nieuws

Marco Westmaas promoot vleesvervangers

Restaurant

Chef-kok Marco Westmaas van hotel Elzenduin in Ter Heijde werkt mee aan de ontwikkeling van vleesvervangers op basis van lupinemeel. Op initiatief van vegetarische slager Jaap Korteweg, die binnenkort een eerste winkel in Den Haag opent, bedenkt hij gerechten met deze vleesvervangers.

Marco Westmaas promoot vleesvervangers

De Westlandse chef is idolaat van vegetarisch eten. ‘Groenten zijn zeer belangrijk voor smaak en het mondgevoel. Een vervangend vleesgerecht hoeft niet per se op vlees te lijken, als het maar lekker smaakt en de bite lijkt op die van vlees’, zegt Westmaas in Trouw.

‘Lupine is een topproduct, minder zou ondenkbaar zijn in een restaurant van ons niveau. Ik voer dit soort producten in mijn restaurant nu al een jaar en de gasten zijn razend enthousiast. In een blindproeverij haal je het er niet uit.’

Ondergeschoven kindje

Westmaas vind vegetarisch koken eervol, maar erkent dat het werken met vleesvervangers langer duurt dan met vlees. ‘Het kost veel tijd – soms wel drie maal zo veel als bij een vleesgerecht – om een product uit te werken. Daarom is het nog steeds een ondergeschoven kindje. Het zijn chefs die voorop lopen met het werken met vegetarische ingrediënten en de bewustwording die daarvoor nodig is, in de hoop dat de thuiskok het overneemt. Daarom doe ik mee met het project van de vegetarische slager.’

Lupine, of liever gezegd de lupineboon, is de sleutel tot Kortewegs succes. Deze boon zorgt voor de textuur en de bite van vlees en zit bovendien boordevol eiwitten, is rijk aan vezels en heeft een laag vetgehalte. Ideaal dus om gerechten te maken die op vlees lijken, maar alle gezondheidsnadelen van vlees niet kennen en evenmin de milieunadelen van vleesproductie torsen.

Misset Catering deed onlangs een test met verschillende vleesvervangers, waaronder enkele op basis van lupine. Bekijk hier de testresultaten.

Reageer op dit artikel