Het dit jaar geïntroduceerde theearrangement wordt door gasten van Elzenduin zo’n tachtig keer per week besteld. Westmaas spreekt van grote belangstelling voor thee, ondanks dat het veel duurder is dan wijn.
‘Thee luistert heel nauw’, aldus Westmaas. ‘Werken met thee is veel moeilijker dan met wijn. Het gaat om de juiste temperatuur van het water, om het juiste servies, om de juiste samenstelling, om de opbouw in een arrangement en natuurlijk om de smaakcombinatie met gerechten’.
Westmaas startte begin dit jaar met de invoering van een theearrangement. Zelfs een tiengangenmenu bevat bij elke gang een bijpassend glas thee. Voordat hij met het arrangement begon, verdiepte hij zich jaren in het vinden en maken van de juiste thee.
‘Thee vraagt enorm veel energie van mij en mijn personeel. Combinaties met vlees zoals lam zijn moeilijk. Het is flink puzzelen in de keuken. Soms is een tweede of derde trekking pas goed genoeg. Thee past in mijn filosofie op eten en drinken. Alcohol maakt moe en geeft problemen met auto rijden. Thee kan alcohol prima vervangen, maar het is voor mij meer dan een alternatief voor wijn’.
De meeste thee haalt Westmaas uit Azië. Japan, China en Taiwan zijn voor hem prima leveranciers. De prijs van een glas thee is doorgaans een stuk hoger dan van wijn. ‘Soms wel twaalf tot dertien euro per glas’, aldus Westmaas.
Ondanks zijn grote belangstelling voor thee, blijft het eten nummer één voor Westmaas. ‘Ik kook niet naar de thee toe. Ik zoek de juiste thee bij een gerecht. Bij coquilles met zeewier past bijvoorbeeld prima een groene thee uit Japan. Of bij kreeft een jasmijnthee. Ook bij desserts zijn veel mogelijkheden. Dessertwijnen bevatten vaak veel alcohol dus dan is het goed om voor thee te kiezen’.
