blog

Culi-column Michel van der Kroft: De zachtzilte Hollandse Nieuwe

Restaurant 12286

Als kind was ik een vrij druk mannetje, en dat is een understatement! Fietsen kon ik bijvoorbeeld alleen maar in de hoogste versnelling. Zo snel mogelijk van punt A naar punt B. Normaal lopen zat er niet in, dat werd rennen. Traplopen steevast met twee treden tegelijk. Op dat laatste betrap ik mezelf trouwens nog elke dag.

Culi-column Michel van der Kroft: De zachtzilte Hollandse Nieuwe

De term ADHD bestond toen nog niet en is ook nooit bij mij vastgesteld maar het zou mijn ouders niets verbazen als dat met terugwerkende kracht op mij van toepassing zou zijn. Toen als puistige puber de hormonen door mijn lijf gierden en ik niet een echte uitlaatklep had waar ik mijn in overvloed aanwezige energie in kwijt kon begon ik thuis lichtelijk onhandelbaar te worden. Mijn ouders zeiden toen; ‘Ga jij na schooltijd maar je ome Paul helpen in zijn viswinkel’, en zo geschiedde.

Ome Paul

Ome Paul was de schoonzoon van wijlen Piet Fikke, de vermaarde palingroker die ooit een rokerij had op het Visserseiland en later op het Nieuwland in Hoorn. Mijn oom Paul op zijn beurt was zo’n beetje opgegroeid in die rokerij alwaar hij op zeker moment begon te scharrelen met de dochter van Piet, Marleen. Samen zijn zij toen een viswinkeltje begonnen in de garage van de rokerij. Het begon met een harinkie en een lekkerbekkie en is later uitgegroeid tot een serieuze winkel en groothandel in zo’n beetje van alles wat uit de zee komt.

Haring highlights

‘Begin maar met haring schoonmaken”, zei mijn oom en het ambacht werd me ter plekke geleerd. Ontelbare haringen zijn door mijn handen gegleden en ik ben er zo’n beetje groot op geworden. Nou ja, echt groot ben ik nou ook weer niet geworden maar daar heb ik tegenwoordig geen last meer van. Haring schoonmaken en verwijderen van het velletje en de graatjes dient met een grote mate van zorgvuldigheid te gebeuren. Ook de temperatuur is van belang. Haringen hebben een broertje dood aan warmte. Daarvan worden ze snel tranig dus koel houden is het devies. Het eindresultaat dient een mooi glanzende zilvergrijze haring te zijn. Over haring alleen al zou ik 10 columns kunnen schrijven. Ik zal me hier beperken tot de highlights.

Met een uitje

Het begint allemaal met Willem Beukelszoon. Hij heeft in de 14de eeuw het ‘haring kaken’ uitgevonden. Dit houd in dat met een mesje de kieuwen en ingewanden, op de alvleesklier na, verwijderd worden alvorens de haring wordt gezouten, hetgeen vroeger gebeurde in houten vaatjes. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring dan ‘rijpen’. Door het rijpen ontstaat de typische smaak en verkrijgt de haring zijn zachte textuur. Het gebruik om de haring met uitjes te eten komt uit vroeger tijden. Er waren toen natuurlijk nog geen koel- en vrieskasten. Om de tranige smaak van ‘oude’ haring te verdoezelen werd er gesnipperde uit bij geserveerd. De bewaarmethoden werden sterk verbeterd in de loop der jaren, de gesnipperde ui bleef echter. Puristen eten de haring puur natuur maar eerlijk is eerlijk, ik eet hem ook met ui. De combinatie van het zachtzilte haringvlees met de smaak en bite van versgesnipperde ui is gewoon ontzettend lekker.

Maatjesharing

Hollandse nieuwe is de benaming van de eerste jonge, nog niet geslachtsrijpe haring van het seizoen, die tussen half mei en eind juni wordt gevangen. De haring die later is gevangen mag geen Hollandse nieuwe meer heten maar alleen zoute haring. In de winter is de haring mager en in het voorjaar wordt hij vetter door de aanwezigheid van plankton in het water. Uiteindelijk kan 25% van zijn eigen gewicht uit vet bestaan. Dat dit grotendeels omega 3 vetzuren zijn en dus hypergezond is, is mooi mee genomen. De term maatjesharing is een verbastering van het woord maagdenharing hetgeen verwijst naar het woord maagd en dat de jonge haring nog geen hom of kuit heeft kunnen ontwikkelen.

Oude haring

Alle haring is, sinds 1968, verplicht tenminste 24 uur ingevroren te zijn geweest in verband met het mogelijk aanwezig zijn van de haringworm (anisakis). De worm, die ook in andere zeevissen voorkomt overleeft het invriesproces niet. Groene haring is lichtgezouten haring die alleen aan boord van het schip is gezouten. De smaak is fris, subtiel en erg lekker. Dan zijn er ook nog de zure haring en rolmopsen (ingelegd in azijn en kruiden), kippers (warm gerookt), spekbokking (koud gerookt), bakbokking (gebakken), panharing (gebakken en ingelegd in azijn). Allemaal verrukkelijk. Maar o wee……die Hollandse nieuwe, in stukjes gesneden of bij de staart. Geniet ervan nu ze er weer volop zijn en denk nog maar eens terug aan Willem Beukelszoon. Zonder hem zouden wij het nu moeten stellen zonder de Zacht Zilte Hollandse Nieuwe. Er blijft echter één vraag zingen door mijn hoofd…. Wat gebeurt er nu met alle oude haringen?

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels