blog

Culi-column Michel van der Kroft: De briljante aubergine

Restaurant 9821

Vroeger ging je voor verse groenten naar de groenteboer. In elke winkelstraat vond je er minstens één. Helaas, hij is samen met de warme (banket)bakker en ambachtelijke slager bijna uit het straatbeeld verdwenen. De moordende concurrentie van de grootgrutters, die ook ’s avonds open zijn én gebrek aan opvolging heeft veel deuren van ambachtelijk werkende kleinschalige familiebedrijven gesloten.

Culi-column Michel van der Kroft: De briljante aubergine
©Kastermans fotografie

Dit gegeven is zeer pijnlijk. Hierdoor is namelijk ongelofelijk veel kennis, die van generatie op generatie werd doorgegeven, verloren gegaan. Is dit proces onomkeerbaar of wil men straks zijn boodschappen weer doen bij deskundige winkeliers die hun klanten kunnen adviseren over welke aardappel ze moeten kopen of hoe je een goede sudderlap bereidt? Ik hoop het van harte. Ik zie ook wel een tegenbeweging. Kleine winkels met gedreven vaklui die er helemaal voor gaan én succes hebben. Mooi is dat!

Mijn favoriete groente

Dit keer is het thema is één van mijn favoriete groenten: aubergine, ook wel bekend als eierplant of eiervrucht. Dat komt van het Engelse ‘eggplant’. De wilde aubergine had namelijk oorspronkelijk de kleur en formaat van een kippenei. Veel mensen laten deze groente nog steeds links liggen omdat ze gewoonweg niet weten hoe ze dat ding moeten bereiden. Maar je kunt er zo ongelofelijk veel mee doen in de keuken: bakken, grillen, poffen, gratineren, vullen of verwerken in een groente compote of heerlijke salade.

Wereldse aubergine

De Fransen doen hem in de ‘ratatouille’ en in ‘caviar d’aubergine’, Italianen in de ‘melanzane alla parmigiani’, Grieken in de ‘moussaka’ en Libanezen in de ‘Baba Ganoush’. Ook de Turken en Spanjaarden hebben veel specialiteiten met deze prachtige groente. De Thaise keuken kent vele soorten aubergine: hele lange kromme, ronde, witte, lichtpaarse en kleine groene zo groot als een flinke erwt. Die laatste smaken behoorlijk bitter en worden verwerkt in pittige curry’s, heerlijk! Aubergine komt oorspronkelijk uit Birma en werd door de Spanjaarden in de 15de eeuw in Europa geïntroduceerd. In Azië staat de groente al ettelijke duizenden jaren op het menu. De aubergine bevindt zich in bijzonder goed gezelschap. Hij behoort net als tomaat, paprika en aardappel tot de nachtschadefamilie. Een heerlijke familie als je het mij vraagt. In aubergine zit alkaloïde, een basisch reagerend stofje, dat stikstof bevat. Daardoor heeft zijn smaak een bittertje, wat ik persoonlijk juist lekker vind. Je kunt aubergine minder bitter maken door hem voor bereiding eerst in plakken te snijden, te bestrooien met zout en hem 30 minuten onder druk weg te zetten. Hierna de aubergine met koud water afspoelen, droogdeppen en verder verwerken. Eet aubergine niet rauw alsjeblieft. Ze bevat de giftige stof solanine die maag- en darmklachten kan veroorzaken. Door verhitting wordt deze stof onschadelijk.

‘Caviar d’aubergine’, armeluiskaviaar

Mijn receptje dit keer is de eerder genoemde ‘caviar d’aubergine’, armeluiskaviaar, die je warm of koud kunt eten. Op een toastje, als dip of als bijgerecht. Koop twee mooie stevige aubergines en snijd ze over de lengte door. Snijd ze nu kruislings in op het vruchtvlees. Hak twee tenen knoflook fijn en meng met 100 cc olijfolie. Smeer de 4 halve ingesneden aubergines in met deze knoflookolie, klap de halve aubergines weer tegen elkaar aan en pak ze in aluminiumfolie. Pof ze 35 minuten in een oven van 180 graden Celsius. Haal de aubergines uit het folie en schraap met een lepel het gare vruchtvlees uit de schil. Hak dit vervolgens fijn met een mes en doe het in een zeef om het overtollige vocht kwijt te raken. Breng dit mengsel op smaak met zout, peper, wat citroensap en een scheut hele mooie olijfolie. Maak het af met mooie kruiden naar eigen keuze. Gebruik je fantasie. Zelf gebruik ik graag verse basilicum maar ook peterselie, kervel, dragon of dille past er goed bij. Kook je nog niet met deze mooie groente? Probeer het eens en verbaas je over hoe lekker en briljant aubergine kan zijn.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel