blog

Culi-column Michel van der Kroft: De intrigerende inktvis

Restaurant 2364

Vraag aan tien chefs wat ze het lekkerste uit de zee vinden en acht of negen zullen waarschijnlijk langoustines zeggen en eerlijk is eerlijk, die zijn ook zalig. Maar weet je wat ik nou echt geweldig lekker vind, inktvis.

Culi-column Michel van der Kroft: De intrigerende inktvis
Foto: Studio Kastermans

Mijn lieve vrouw Céu heeft mij geleerd om ze te waarderen, in wat inmiddels mijn tweede vaderland is geworden: Portugal. Daar is het in de restaurants naast bacalhau (gezouten en gedroogde kabeljauw) en gegrilde sardientjes zo’n beetje een van de meest gegeten visgerechten en een van de meest exclusieve en kostbare gerechten die je kan bestellen. In ons land wordt inktvis (nog) niet hogelijk gewaardeerd. Onterecht vind ik en daarom is een lofzang op deze ondergewaardeerde lekkernij beslist op zijn plek.

‘ALS JE WEET HOE JE ZE GOED
MOET BEREIDEN ZIJN ZE
BOTERMALS EN HEERLIJK’

Wanneer niet goed bereid zijn inktvissen net kaugumpies. Als je echter weet hoe je ze goed moet bereiden zijn ze botermals en heerlijk. Vaak vindt men hier in Nederland inktvis ook nog ‘eng’ om ze te eten met al die tentakeltjes en zo. Maar voordat we komen op de bereidingswijze eerst wat warenkennis. De inktvis is een weekdier behorend tot de stam der ongewervelde dieren. Weekdieren kun je onderverdelen in drie categorieën; de tweekleppige, beter bekend als schelpdieren (oesters, mosselen, coquilles etc.), slakken (daarvan bestaan er alleen al zo’n 75.000 soorten) én de inktvissen. Die laatste bestaan vermoedelijk al zo’n 500 miljoen jaar. Ter vergelijking; de mens bestaat, pin me niet vast op een jaartje, ongeveer 2 miljoen jaar. Holbewoner tijdperk meegeteld want de moderne mens bestaat pas zo’n 10.000 jaar. Ze lopen dus al een tijdje mee, die inktvissen . De wetenschappelijke naam is cephalopoda uit het Grieks hetgeen letterlijk koppotigen betekent omdat de armen zich in een kring rond de mond van het dier vormen. Inktvissen kun je ook weer onderverdelen in verschillende soorten. Zo heb je de acht-armigen zoals de octopus, de tienarmigen zoals de zeekat en de pijlstaartinktvis en nog honderden andere soorten. In Portugal zie je het meeste nog de octopus en de pijlstaartinktvis.

‘DE KURK LAAT EEN ENZYM
LOS DIE EEN VERMALSENDE
WERKING HEEFT OP DE OCTOPUS’

Octopus gepocheerd in bouillon

inktvisPolvo à Lagareiro eet je overal in Portugal en het betekent: octopus op de wijze van de olijfoliemaker. Hiervoor wordt de octopus eerst zachtjes 1½ – 2 uur gepocheerd in een court-bouillon (groentebouillon met kruiderij) waarin een kurk wordt meegekookt. De kurk laat namelijk een enzym los die een vermalsende werking heeft op de octopus. Daarna wordt de octopus in (veel) olijfolie gebakken met op het laatste moment ook nog wat knoflook. Erbij komen uienringen, in de schil gebakken ‘gebeukte’ aardappeltjes, gebakken Galicische kool en een mooie wijnazijn. Voor mij is dit een feestmaal en ik eet het altijd minimaal één keer als we op vakantie zijn in Portugal. Ook pijlstaartinktvis eet je volop in Portugal; gegrild, gebakken, gevuld, in inktvisinkt bereid, met rijst, in wijn, als soep, noem maar op.

Bereiding pijlstaartinktvis

Pijlstaartinktvis kun je in tegenstelling tot octopus juist heel kort bereiden. Snel door een hete pan met wat olijfolie, knoflook, citroen, een rood pepertje en wat peterselie is het een klein feestje op het bord. Ook worden ze wel gevuld met gehakt en vervolgens gesudderd maar de korte bereidingen zijn bij mij favoriet. Mijn meest originele bereiding met pijlstaartinktvis heb ik ontwikkeld in de keuken van ’t Nonnetje; Bolognese saus van pijlstaartinktvis. Daarvoor maak ik een mooie verse tomatensaus met sjalot, knoflook en marjolein. Schoongemaakte pijlstaartinktvis maal ik door in de gehaktmolen, schroei het superkort in een hete pan en voeg het bij de tomatensaus. Deze pijlstaart bolognese serveer ik met fregola (geroosterde pastasoort gemaakt van griesmeel uit Sardinië) bij een stukje gegrilde vis. Heerlijk!

Bestel inktvisinkt bij de visboer

Laten we één ding alsjeblieft niet vergeten. De inkt van de inktvis. Die spuit hij in het water als hij onraad ruikt waardoor het water donker en troebel verkleurd en hij onzichtbaar wordt voor zijn vijand. Die inkt is me toch lekker! Bestel eens wat van die inktvisinkt bij je visboer. Hij kan eraan komen als je hem erom vraagt. Bereid een lekkere risotto met een goede visbouillon en roer er net zoveel van de inkt door tot ie pikzwart zit. Je weet echt niet wat je proeft, zo lekker. Het oer Hollandse gezegde; wat de boer niet kent dat eet hij niet, is misschien wel van toepassing op de inktvis maar hij verdient echt beter. Ga er eens mee aan de slag in de keuken. De inktvis zal je zeker niet teleurstellen.

Bon appétit.

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels