blog

Culi-column Michel van der Kroft: De zalige zeebaars

Restaurant 1911

Net terug van een heerlijke vakantie in mijn tweede vaderland Portugal wil ik je heel graag deelgenoot maken van mijn enthousiasme over één van de lekkerste zeevissen die er bestaat, zeebaars.

Culi-column Michel van der Kroft: De zalige zeebaars

Dit jaar verbleven wij alweer voor het 11de jaar achtereen in het pittoreske vissersdorpje Ericeira, niet ver van Lissabon. Kleine visserbootjes varen er dagelijks uit en dat is perfect. Want in tegenstelling tot grote vissersboten die vaak lang op zee blijven, varen deze kleine bootjes elke nacht uit om later op de ochtend terug te keren met kisten vol kneiterverse vis. Met vis van zo’n grote boot moet je maar net de mazzel hebben dat je de vis van zijn laatste trek bemachtigd want meestal zijn die vissen al een week of ouder voordat ze bij jou op het bord liggen. Terug nu naar die hyperverse vis van ‘onze’ kleine bootjes in Ericeira. De vis van die bootjes wordt elke dag vers aangeleverd in ons favoriete visrestaurantje Canastra , vlakbij ons hotel.

Huiskamerrestaurant

Een huiskamerrestaurant gerund door twee broers. Bij binnenkomst in het restaurant tref je op een berg ijs de verse vangst van die dag en maak je daaruit terplekke een keuze wat je wilt eten. Een menukaart hebben ze niet. De vis die je kiest wordt gewogen (je betaald de vis in gewicht, niet per portie) en in de keuken voor je bereid. De enige bereiding die ze doen met de vis is grillen. En dan niet in van die keurige graatloze filetjes zoals in ons land, maar in zijn geheel op de graat, alleen even over de lengte opengeklapt. De vis wordt mooi en vakkundig gegrild met een knapperig vel aan de buitenkant en glazig, blank en sappig visvlees in het midden. De vis verschijnt dus in zijn geheel op tafel waar je hem zelf fileert en verdeelt over de mensen met wie je aan tafel zit. Speciale aandacht krijgen van mij altijd de wangetjes, het lekkerste deeltje van iedere vis ,die ik er apart uitlepel. Wat kan het leven toch mooi zijn als eenvoud op je bord tot in de perfectie wordt uitgevoerd! Dan ervaar je pas dat ‘koken de kunst is van het weglaten’. Als je ingrediënten van de allerbeste kwaliteit gebruikt, hoef je niet veel meer toe te voegen . En dát hebben ze in Canastra heel goed begrepen. Wij hebben er fantastisch gegeten, tarbot, sardientjes en wel drie keer zeebaars. En wat is dat toch hemels lekker hè, zeebaars.

Rover

Een prachtige vis die behoort tot, de naam zegt het al, de baarsachtigen. Als je zeebaars gaat kopen, ga dan voor het allerbeste; een lijngevangen wilde zeebaars want die is puntgaaf. Laat je ook maar niet verleiden om een gekweekt exemplaar te kopen. De smaak komt gewoonweg niet in de buurt van zo’n mooie wilde vis. Doordat de wilde zeebaars vrij heeft geleefd en gezwommen heeft het visvlees ook een veel mooiere structuur. Koop en eet ze wel in het juiste seizoen, grofweg van juni tot en met oktober. In de periode daarna gaan ze in andere wateren overwinteren en volgt de paaitijd waarbij ze met rust gelaten moeten worden om zich voort te planten. Van de zeebaars bestaan meerdere soorten en komen voor op veel plaatsen in de wereld. In de Atlantische oceaan vinden we ze grofweg van voor de kust van Afrika tot IJsland en in de Middellandse zee. Hoe meer de watertemperatuur stijgt hoe meer zijn leefgebied naar het noorden opschuift en daarom zijn ze in de zomer ook voor onze kust te vinden.

Rauwe bereidingen

Het voedselaanbod in de Noordzee is dan groot wat de zeebaarzen lekker dik maakt. Na de zomer, als het water kouder wordt, trekt de vis weer weg uit onze wateren en behoort dus ook van de menukaarten van restaurants te verdwijnen. De zeebaars is een echte rover en zijn voedsel bestaat uit andere visjes zoals sprot, spiering en haring maar ook kleine kreeftachtige, garnalen en inktvisjes staan op zijn menu. In de keuken zijn de mogelijkheden legio. Rauwe bereidingen zoals sashimi, sushi, tartaar of rauw gemarineerd zijn top. Ook kan de vis als ‘ceviche’ worden bereid. Dat is een Peruaans gerecht waarbij rauwe vis wordt ‘gegaard’ met limoensap. Door inwerking van het limoensap op de eiwitten in de vis vindt een koude ‘garing’ plaats die te vergelijken is met onze eigen zure haring. Ook bereidingen als grillen, stomen, op de huid bakken, pocheren of onder een zoutkorst bereiden in de oven behoren tot de mogelijkheden. Vraag een keer je visboer naar die heerlijke wilde zeebaars. Bereid hem met veel aandacht en liefde en de zalige zeebaars brengt je in de zevende hemel.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels