blog

Van kop tot kont

Restaurant 542

Het is wildseizoen. Voor koks als Hans Richel van restaurant De Tapperij in Den Haag is dat de mooiste tijd van het jaar. ‘Wild moet je verwerken van kop tot kont. Een wild dier is niet gestorven om maar voor een deel gebruikt te worden’, vindt Richel.

Van kop tot kont

Ook kok Nel Schellekens is groot voorstander van het verwerken van het hele dier. Ze kookt al 25 jaar vol passie vanuit het principe dat je eet wat er van het land komt. Van kop tot kont.

Voor deze koks is het heel logisch om het hele dier te gebruiken. Je kunt van alle onderdelen mooie gerechten maken als je bereid bent om je erin te verdiepen en te experimenteren.

Ook Giel Kaagman, chef van Kaagman & Kortekaas Amsterdam, is een echte liefhebber van wild. Zijn restaurant wordt vaak ook wel organenrestaurant genoemd. Giel betrekt normaal zijn wild bij een vaste leverancier, maar soms heeft hij een buitenkansje bij een lokale jager.  Hij maakt spannende borden op basis van wild, zoals reebok met pompoen en wilde duindoornbes.

Het kop-tot-staart-principe heeft ook in de barwereld voet aan de grond gekregen. Dat geldt dan vooral voor het fruit, de groente en de kruiden die worden gebruikt. Misset Horeca ging in Amsterdam op bezoek bij twee bars die dit intensief in de praktijk brengen: Bluespoon Bar in het Andaz Hotel en cocktailbar Vesper. Bladeren, sap en de overgebleven schillen van citrusvruchten, overrijp fruit en overgebleven kruiden worden gebruikt om limonades of siropen te maken. Ook decoraties worden gemaakt van overgebleven stukken van de sinaasappel, citroen of limoen.

Andaz maakt Classic Cocktails met een twist, gemaakt van een oude voorraad drank. Via infusie zijn dranken die niet langer op de kaart stonden, gemixt. Geen druppel gaat verloren. Bij Vesper noemen ze dat ‘Trash the Place’. Mooi om te zien dat het kop-tot-staart-principe ook in bartending navolging vindt.

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels