nieuws

Kranenborg voorspelt inkrimping brigades

Restaurant

Culinaire grootmeester en Meesterkok Robert Kranenborg voorziet dat de keukenbrigades in de toekomst zullen inkrimpen. Ook voorspelt hij dat toprestaurants binnen tien jaar veranderen in huiskamerrestaurants.

Kranenborg voorspelt inkrimping brigades

De oplopende (arbeids)kosten voor een grote brigade zouden volgens de Meesterkok kunnen zorgen voor inkrimping van de keukenteams. Grote teams met bijvoorbeeld 38 koks zoals Kranenborg meemaakte in de tijd dat hij bij het Amstel-hotel werkte, zullen dan tot het verleden behoren.

De topkok voorziet verder dat het karakter van toprestaurants zal veranderen. ‘Over tien jaar zijn toprestaurants kleine huiskamerzaken met 25 couverts en een klein keukenteam.’ Zo schrijft hij in zijn gastcolumn in Misset Restaurant die op 22 mei is verschenen.

De kleinere opzet biedt voordelen. ‘Als chef heb je dan alles meer in de hand en ben je minder afhankelijk van je brigade.’ Verder zitten dit soort kleine restaurants eerder vol en dat oefent aantrekkingskracht uit op gasten.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels