blog

Culi-column Michel van der Kroft: De Goddelijke kip

Restaurant 1472

Wat kan kip toch heerlijk zijn. Zo’n goudbruin gebraden exemplaar met mooi blank en sappig vlees en een heerlijk krokant velletje.

Culi-column Michel van der Kroft: De Goddelijke kip
Michel van der Kroft

Maar natuurlijk wel één die een goed leven heeft gehad alvorens hij op onze bordjes verschijnt. Een scharrelkip en dan bij voorkeur een biologische. Zelf werk ik met Polderhoen van de biologische kippenboerderij van Sjoerd Kok uit Lelystad. Onderweg naar mijn werk in Harderwijk haal ik ze persoonlijk op bij de boerderij. Als je met je eigen ogen ziet dat de kippen een goed leven hebben, veel vrije uitloopruimte, biologisch graanvoer krijgen en tiptop verzorgd worden krijg je daar toch een heel goed gevoel bij. De kippen worden geslacht als ze 11 weken oud zijn. Ter vergelijking; de plofkippen uit de meeste supermarkten of bij de kiloknaller worden al met 6 weken geslacht en hebben een zeer kort én miserabel leven gehad. Sjoerd zijn kippen niet, dat zijn (h)eerlijke en blije kippen.

Als gasten in het restaurant de kip bestellen loop ik altijd eerst even met de pan naar tafel en show de kip terwijl zij nog in de pan ligt te bruisen. Dat geurt zo heerlijk door de hele zaak. Elk onderdeel van de kip krijgt zijn eigen bereiding. De borsten worden gebraden op het karkas, de vleugeltjes gekonfijt in ganzenvet, de bouten verwerkt tot een canneloni en met het levertje wordt de jus gebonden. Alles wordt verwerkt, niets wordt weggegooid. Vreemd toch dat je kip niet veel terugziet in (top) restaurants.

‘KIP WORDT HELAAS NOG DOOR
VEEL CHEFS ONDERGEWAARDEERD.
HOE ANDERS IN FRANKRIJK…’

Kip wordt helaas nog door veel chefs ondergewaardeerd. Hoe anders in Frankrijk. Samen met mijn vrouw heb ik menig kipje gegeten bij grote Franse chefs. De ene keer gebraden, de andere keer bereid aan het spit. Genieten! Maar de aller allergoddelijkste kip die ik ooit at, was die van mijn (Portugese) schoonmoeder, die helaas niet meer bij ons is. Vanuit de hemel lacht zij toe, als ze ziet hoe ik nu ga opscheppen over haar kip. Om te beginnen hield zij haar kippen (en de haan niet te vergeten…)zelf achter het huis en verzorgde ze heel goed. Maar na een goed leven moest zo’n kipje er toch aan geloven. Dan slachtte zij die kip zelf. Ik heb het haar zien doen. Hup, nekje dubbel, mes er doorheen, leeg laten bloeden en plukken.

Stoof

Van de haan maakte zij een verrukkelijke stoof. Één keer kwamen wij bij mijn schoonouders thuis na een lange en vermoeiende dag in de auto te hebben gereisd. We waren moe, hadden honger en werden ontvangen met de kip van mijn schoonmoeder. Echt waar, als ik weer aan die kip terugdenk ben ik terug in dat moment. Zo’n moment waarop eten een hele bijzondere emotionele waarde krijgt. Ze had de kipjes heerlijk en met veel liefde gestoofd met heel veel uien, wat knoflook en een blaadje laurier. De uien en knoflook waren door het langdurig stoven getransformeerd tot een lichtbruine lak die zich om de kip heen had gevormd. De ultieme smaak van die kip raakte ons recht in het hart en zal ik mijn leven lang niet vergeten. Met onze dochter Mariza heb ik nog gevochten om met een stuk brood het laatste restje jus uit de pan te vegen. Met recht een goddelijke kip!

 


Gebraden Polderhoen met saus à la Royale, canneloni van de bout, het vleugeltje krokant, piccalilly, gebakken bloemkool en cantharellen.

 

Ingrediënten 4 personen
Polderhoen:

2 polderhoenen op cofre

Bouquet van ui, wortel, prei en knolselderij.

2 takken thijm

2 blaadjes laurier

Saus à la royale:

1 liter krachtige kippenfond

100 gram kippenhartjes

100 gram kippenlever

1 kg gehakte kipkarkassen

½ fles rode wijn

Bouquet van ui, wortel, prei en knolselderij.

2 takken thijm

2 blaadjes laurier

10 sjalotten gesneden

10 tenen knoflook gesneden

Piccalilly:

20 gram boter

2 gesnipperde uien

1 theelepel kerriepoeder

1 laurierblaadje

150 cc witte wijnazijn

100 cc witte wijn

30 gram dijonmosterd

20 gram savoramosterd

400 gram kleine geblancheerde bloemkoolroosjes

200 gram gehakte cornichons

200 gram gehakte zoetzure zilveruitjes

1 liter zelfgemaakte mayonaise

aardappelzetmeel

Bloedboter:

50 gram kippenbloed

50 gram ganzenlever

50 gram crème fraîche

50 gram boerenboter

Canneloni:

2 Polderhoenbouten

Bouquet van ui, wortel, prei en knolselderij. 1 tak thijm, 1 blaadje laurier.

Groen pastadeeg

½ eetlepel savoramosterd

40 gram boter

Garnituur:

Bloemkoolroosjes, cantharellen, tatsoi

Vleugeltjes:

4 Polderhoen vleugeltjes

Ganzenvet met laurier, tijm en knoflook

 

Werkwijze

Saus à la Royale:

Bak de gehakte kipkarkassen goed aan in de pan. Voeg de hartjes en lever toe en bak mee. Voeg het bouquet nu toe en bak mee. Blus met de rode wijn en voeg thijm en laurier toe. Reduceer de wijn en voeg nu de krachtige kippenfond toe en laat het geheel een uur zachtjes trekken. Zeef het geheel. Zet nu in een andere pan de sjalotten en knoflook aan en fruit tot blond. Blus af met fond en reduceer tot sausdikte. Bind nu -van het vuur- de saus af met bloedboter tot de saus mooi bindt. Saus afsmaken, zeven door een fijne zeef en op het laatste moment afmaken met een heel klein scheutje cognac.

Polderhoen:

Polderhoen op cofre goudbruin braden in de creusetpan. Vervolgens bouquet, laurier en thijm toevoegen en braden tot cuisson.

Canneloni:

Bouten aanbraden. Bouquet aanbraden. Samen in een vacuümzak met thijm en laurier. 10 uur garen in de roner op 73 graden. Vlees plukken en mengen met 40 gram boter en savoramosterd en op smaak brengen met zout en peper. Strakke worstrollen maken m.b.v. plastic folie. Pastadeeg koken. Strakke canneloni’s maken van het deeg en het boutvlees. Canneloni’s stomen in de steamer.

Piccalilly:

De gesnipperde ui zachtjes tot glazig aanzetten in de pan en vervolgens de kerriepoeder mee myoteren. Afblussen met de azijn en witte wijn. Even laten reduceren met het laurierblaadje en met aardappelzetmeel binden tot yoghurtdikte.

Af laten koelen, laurierblaadje en de bloemkoolroosjes, cornichons en zilverui toevoegen. Ook de mayonaise toevoegen en afsmaken.

Vleugeltjes:

Vleugeltjes tot mooie koteletjes modelleren en droog pekelen. Zachtjes konfijten in ganzenvet met laurier, tijm en knoflook. Af laten koelen, bijsnijden, paneren en frituren.

Dresseren:

Polderhoen uitsnijden en elke borst bijsnijden tot 2 mooie tranches. Op het bord dresseren met de canneloni er middenin. Bloemkool en cantharellen bakken. Bovenaan het bord de krokante vleugeltjes dresseren en er omheen de gebakken bloemkool, piccalilly en de cantharellen. Afmaken met mooie tatsoiblaadjes. Serveren en aan tafel netjes tussen de filets en cannlonin’s de saus dresseren.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels