blog

Culi-column Michel van der Kroft: Jeugdsentiment

Restaurant 0

Smaken uit je jeugd vergeet je nooit meer. In ieders smaakgeheugen staan die gegrift. Op het moment dat we die heerlijke jeugdsmaken proeven, worden we weer even kind. Die brengen herinneringen in een flits terug. Ik heb dat met tompoezen. Hoe dat komt?

Culi-column Michel van der Kroft: Jeugdsentiment
Foto: Studio Kastermans

Ik ben opgegroeid in de binnenstad van Hoorn en daar was vroeger elke zomerse woensdag markt. Op die markt stond de plaatselijke banketbakker Halsema vóór zijn zaak in een kraam verse tompoezen te maken voor het oog van zijn klanten. Ik heb er als kind ontelbare keren staan kijken. Hij assembleerde heel behendig een tompoes van ongeveer een meter lang in elkaar. Die sneed hij vervolgens in keurige gelijkmatige stukken tot mooie tompoezen. Hij kwam natuurlijk nooit helemaal precies uit en hield aan het begin en eind een incourant dun stukje tompoes over dat niet verkocht kon worden. Wij buurtkinderen stonden dan in een rij en kregen dit ‘restje’ tompoes van de bakker. De smaaksensatie van het knapperige bladerdeeg in combinatie met de smeuïge botercrème, de heerlijke banketbakkersroom en de zoete fondant was ultiem, ik proef het nu nóg. Daarom wilde ik in eerste instantie patissier worden. Later is mijn hart toch voor het koks-métier sneller gaan kloppen.

Zwart op wit-poeder

Zwart op wit poeder, nog zo’n heerlijk jeugdtrauma. Wanneer ik als kind zakgeld kreeg rende ik als een dolle naar de drogist om zwart op wit poeder te kopen, Héérlijk. Het poeder had de smaak van zoethout en salmiak. Letterlijk om je vingers bij af te likken. Daarna misselijk, maar dat nam ik op de koop toe.

Sukadelapjes

Ook sukadelapjes geven mij een heerlijk nostalgisch gevoel. Mijn lieve oma Groes, die al weer geruime tijd hemelt, maakte onweerstaanbare sukadelapjes, zo lekker! Die serveerde zij dan met haar onovertroffen gestoofde rode kool, met appeltjes uiteraard. Wanneer ik bij haar binnenliep en het hele huis gevuld was met de geur van haar suddervlees werd ik knettergek van vreugde. Mijn oma maakte echt de allersudderlijkste sukadelapjes ter wereld.

‘DE SMAKEN UIT MIJN JEUGD.
IK KOESTER ZE, WANT ZE RAKEN
MIJ ALTIJD WEER RECHT IN MIJN HART’

Stoofaal

Ook om nooit te vergeten is de IJsselmeer stoofaal van mijn moeder. Dat had zij weer van haar moeder, de oma van de sudderlapjes, geleerd. Paling zwom in die tijd nog volop in het IJsselmeer. Mijn moeder stoofde de paling in een fikse kluit roomboter met een sjalotje en een klein scheutje azijn. Als de paling gaar was werd de jus licht gebonden met wat fijngewreven beschuit. Bij die stoofaal serveerde mijn moeder dan altijd rode bietensla en Opperdoezer Ronde aardappel. Een gróót feest aan tafel!

Hollandse nieuwe

shutterstock_319322315Hollandse nieuwe haring, nog zo’n heerlijke herinnering. Als puistige puber gierden de hormonen door mijn lijf en daar ik geen echte uitlaatklep had voor mijn in overvloed aanwezige energie begon ik thuis lichtelijk onhandelbaar te worden. Mijn ouders zeiden: ‘Ga jij voortaan na schooltijd maar je oom Paul helpen in zijn viswinkel en palingrokerij.’ En zo geschiedde. ‘Begin maar met haring schoonmaken’, zei oom Paul en het ambacht werd mij ter plekke geleerd. Ontelbare haringen zijn door mijn handen gegleden. Ik heb haring in die tijd echt leren waarderen. Puristen eten haring puur natuur, dus zonder uitjes maar eerlijk is eerlijk, zelf vind ik dat uitje erbij ook erg lekker. De combinatie van het zacht zilte haringvlees met de smaak en de knapperige bite van een vers gesnipperd uitje is gewoon ontzettend lekker. Zo zou ik nog wel even door kunnen gaan over de geur van gebraden kip, van versgebakken appeltaart, de gekookte kalfstong die we vroeger thuis aten, de paardenmetworst van slagerij Imming, de gevulde speculaas met Sinterklaas, de oliebollen en appelflappen met Oudjaar, het verse ijs in de zomer bij ‘onze’ Italiaanse ijssalon om de hoek. Maar óók de pollepel met beslag aflikken als mijn moeder cake bakte, de warme rookworst van de Hema op een witte boterham met een likje mosterd, warme stroopwafels op de markt, gebraden kippenvleugels op verjaardagen en uitgebakken speklapjes met stimpestamp (stamppot rauwe andijvie). Nóg proef ik de warme gerookte paling regelrecht uit de rookkast van oom Paul. Dát zijn de smaken uit mijn jeugd. Ik koester ze, want zij raken mij altijd weer recht in mijn hart.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels