blog

Culi-column Michel van der Kroft: Het voortreffelijke lam

Restaurant 2218

Wat is de lente toch een heerlijk seizoen. De belofte van een mooie tijd breekt aan. Buiten wordt het warmer en de natuur ontwaakt uit haar winterslaap. Bloemen steken overal de kop op en de bomen vullen zich langzaam weer met blad. Ook in de keuken inspiratie te over met de fijnste primeur-groenten zoals asperges, lamsoren, kapucijners, doperwten, peultjes, tuinboontjes en morieljes.

Culi-column Michel van der Kroft: Het voortreffelijke lam
(c) Studio Kastermans

Nog even en de eerste Opperdoezer rondjes zijn er weer. Joepie! Kijk, daar gaat mijn kokshart sneller van kloppen. Bij die mooie groenten serveer je natuurlijk ook mooi voorjaarsvlees; lamsvlees!

Aan zo’n beestje zitten niet alleen maar luxe delen zoals bout en rug, die gebraden kunnen worden. Ook minder courante delen als schenkels, schouders en nek zijn beslist top én voordeliger bovendien. Deze delen vragen meer kennis, kunde en vakmanschap van de kok die ermee aan de slag gaat.

‘DEZE DELEN VRAGEN
MEER KENNIS, KUNDE
EN VAKMANSCHAP VAN DE KOK’

Braiseren, stoven, smoren en konfijten zijn de technieken die je hierbij gebruikt. Blijft nog over organen als tong, niertjes, lever en zwezerik. Het wordt steeds lekkerder! In Schotland maken ze hiervan hun beruchte ‘haggis’. Dat is een schapenmaag gevuld met hart, long, lever en niervet van het lam. Een goede kok verwerkt het hele beestje bedoel ik maar. Dat statement wil ik graag maken.

Schapenrassen

Er zijn veel verschillende schapenrassen, ieder met zijn eigen specifieke kenmerken. In Nederland is het meeste voorkomende ras het beroemde Texelaar schapenras. Wist je trouwens dat er op Texel ongeveer evenveel schapen als mensen leven? Zo’n 14.000 stuks van ieder.

Naast de Texelaars kennen we het Flevolander schaap, de Schoonebeker, het Zwartbles-schaap en het Veluwse- en Drentse heideschaap. Het Zeeuwse en Friese schaap staan bekend als melkschapen. Van die melk kun je niet alleen heerlijke schapenkaas maken.

Goddelijke kaas en overheerlijk ijs

In Lutjebroek maken Anita en Mark van Alderwegen op hun ecologisch gecertificeerde boerderij ‘Schapenstreek’ naast goddelijke kaas ook overheerlijk ijs van hun biologische schapenmelk. Dat moet je echt gaan proeven. Skoftig lekker, zoals ze zelf in West-Fries dialect zouden zeggen. Ook voor biologisch lamsvlees kun je bij hen terecht.

Smaak lamsvlees

De smaak van lamsvlees wordt deels bepaald door de leeftijd van het beestje. Zuiglam of melklam is jong, zo rond de 60 dagen en weegt niet meer dan 10 kilogram. Het drinkt melk bij de moeder en eet nog weinig of geen gras. Het vlees, wat dan nog blank is, heeft een verfijnde, bijna melkachtige, romige smaak. Als het lammetje ouder wordt en meer gras gaat eten verandert de kleur van het vlees meer naar roze, wordt het wat vetter en ook sterker van smaak. Sommige mensen geven zelfs de voorkeur aan de zogenaamde ‘overhouders’ of ‘overlopers’ (lam van vorig jaar).

‘STELREGEL IS: HOU OUDER,
HOE STERKER VAN SMAAK’

Stelregel is; hoe ouder, hoe sterker van smaak. Lam wat heeft gegraasd op weiden dichtbij de zee (Texel!) waar het gras lichtzout is wordt ook wel ‘pre salé’ genoemd en smaakt heerlijk zilt. Heeft het lam gegraasd op de heide dan smaakt het kruidiger. Er komt tegenwoordig ook veel (goedkoper) lamsvlees uit Nieuw-Zeeland. Ik ben er geen voorstander van. Waarom zou je lamsvlees letterlijk van de andere kant van de wereld moeten halen terwijl we het zó mooi hebben hier in Nederland?

Michel van de Kroft’s Keukentip

lamMijn keukentip dit keer; lamsgehaktballetjes met lamstong. Je weet gewoon niet wat je eet, zo lekker! Bestel bij je slager 400 gram lamstongetjes en kook ze langzaam in een mooie bouillon gedurende 2½ uur tot ze gaar zijn en het vel gemakkelijk loslaat. ‘Pel’ van de tongetjes nu het vel en snijd ze in blokjes van een halve centimeter. Je zal er ongeveer 300 gram lamstong aan overhouden. Meng de lamstong met 300 gram lamsgehakt en breng op smaak met een goede eetlepel mosterd, zout, peper, vers geraspte nootmuskaat, een goede theelepel sambal badjak en 2 gesnipperde sjalotjes die je eerst even in wat boter zonder kleur gefruit hebt. Week twee witte boterhammen zonder korst in wat melk, knijp ze uit en voeg bij je gehakt. Kneden, proeven en mooie gladde ballen draaien zonder scheuren. Maak ze eens wat kleiner dan normaal en geef er dan meer. Presenteert ook leuk. Braad nu zachtjes de lamsballetjes rondom bruin in de boter tot ze gaar zijn. Haal ze uit de pan en blus je braadboter af met de bouillon waar je de tongetjes in gekookt hebt. Kook je aanbaksels los en zeef je verkregen goddelijke jus. Leg je balletjes erin en serveer ze met een garnituur van lentegroenten en Opperdoezer rondjes. Geef er je zelfgemaakte piccalilly bij.

‘ELKE KEER ALS IK LAMMETJES
IN DE WEI ZIE LOPEN DENK IK
NIET HOE LIEF ZE ZIJN, MAAR HOE
LEKKER, HOE HEERLIJK,
HOE VOORTREFFELIJK’

Heb je daar geen recept voor, zeg je…Dat houd je dan nog tegoed van mij een andere keer. Weet je, ik kan er niets aan doen, maar elke keer als ik lammetjes in de wei zie lopen denk ik niet hoe lief ze zijn maar hoe lekker, hoe heerlijk, hoe voortreffelijk!

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef-kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels