blog

Side dish van vlees

Restaurant 266

Eind april stopte Olof’s, de pop-up in de kerk van Hotel Barbizon. Wat een succesnummer. Bijna een half jaar gedraaid en iedere dag vol. Interessant om te analyseren waarom dit zo’n groot succes was.

Side dish van vlees

Was het de kerkomgeving? Natuurlijk is het een bijzondere ervaring om tussen de oude graven in een paar honderd jaar oude historie te dineren. Of was het de creatieve aankleding van de ruimte: afhangende gordijnkoven, vitrages, schilderijen en spiegels om de tafels van elkaar te scheiden en nachtkastjes om de tafellampen op te zetten – allemaal uit de kamers van het hotel dat een renovatie onderging. Een team van medewerkers van het hotel deed de bediening. Dit leverde een leuke, dynamische groep mensen op.

Ik hoop dat de meeste gasten zijn gekomen voor het heerlijke eten. Natuurlijk was het bijzonder dat Chris Naylor zijn Vermeer tijdelijk had ingeruild voor Olof’s. Koken voor 100 of meer gasten behoeft uiteraard een andere benadering dan in zijn sterrestaurant. Allereerst moest het prijsniveau toegankelijk zijn om voldoende gasten aan te trekken voor de vrij grote ruimte. Minder dure ingrediënten gebruiken ligt dan voor de hand, maar je kunt de passie niet uit de man halen en de gerechten van de laatste zes maanden waren wezenlijk niet minder lekker dan in Vermeer.

Naylers focus op groenten is bekend, maar in Olof’s waren alle voor- en hoofdgerechten vis- en vleesvrij. De leuke twist was de mogelijkheid om, naast deze volwaardige vegetarische gerechten, side dishes te bestellen van circa 80 gram vis of vlees. Kleine bordjes met een fijn stukje kabeljauw of braadstuk bijvoorbeeld. We kennen allemaal wel de groente sides, die in sommige concepten terecht worden aangeboden in combinatie met een verlaagde prijs voor de ‘piece’. Dat leidt echter in veel gevallen – onder het mom van flexibiliteit voor de gast – tot een scheve verhouding in prijs-kwaliteit.

Soms betekent creativiteit het eenvoudigweg omdraaien van principes, zoals deze nieuwe vorm van de Olof’s sides. De helft van de gasten bleek voor deze sides te gaan. De andere helft was vast niet vegetarisch, maar eerder flexitarisch. Het eetconcept wordt nu voortgezet in restaurant Swych in het Doelen hotel.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels