blog

Culi-column Michel van der Kroft: De verrukkelijke asperge

Restaurant 25635

Asperges worden wel ‘het witte goud’ genoemd of ‘koningin der groenten’. Het is een prachtig product om mee te werken in de keuken. Een echt seizoensproduct, ofschoon er alles aan gedaan wordt om dat seizoen steeds verder op te rekken.

Culi-column Michel van der Kroft: De verrukkelijke asperge
Michel van der Kroft

Door warmte vasthoudende afdekfolie over de asperges te leggen tijdens de teelt, wel of niet in combinatie met grondverwarming kunnen de asperges steeds vroeger worden geoogst. Hoe warmer het bed wordt waarin de asperges groeien, hoe sneller ze groeien. De wetenschappelijke naam van de asperge is Asparagus officinalis en behoort tot de familie van de lelieachtigen. De vermeerdering van asperges vindt plaats door zaad. Dat zaad gaat de grond in en hieruit groeien het jaar daarop de aspergeplanten. Die worden dan gerooid en opnieuw geplant in speciale geulen die op hun beurt weer worden afgedekt met heuvels van zand (aspergebedden) waarin de asperges kunnen opgroeien. Een asperge kan wel zo’n 10 cm per dag groeien bij mooi weer. Vlak voordat de asperge boven de grond steekt, komt er een barstje in de grond. Dit is het moment waarop de asperge gestoken moet worden. Gebeurd dat niet, dan kleurt de asperge groen onder invloed van het zonlicht. Deze zijn ook erg lekker trouwens en je ziet ze veel in de keukens van Zuid Europa.

‘VERSE ASPERGES MOETEN
PIEPEN ALS JE ZE TEGEN ELKAAR WRIJFT’

De asperge is een meerjarige plant en levert zo’n 10 jaar asperges af. Daarna rooit de aspergeboer de plant omdat de grond ‘op’ is. Tot zover de droge stof. Meer nu over de bereiding van asperges. Dat begint natuurlijk met de inkoop. Versheid is essentieel. Verse asperges moeten ‘piepen’ als je ze tegen elkaar wrijft. Neem AA asperges hetgeen betekent dat de asperges een doorsnee hebben van 20 tot 28 mm. Schil de asperges zorgvuldig door ze plat op het werkblad te leggen en met lange halen vanaf zo’n 3 cm onder het kopje tot het eind te schillen met een hoefijzerdunschiller. Doe dit overlappend zodat je er zeker van bent dat er geen schil meer opzit en de asperge uiteindelijk mooi rond is. Snijd nu het houterige onderkantje eraf en de asperges zijn klaar om te worden bereid.

‘ZELF BEREID IK DE ASPERGES SOUS-VIDE.
GROOTSTE VOORDEEL? GEEN SMAAKVERLIES’

Bereiding asperges

Zelf bereid ik de asperges ‘sous-vide’ ofwel vacuüm gegaard. Het grootste voordeel; geen smaakverlies. Kook je de asperges traditioneel in water met zout, gaat er toch veel smaak uit de asperge over in het water. Eeuwig zonde! Voor een paar tientjes koop je bij een witgoedzaak of op internet al een goed vacumeerapparaat voor thuisgebruik. Wat ik zelf doe is het volgende; neem 10 mooie geschilde AA asperges, verdeel 2 gram zout daarover en doe ze met een klont boerenboter in een vacuümzak. Vacumeer tot alle lucht uit de zak is verdwenen. Dan stoom ik vervolgens de asperges in een steamer op 95 graden zo’n 10 minuten, maar hetzelfde kun je bereiken door de zak 10 minuten te leggen in water wat tegen de kook aan zit. Als je de asperges nu zou eten proef je ze het meest naturel en zonder ook maar enig smaakverlies. Gaat je dit allemaal te ver kook ze dan op de traditionele manier in water met zout. Begin in koud water met zout. Doe maar net zoveel zout als je ook bij je aardappels doet. Voeg de asperges toe, dek af met een doek en breng aan de kook. Draai het vuur uit zodra het kookpunt is bereikt. Laat 10 minuten staan en de asperges zijn klaar voor verder gebruik. De bekendste wijze om asperges te bereiden is natuurlijk ‘à la Flamande’ met gesmolten boter, peterselie en gekookt ei. Officieel is dat zonder gekookte beenham maar mét zeker ook niet te versmaden. Ook rauw als crudité, gebakken, gestoomd, als soep, kroket en zelfs als ijs zijn de asperges top. Traditioneel wordt aan de asperge een geneeskrachtige werking toegekend als medicijn bij hartproblemen, bijensteken, tandpijn en duizeligheid. Ook werkt het vochtafdrijvend en stimuleert het de nierfunctie.  Hoe het ook zij, geniet gewoon van het verrukkelijke en Koninklijke witte goud.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Leestip: Hoe val je als eetgelegenheid nog op met asperges?

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels