blog

Culi-column Michel van der Kroft: Umami & de welriekende knoflook

Restaurant 1

Umami is het Japanse woord voor ‘de vijfde smaak’. Gebleken is dat we naast de vier basissmaken: zoet, zout, zuur en bitter, nog een vijfde bezitten.

Culi-column Michel van der Kroft: Umami & de welriekende knoflook
©Kastermans fotografie

Deze smaakversterkende smaak is gevoelig voor glutamaat, één van de twintig aminozuren. Deze stof komt van nature voor in producten als rijpe tomaten, (Parmezaanse) kaas, zeewier, paddenstoelen, zoute haring én knoflook. Met deze natuurlijke vorm is niets mis. Er bestaat echter ook Mononatriumglutamaat. Deze chemische, kunstmatige smaakversterker is bekend onder E-nummer 621, de naam ve-tsin of MSG. En daar is van alles mis mee! Het wordt veel gebruikt is etenswaren zoals zoute snacks, soepen en bouillonblokjes. Zo wordt met deze smaakversterker op een goedkope manier van niets iets gemaakt. Tel uit je winst voor de grootschalig werkende voedselindustrie. Ik protesteer: E 621 is rommel, punt uit! Vermijd het.

‘IK PROTESTEER: E 621
IS ROMMEL. PUNT UIT!
VERMIJD HET’

Door het verdwijnen van ambachtelijk werkende bakkers, slagers en groenteboeren is het de voedselindustrie die bepaalt wat er in de schappen van de grootgrutters ligt. De smaakvervlakking is het gevolg van onze vooruitgang. Dit proces lijkt bijna onomkeerbaar. Gelukkig ontstaat er een tegenbeweging met steeds meer aandacht voor biologische en duurzame producten. Ik zeg: kook vers, want je bent wat je eet. Vergeet dat alsjeblieft niet!

Lustopwekkende look

Terug naar umami en knoflook. Knoflook is een plant uit de lookfamilie, lelieachtigen waartoe ook ui en bieslook behoren. Er worden veel (medische) kwaliteiten aan toegekend. Het zou geestverhelderend, bacteriedodend, bloeddruk- en cholesterol verlagend en testosteron verhogend werken. Ook zou het lustopwekkend zijn.

‘GLADIATOREN KAUWDEN ER
HELE STRENGEN VAN WEG
VOORDAT ZE MOESTEN GAAN VECHTEN’

In de Romeinse tijd werd aan knoflook spierversterkende krachten toegedicht. Om die reden kauwden gladiatoren er hele strengen van weg voordat ze moesten vechten. Zo, die zullen uit hun mond gestonken hebben. In de middeleeuwen werd knoflook ingezet om heksen en de duivel te verdrijven en om te beschermen tegen de pest. Het zal allemaal wel. Ik vind het vooral lekker.

Lees hier meer culi-columns van Michel van der Kroft

Knoflook slim gebruiken

knoflookAls je knoflook slim gebruikt kan het de smaak van je gerechten op een natuurlijke manier versterken zonder dat het overheerst. Doseren is hierbij het toverwoord. Er zijn veel gerechten in de Aziatische en mediterrane keuken die gewoonweg niet zonder knoflook kunnen. Bouillabaisse, wijngaardslakken in escargotsboter, zarzuela, gambas al ajillo (pil pil), gazpacho, en tzaziki. Ook sauzen als rouille, aïoli en pesto en niet te vergeten mijn eigen panzanella, een Toscaanse salade van groenten en oud brood. Allemaal ondenkbaar zonder knoflook.

Zwarte en gerookte knoflook

Uit Korea komt zwarte knoflook. Deze is 30 tot 40 dagen gefermenteerd in een vochtige ruimte op 65 tot 80 graden Celsius. Het heeft een heerlijke rijpe smaak zonder dat je adem gaat ruiken. Een andere favoriet, die voor mij het wintergevoel symboliseert, is gerookte knoflook. Hele strengen worden koud gerookt. De rokerige smaak en geur doen het geweldig in dit seizoen. In ’t Nonnetje maak ik ravioli gevuld met Vacherin Mont d’Or. Dat is een heerlijk lopend, Frans seizoenskaasje uit de regio Haut Doubs. Het wordt gemaakt van melk uitsluitend afkomstig van koeien van het Montbéliarde ras. Bij die ravioli bak ik wat trompette de la mort, wilde paddenstoelen, met bosuitjes en serveer ik een crèmesaus op basis van die gerookte knoflook. Gekmakend lekker!

Spaanse soep met knoflook

Zomers maak ik ajo blanco, een koude Spaanse soep van knoflook, amandelen, olijfolie en oude sherryazijn. Met een garnituur van witte druiven een heerlijk opfrissend gerecht. Of ik nog een gouden tip heb? Jazeker. Wil je met verse knoflook koken en geen last hebben van een slecht ruikende adem? Verwijder de groene kern uit het knoflookteentje voordat je het verwerkt. Geurige knoflook. Ik kan me een keuken zonder dit welriekende umami-ingrediënt gewoonweg niet voorstellen.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef-kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels