fotoreportage

Foto’s: Jarno Eggen van De Groen Lantaarn kookt in Singapore

Restaurant 3590

Jarno Eggen, chef en eigenaar van tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn uit het Drentse Zuidwolde is gast-chef geweest bij het Mandarin Oriental Hotel in Singapore. Hij kookte er tijdens het World Gourmet Summit; als eerste Nederlandse chef ooit, aldus Jarno Eggen.

Foto’s: Jarno Eggen van De Groen Lantaarn kookt in Singapore

Jarno Eggen was een van de zestien buitenlandse chefs die voor het kookfestival World Gourmet Summit werd ingevlogen door het luxe vijfsterrenhotel. Eggen kookte in Singapore samen met Bas Otten, een oud-werknemer van Eggen, nu werkzaam bij The Kitchen Drinks & Bar in Hoogeveen, en zijn junior souschef Rob Heeling. Het World Gourmet Summit duurt nog tot en met 16 april 2017. Sessies van Jarno Eggen zijn niet meer te boeken. Eggen is via chefs in zijn eigen netwerk gevraagd voor de kooksessie.

‘We hebben in vier dagen diverse lunches en diners bereid in het hotel. Het varieerde van 30 tot 60 couverts en van drie tot zeven gangen. Heel divers,’ zegt Eggen tegen Misset Horeca. ‘Onze ingrediënten hebben we vooral daar ingekocht. Behalve varkenszwoerd en de varkensworst van tong met kaneel. Die zaten in de koffer. Ik heb vooraf heel veel contact gehad met de executive chef van het Mandarin,  Mario Citadini. Hij stuurde me foto’s van producten zoals ze in Singapore te krijgen zijn. En ik heb hem mijn recepturen gestuurd. Zo heeft hij op mijn aanwijzingen al ganzenlever en kalfstong gemaakt omdat deze producten meer tijd nodig hebben dan ik daar had.’

Aardappels met meer suiker

Eggen overwon ter plekke wat kleine problemen met de lokale aardappelen en de crème fraîche. ‘Bijvoorbeeld de crème fraîche; die werd zo dun als water als je ging roeren. Je kon het niet meer spuiten. De aardappelen bevatten veel meer suiker dan bij ons en zijn dus eerder bruin zonder dat ze per se gaar zijn.’

Naast koken in het hotel voor gasten, gaf Jarno Eggen ook een workshop in het Miele Experience center ter plaatse. ‘Om gasten warm te maken voor de diners gingen alle chefs met hun hoofd op grote banieren in de stad. Heel gaaf om te zien. De marketing zat strak in elkaar.’

Eggen bereidde onder meer kreeft (uit het harnas geblazen van Rogie) als ceviche met avocado en pittige groente zoals radijs, rucola, rettich en tuinkers, met krokante rijstcrackers en inktvis.

‘In het buitenland koken doe ik niet zo heel vaak. Vorig jaar ben ik in Hongkong en Thailand geweest en later dit jaar nog naar de Malediven met de Patrons Cuisiniers. Het is ontzettend leerzaam en je ziet altijd mooie dingen waar je ook in je eigen zaak mee aan de slag kunt. Zo heb ik in Singapore een heel mooi pasta-recept meegenomen: de pasta is zowel mals als stevig. En natuurlijk heb ik recepturen achtergelaten bij het Mandarin. Ze gaan er aan de slag met mijn chocolade souffle, met mijn sorbet van zuring en snijbonen en met kalfstongen. Ik pekel en gaar zo op zo’n manier dat ze heel mooi roze worden. Zonder ze in te vriezen,’ besluit Jarno Eggen.

Reageer op dit artikel