blog

Culi-column: Michel van der Kroft over wild

Restaurant 0

Van half oktober tot eind december spreekt de culinaire wereld van ‘het wildseizoen’. Onzinnig, vind ik. Het hele jaar door is wild verkrijgbaar. Maar in het laatste kwartaal van ieder jaar zijn de meeste wildsoorten volop verkrijgbaar, vandaar ‘wildseizoen’.

Culi-column: Michel van der Kroft over wild
Foto: Ton Kastermans Fotografie

Voor veel wildsoorten kennen we in ons land een jachtseizoen. Dit is de tijd waarin van overheidswege gejaagd mag worden, maar niet op alle wildsoorten. Zo mag grofwild als ree, hert en wildzwijn uitsluitend met een ministeriële ‘afschotvergunning’ worden bejaagd, dit om schade aan gewas te voorkomen of binnen de perken te houden.

Favoriete wildsoort

De ‘gewone’ wilde eend, mijn favoriete wildsoort, is vanaf 15 augustus tot 31 januari het haasje, maar voor zijn heerlijke soortgenoot de smient is weer een afschotvergunning nodig. De overige soorten uit de eenden familie als taling, krakeend, slobeend, duikeend en de pijlstaart etc. zijn wettelijk beschermd. Jaarrond kunt u wild als het meest gezonde en ultieme scharrelvlees op tafel zetten. Van 1 januari tot 15 maart genieten we van de reegeit, van 1 mei tot 1 september reebok, hert van 1 augustus tot 15 maart, wild zwijn van 1 juli tot eind januari, klein wild als hazen van 15 oktober- 31 december en wild gevogelte als fazant van 15 oktober tot 31 december voor de hennen, de fazanthaan is nog tot eind januari vogelvrij. Duinkonijn, houtduiven en wilde ganzen zijn nagenoeg het hele jaar bejaagbaar. Voor alle duidelijkheid: het betreft hier alleen Nederlands wild.

Patrijs en houtsnip

In het buitenland zijn weer andere data en seizoenen voor de jacht. Het wild daarvandaan wordt in ons land geïmporteerd en het kan dus zijn dat een wildsoort vers bij de poelier wordt verkocht als het jachtseizoen daarvoor bij ons gesloten is of dat het zelfs hier beschermd is maar wel mag worden geïmporteerd en verkocht, zoals patrijs en houtsnip.

Jacht

wilde eend

Terug naar mijn favoriete wilde eend, met de groene kop van het mannetje en het bruin gevlekte vrouwtje. Wilde eend wordt op twee manieren bejaagd. Geschoten, genaamd schieteend en gevangen met de eendenkooi de zogenaamde kooieend. Het verschil is dat u bij een schieteend de kans maakt een hagelkogeltje tussen de tanden te ervaren, bij de kooieend niet. De kooieend wordt dus gevangen, beter gezegd gelokt naar de eendenkooi van de kooiker met zijn afgerichte Kooikerhondje. Kooiker is een oeroud maar uitstervend Hollands ambacht. Nu zijn er nog zo´n 111 eendenkooien waar het er ooit duizenden waren. Kijk op internet naar www.kooikersvereniging.nl of op www.kooikerhondje.nl Zeer interessant.

Bereiding

Maar hoe bereid je nu een wilde eend? Met respect en veel liefde, dat geldt uiteraard voor alles in de keuken. Er zitten aan de wilde eend twee verschillende delen die elk een andere bereiding nodig hebben, de boutjes en de borsten. Te beginnen met de boutjes. Deze behoeven een langzame bereiding zoals konfijten in ganzenvet óf stoven. Voor het konfijten worden de boutjes een dag van tevoren, licht (droog) gepekeld en vervolgens langdurig op lage temperatuur in ganzenvet gegaard met een kruiderij van knoflook, tijm en laurier. Als het boutvlees van het botje valt is het gaar. Om de boutjes te stoven braad je ze zachtjes aan, voeg wat fijngesneden aromatische groenten toe als ui, peen, selderij en prei, blus het af met een lekker glas wijn en voeg een mooie gevogeltebouillon toe tot ze net onder staan. Voeg nog wat tijm en laurier toe en laat vervolgens heel zachtjes garen.

Voordeel van deze bereiding is dat het stoofvocht gelijk een mooie basis is om de saus mee te maken. De borsten worden gebraden op het karkas tot ze mooi rosé zijn. Niet verder want dan worden ze droog.

‘VOEG NOG WAT TIJM EN LAURIER
TOE EN LAAT VERVOLGENS
HEEL ZACHTJES GAREN’

Garnituur

De saus houd ik naturel. Het stoofvocht van de boutjes zeven en reduceren (inkoken) tot sausdikte voor een prachtige jus. Voor het garnituur kunnen we alle kanten op. Gebruik je fantasie maar. Eén tip geef ik. Op hetzelfde moment als de wilde eenden in augustus bejaagd mogen worden schieten één van de allerlekkerste paddenstoelen uit de grond, eekhoorntjesbrood, familie van de boleten. Gebakken met een sjalotje zijn die gewoonweg goddelijk! Een gerecht waarin beide producten worden gecombineerd levert een ultiem smaakhuwelijk op!

SVH examen

Tenslotte een klein verhaal waarom ik zulke mooie herinneringen bewaar aan de wilde eend. SVH Meesterkok worden was altijd al een jongensdroom van mij en toen ik in 2005 opging voor dit zware examen heb ik wilde eend op het menu gezet. Toen ik aan het eind van het examen vernam dat ik geslaagd was sloot ik de wilde eend voor altijd in mijn hart. Alleen daarom al vind ik het een geweldig lekkere vogel die ik altijd met veel plezier verwelkom in onze keuken.

Bon appétit.

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Lees hier het uitgebreide interview dat Misset Horeca in november 2015 met Michel van der Kroft had.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels