Helder doet zijn uitspraken in een groot interview in het weekblad Elsevier. Helder: ‘Ik kook zeer productbewust. De kwaliteit moet 100 procent zijn. Er is een omslag gaande. De smaken zijn door jarenlange manipulatie veranderd: witlof is minder bitter, een tomaat is minder tomaat. Nu weerklinkt de roep om terug te gaan naar de oorspronkelijke smaak. Een spruitje mag weer naar een spruitje smaken. Dat juich ik toe. Als kok ben ik blijk dat de “verloren groenten” weer uit de vergetelheid worden gehaald. Dat geeft ons de kans ons te onderscheiden. De consument heeft genoeg van kleurenpaprika’s.’
Ook geeft Helder in het interview aan gevoelig te zijn voor culinaire trends. ‘Ferrán Adrià van restaurant El Bulli aan de Spaanse Costa Brava is een trendsetter. Hij is de absolute top qua techniek. En, vergis u niet. Hij heeft een klassieke achtergrond. Het zijn niet zomaar streepjes die hij in je bord legt. Ik ben de eerste om nieuwe trends op te pakken, maar ik ben ook de eerste om ze weer los te laten. Als de eetcafés het overnemen, houd ik het voor gezien.’
