blog

Culi-column Michel van der Kroft: De sappige tomaat

Restaurant 11536

Tomaat behoort evenals aardappel, aubergine en paprika tot het geslacht van de nachtschade. Een werkelijk heerlijke groentefamilie.

Culi-column Michel van der Kroft: De sappige tomaat

De grote vraag of tomaat nu tot het fruit behoort of tot de groenten is nog niet eens zo makkelijk te beantwoorden. Als je het wetenschappelijk probeert uit te zoeken lees je dat groenten aan een kruidachtige plant en fruit aan een houtachtige plant groeit. Daar zijn dan weer uitzonderingen op want aardbeien en bananen groeien allebei aan een kruidachtige plant. Groenten en fruit zijn echter geen plantkundige termen dus het blijft een lastige discussie. Met fruit bedoelt men alleen vruchten en schijnvruchten, terwijl groenten op alle eetbare delen van een plant betrekking heeft. Er zijn nog meer producten waarover je kunt discussiëren: avocado en rabarber bijvoorbeeld.

‘Tomaat is een groente…wettelijk gezien’

In 1893 besliste het Amerikaanse Hooggerechtshof echter in het proces ‘Nix vs Hedden’ dat tomaat wettelijk als groente en niet als fruit moet worden beschouwd. Dat proces was aangespannen omdat er verschillende belastingtarieven golden voor groenten en fruit. Laten wij het erop houden dat tomaat een vrucht is. Maar wat is dan precies een vrucht? Een vrucht is het rijp geworden vruchtbeginsel van een bloem. Volg je het nog…? Culinair gezien wordt de tomaat het meeste als groente beschouwd maar ook in de patisserie kun je er alle kanten mee op. Zelf maakte ik onlangs een geweldige tarte tatin van tomaat als dessert. Ook kun je van mooie rijpe tomaten heerlijke jam maken. Zo’n jam is fantastisch door de yoghurt, bij kaas of voor op je boterham.

‘ZELF MAAKTE IK ONLANGS EEN GEWELDIGE
TARTE TATIN VAN TOMAAT ALS DESSERT.
OOK KAN JE ER HEERLIJKE JAM VAN MAKEN’

Van sierplant tot op het bord

De tomaat vindt zijn oorsprong in Midden-Amerika waar de Azteken, de Maya’s en de Inca’s al verschillende variëteiten kweekten. Toen de Spanjaarden in de 16de eeuw Mexico veroverden werd hij als sierplant meegenomen naar Europa. Vanaf midden 19de eeuw verspreidde de tomaat zich over de rest van Europa, werd hij als groenten verbouwd en met veel smaak gegeten. De Fransen zagen de tomaat als een afrodisiacum en noemden hem daarom ‘pomme d’amour’, liefdesappel in het Frans. Tomaten waren toen nog geel waardoor de Italianen ze ‘Pomo d’Oro’ noemden, gouden appel in het Italiaans. Door kruisen en veredelen kreeg de tomaat uiteindelijk zijn rode kleur. Er bestaan veel verschillende tomatensoorten, onder andere vlees-, tros-, honing-, groene-, gele-, kers-, roma-, tijger- en pruimtomaten. Ieder met zijn eigen smaak en textuur. De tomaten die tegenwoordig uit Nederlandse kassen komen zijn goed en worden steeds beter. Tasty Tom tomaten zijn daarvan een goed voorbeeld. Maar de allerlekkerste tomaten die ik ooit at werden onder de Portugese zon door mijn schoonouders zelf verbouwd. Rijp van de plant geplukt en zo, zonder iets erbij, als fruit eten was dat een ongelofelijke smaakervaring! Tomaten zijn ook nog eens übergezond voor je. Ze zitten boordevol antioxidanten als lycopeen en caroteen en een hele rits vitaminen en mineralen die het menselijke lichaam beschermen tegen nadelige invloeden.

‘ZO MAAK JE VAN EEN SAPPIGE TOMAAT
EEN EENVOUDIG GERECHT DAT JE
HART RAAKT EN NOOIT MEER VERGEET’

Toscaanse armeluisoep Pappa al Pomodoro

Een keuken die gewoonweg niet voor te stellen is zonder tomaten is de Italiaanse. Tomaat is een must in pasta, pizza, salade, soep en bij veel vis-, vlees- en vegetarische specialiteiten. Eén van mijn favoriete recepten is de Toscaanse armeluisoep ‘Pappa al Pomodoro’. Oud brood wordt in Toscane nooit weggegooid! Daar maken ze nog heerlijke gerechten mee. Zo ook in deze pap-achtige tomatensoep. Wij maakten dit gerecht veel in de tijd dat ik bij Joop Braakhekke in ‘Le Garage’ werkte. Sindsdien is het één van mijn favoriete thuisrecepten. Probeer het deze lente en zomer eens en gebruik mooie rijpe tomaten met veel smaak.

De bereiding:

Ontvel 2 kg pomodoro tomaten en snijd ze in grove stukken. Snipper 3 sjalotten, hak 3 tenen knoflook en fruit ze samen in een flinke scheut goede olijfolie. Laat nog even 8 grof gesneden blaadjes salie mee fruiten en voeg de tomaat toe. Giet er een liter van je zelfgemaakte kippenbouillon bij en kook alles 20 minuten zacht door. Breng op smaak met zout en peper. Ondertussen snijd je een halve ciabatta in stukken van 2½ × 2½ cm. Van de andere helft maak je een heerlijke sandwich met tomaat, buffelmozzarella, olijfolie en verse basilicum. Top!

Bak de stukken brood nu in olijfolie goudgeel en roer ze voorzichtig door de soep. Draai het vuur nu uit. Laat de soep maar even ‘rijpen’ zodat alle smaken samenkomen en maak weer warm wanneer je de soep serveert. Als je hem opnieuw verwarmt rustig roeren zodat je de stukken brood niet kapot roert. Zo maak je van een sappige tomaat een eenvoudig gerecht dat je recht in je hart raakt en nooit meer vergeet.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef-kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels