blog

Culi-column Michel van der Kroft: De verleidelijke tompoes

Restaurant 98

Wist je dat ik eigenlijk eerst banketbakker wilde worden voordat ik er achter kwam dat ik in de wieg was gelegd om te koken? Ik zal je vertellen waarom mijn hart eerst openging voor het vak van banketbakker.

Culi-column Michel van der Kroft: De verleidelijke tompoes

In mijn kinderjaren groeide ik op in de binnenstad van Hoorn. In de zomermaanden was er elke woensdag Oud Hollandse markt waar oude ambachten werden uitgeoefend. Onder andere werden er klompen gehakt uit een stuk hout, kaas werd gemaakt voor het oog van de marktbezoekers, dames op leeftijd zaten mooie kleedjes te kantklossen en er werd oud Hollands gedanst op de Rode Steen in klederdracht. In mijn herinnering was het altijd stralend mooi weer. Maar het meest verst in mijn geheugen staat mij nog bij dat banketbakker Halsema op het Grote Noord buiten vóór de zaak op een marktkraam verse tompoezen stond te maken en te verkopen.

Rob de banketbakker

Vandaag de dag zou dat met de te ver doorgeschoten hygiëneregels van de overheid waarschijnlijk niet eens meer mogen maar dit terzijde. In die kraam stond bakker Rob jaar in, jaar uit zijn tompoezen te maken. Ik heb er ontelbare keren naar staan kijken. En dat zag er dan als volgt uit; hij begon met het voor zich neerleggen van een langwerpige plak vers gebakken bladerdeeg met de meest vlakke kant naar beneden, dan maakte hij met behulp van een spuitzak aan beide lange zijden twee laagjes op elkaar gespoten botercrème. De ruimte daartussen werd, ook met een spuitzak, opgevuld met banketbakkersroom, ook wel bekend als gele room of crème patissière. Hier bovenop kwam dan weer een plak bladerdeeg, dit keer met de meest vlakke kant naar boven. Vervolgens smeerde bakker Rob met zijn paletmes de botercrème aan de zijkanten mooi dicht op een manier waar menig stukadoor jaloers op zou zijn. Naast zijn werkplek had bakker Rob een butaan gasstelletje waarop hij de roze fondant warm roerde en vanuit het pannetje behendig op de bovenste bladerdeegplak goot. De fondant werd met het paletmes keurig verdeeld en nu was de tompoes klaar om geportioneerd te worden.

‘WIJ BUURTKINDEREN STONDEN
DAN IN DE RIJ EN KREGEN DIT ‘
RESTJE’ TOMPOES VAN DE BAKKER UITGEDEELD’

Paletmes

Dat ging als volgt: met zijn paletmes sneed hij de megagrote tompoes in precies even grote delen door eerst de bovenste bladerdeegplak met roze fondant door te snijden en vervolgens de onderste met botercrème en banketbakkersroom door te snijden. Nu lagen daar pakweg zo’n 20 perfect gelijkmatige en verse tompoezen op een rij. Alleen bleef er als laatste in de rij tompoezen een incourant stukje tompoes over dat niet verkocht kon worden. Wij buurtkinderen stonden dan in de rij en kregen dit ‘restje’ tompoes van de bakker uitgedeeld. De smaaksensatie van het nog ultiem knapperige bladerdeeg in combinatie met de smeuïge botercrème, de heerlijke banketbakkersroom en de zoete fondant kan ik nu nóg proeven. Sinds die tijd heb ik nooit meer zo’n lekkere tompoes geproefd maar ik teer nu nog op de herinnering daaraan. Want dat is het met tompoezen. Je moet ze zo vers mogelijk eten en niet vanuit de koeling.

Smaken uit je jeugd

Als iemand dat zou kunnen beamen is het Cees Holtkamp wel, de vermaarde banketbakker/patissier uit Amsterdam. Een vakman voor wie ik veel respect heb! Hij verkocht zijn verse tompoezen vanaf de toonbank totdat de keuringsdienst van waren hem dat verbood en zei dat ze voortaan vanuit de koeling verkocht moesten worden. Dat doet Cees ook nu, maar wel met pijn in het hart. Het argument dat hij ze 3 keer per dag vers maakte en ze altijd binnen 1½ uur verkocht waren, mocht niet baten. Ik heb trouwens nog een tip voor je. Cees heeft zijn levenswerk een paar jaar geleden in een boek gevat genaamd ‘De Banketbakker’. Wat een boek, zeg! Hij geeft in dit boek zomaar de recepten prijs waar hij zijn leven lang mee heeft gewerkt. Een aanrader! Nog één tip heb ik voor je. Surf op het net eens naar Foodtube.nl en schrijf in de zoekfunctie van de site het woord: tompoezen. Je ziet dan een filmpje van Koos Holtkamp, een broer van Cees die een banketbakkerij heeft in Maassluis en hoe hij zijn tompoezen maakt. Te leuk voor woorden. De smaken uit je jeugd, je vergeet ze nooit meer. En zo zie je maar weer hoe verleidelijk een eenvoudige tompoes kan zijn.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels