blog

Culi-column Michel van der Kroft: De magnifieke makreel

Restaurant 5394

Als een leerling-kok in mijn keuken begint, test ik zijn warenkennis. Een vraag die ik altijd stel: ‘behoort makreel tot de familie van de tonijnachtigen of hoort tonijn bij de familie van makreelachtigen’. Negen van de tien keer is het antwoord ‘makreel behoort tot de tonijnachtigen’. Maar het is andersom!

Culi-column Michel van der Kroft: De magnifieke makreel

Wat ik hiermee duidelijk wil maken aan de jonge generatie is dat warenkennis een zéér belangrijk onderdeel van het koksvak is. Veel vakliteratuur lezen, markten en groothandels bezoeken en proeven, proeven, proeven… Zo wordt productkennis vergaard en smaakgevoel opgebouwd. Koken is geen hogere wiskunde en ook geen kunst; het is een ambacht dat kunst kan worden! Het gaat om het beheersen van kooktechnieken in combinatie met een goed ontwikkeld smaakgevoel en creativiteit.

Terug naar de makreel. Er zwemmen gelukkig nog voldoende makrelen in zee. Een prachtige vis met zijn zilverwitte buik en blauwgroen gemarmerde rug. Een duurzame vis ook, zeker als hij is voorzien van het MSC-label (Marine Stewardship Council label), dit is een internationaal keurmerk voor duurzaam gevangen wilde vis. De makreel is een razend snelle zwemmer die in scholen leeft, waar hij samen met zijn andere makreelvriendjes jaagt op andere visjes en kreeftachtigen. In de winter is de makreel mager en in mei en juni plant de vis zich voort, dan moet je hem niet eten. Maar vanaf juli is hij lekker vet en rond. Makreel zit boordevol gezonde vetzuren van het omega 3 type. Alleen daarom al is deze vis het waard om wekelijks te eten. Bijzonder goed voor onze rikketik en heerlijk bovendien.

Kneitervers

Makreel moet wel kneitervers zijn! Dat geldt natuurlijk voor alle vis maar vette vis (bijvoorbeeld ook sardientjes en ansjovis) oxideert snel en wordt dan tranig. Makreel wordt van oudsher snel na het vangen gerookt, als manier van conserveren. Heerlijk trouwens, vers gerookte, ‘gestoomde’ makreel (ontdaan van vel en graatjes) op een bruine boterham met een likje zure (zelfgemaakte!) mayonaise en een draai uit de pepermolen.

‘BAKKEN, GRILLEN, MARINEREN,
ROKEN, STOMEN, INLEGGEN
ÉN ZOALS IK HEM HET LEKKERST
VIND: RAUW!’

In de keuken kunnen we met makreel veel kanten op: bakken, grillen, marineren, roken, stomen, inleggen én, zoals ik hem het lekkerst vind, rauw! Op zijn Japans, als sashimi, met een mooie gelagerde sojasaus is makreel heerlijk. Ook top op Peruaanse manier bereid, als ceviche (gemarineerd in limoensap). Veel mensen vinden makreel, net als wijting, vis voor de kat. Maar dat is natuurlijk onzin. Elke vis die goed is voor de kat is dat ook voor de mens! Voor mij hoeft het niet altijd kreeft, zeetong of tarbot te zijn. Minder exclusieve vissen vragen juist meer vakmanschap en creativiteit van een chef-kok en zijn een grotere uitdaging voor een vakkundige bereiding.

Jonnie Boer

Toen geen enkele chef in Nederland met makreel werkte, zette collega Jonnie Boer De Librije in Zwolle makreel, als vergeten vis, weer culinair op de kaart. Ooit at ik bij hem jonge makreel in combinatie met koffie en rode paprika. Hoe hij die ingrediënten bij elkaar heeft verzonnen weet ik niet, maar het was een topgerecht. Daarna kookte hij een gerechtje met de buik van makreel. Zal zeker ook ‘de bom’ zijn.

Tartaar van makreel

Tot besluit een recept: Tartaar van makreel. Ga uit van 300 gram filet voor 4 personen als voorgerecht. Fileer verse makreel en ontdoe deze van het hyperdunne huidje (vliesje) en de graatjes (of vraag uw visboer dit te doen). Snijd de filet in blokjes van een halve centimeter. Doe er een ragfijn gesnipperd sjalotje door, een squeeze limoensap, snuf zout, mespunt fijngesneden rood pepertje, eetlepel gesneden bieslook, theelepel Dijonmosterd en 2 eetlepels extra vergine olijfolie. Goed mengen en serveren met een mix van slasoorten, verse kruiden en broodcroutons voor de bite. Super simpel en super lekker. Kijk, dát verdient de magnifieke makreel!

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels