Eenvoudige´ producten prikkelen mij eerlijk gezegd meer. Ze vragen meer van je vakmanschap en creativiteit. Een simpele ui, makreel, varkenspoot of kippenvleugel transformeren naar een gerecht om van te genieten geeft mij veel voldoening. Het hoeven niet altijd ´nobele´ ingrediënten als ganzenlever, truffel, tarbot of kaviaar te zijn! Dat wil niet zeggen dat ik niet met luxe delicatessen werk.

Culi-column Michel van der Kroft: De keizerlijke kreeft
Foto: Studio Kastermans

Veel gasten komen ervoor naar ons restaurant. Voor mij echter hebben alle producten, mits van goede kwaliteit, dezelfde gastronomische waarde. Een uitgelezen luxe product is kreeft  (Astacidea). Veel mensen eten het alleen in een restaurant. Vaak omdat men niet weet hoe je kreeft moet bereiden. Allereerst wat warenkennis. Kreeft is een verzamelnaam voor vele verschillende soorten. Zo is er de Noorse kreeft, ook wel nieroogkreeft genaamd, maar beter bekend als langoustine. In Italië heet deze kreeft scampo (meervoud scampi). Gek eigenlijk dat wij Nederlanders juist reuzengarnalen scampi(´s) noemen. Verwarring alom! Dan is er de langoest, een grote zeekreeft zonder klauwen maar met enorme voelsprieten waarvan alleen het verfijnde vlees uit de staart eetbaar is. Rivierkreeft is een klein, in zoet water levend kreeftje.

Zeekreeft

Zeekreeft is er in verschillende soorten. Zo kennen we de Amerikaanse kreeft (Homarus americanus) veelal geïmporteerd uit Canada, de Europese kreeft (Homarus gammarus) die verfijnder en duurder is én onze eigen geweldige Oosterscheldekreeft. Deze laatste is een subsoort van de Europese kreeft maar heeft een eigen en afwijkend DNA. Surf eens Oosterscheldekreeft.nl voor het prachtige verhaal hierover. De kreeft behoort tot de kreeftachtigen en wel tot de orde van de tienpotigen, de familie waarvan krabben ook deel uitmaken. Ook garnalen van klein tot groot behoren ook tot de kreeftachtigen. De kreeft leeft graag op de rotsachtige bodem van de zee met veel spleten en gaten waar hij zich in kan verstoppen.

Kannibalen

Overigens worden kreeften pas rood tijdens het koken doordat het rode pigment asthaxanthine vrijkomt. In levenden lijve varieert de kleur van groenig oranje-bruin tot blauw-zwart. Een zeekreeft heeft twee scharen, een lange scherpe om voedsel te vangen of vast te houden en een dikke sterke om het gepantserd voedsel, zoals schelpdieren of soortgenoten, te kraken. Kreeften zijn namelijk kannibalen. Ze zijn totaal niet kieskeurig als het op eten aankomt. Visjes, larven, wormen, een rottend kadaver of elkaar. Het maakt ze niet uit.

‘LIEVER EEN LEDEMAAT KWIJT
EN OVERLEVEN, DAN HET
SPREEKWOORDELIJKE LOODJE
LEGGEN’

Ook maken ze veel ruzie en vechten met elkaar, vaak om voedsel. In zo´n gevecht is een kreeft zelfs in staat tot zelfamputatie. Liever een ledemaat kwijt en overleven dan het spreekwoordelijke loodje leggen. Overigens groeit zo’n geamputeerd ledemaat na verloop van tijd gewoon weer aan. De bereiding van kreeft is niet onomstreden: ze worden levend gekookt. De vraag of het ethisch is om kreeft te eten moet iedereen voor zichzelf beantwoorden. Net zoals het eten van ganzenlever, kikkerbilletjes of oesters, die laatste eet je zelfs levend.

Koken van de kreeft

Ooster

Oosterscheldekreeft

Komen we op het koken van de kreeft zelf. De ene kok klieft eerst een groot koksmes door zijn kop om de kreeft te doden voordat hij hem kookt. De andere kok gooit hem zo in het kookvocht. Welke methode van de twee het meest humaan is weten we gewoonweg niet. In veel recepten staat vermeld dat je kreeft kookt in een court-bouillon, een aftreksel van aromatische groenten en kruiderij. De vraag is echter of je kreeft wilt laten smaken naar winterpeen, ui en selderij. Ik kies zelf voor een naturelle bereiding omdat ik vooral kreeft wil proeven en kook ze in water met zeezout. Stomen gaat ook heel goed. Voor het koken van de kreeft gaan we uit van kreeften van 500 gram, een gangbare maat. Kook ruim water en voeg zeezout toe tot het zo zout is als zeewater. Doe de kreeft in het kokende water en draai het vuur gelijk uit. Laat de kreeft precies 6 minuten garen en haal hem uit het water. Even laten uitdampen. Breek dan de poten (met scharen) van de kreeft en kraak deze met een groot koksmes. Halveer vervolgens het lichaam van de kreeft over de lengte en heel belangrijk; verwijder het darmkanaal uit de staart. Serveer nu direct.

Serveren

Peuzel de kreeft lekker aan tafel uit zijn schaal. Je zult proeven dat elk onderdeeltje van de kreeft weer een andere textuur en mondbeleving heeft. Als je voor het eerst kreeft gaat bereiden houd het dan simpel. Eet je gekookte kreeft met lekker zure eigengemaakte mayonaise, een perfecte begeleider. Bak er zelfgemaakte frieten bij en maak een prachtige kom knisperend verse kropsla. Sublimatie van eenvoud! Zelf ben ik dol op mijn eigen heerlijke sterrenbeeld; de keizerlijke kreeft….

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels