De commissie, bestaande uit SVH Meesterkoks Otto Nijenhuis (Château St. Gerlach) en Onno Kokmeijer (Ciel Bleu, Hotel Okura Amsterdam) en secretaris Carsten Klint lieten medio december bij monde van Klint op www.missethoreca.nl weten onder de indruk te zijn van het zeeduivel-gerecht van Poldervaart. Ze kregen –zonder dat ze het wisten- alvast een voorproefje van wat de Nederlandse Meesterkok in spé in Lyon zou laten zien.
Het ging om een rouleau van zeeduivel met klassieke Hollandaise saus, salade van Wad-kokkels, couscous augurk en haringkaviaar. ‘Het had alles in zich qua smaak. Er zat spanning in, zout, zuur, en hij liet mooie technieken zien. Hij verwerkte er ook nog een paddenstoelenfarce in’, liet Klint destijds weten.
De rouleau van zeeduivel was het hoofdingrediënt van de wedstrijdschaal van Poldervaart en zijn commis Jan Smink op de eerste wedstrijddag van de Bocuse d’Or. Ook de Hollandaise saus, de couscous augurk en haringkaviaar kwamen terug op de wedstrijdschaal en borden.
‘Ik vond het leuk om deze combinaties ook in mijn Meesterproef te verwerken en te laten zien waar ik nu sta’, liet Poldervaart aan Misset Horeca weten. In het voorjaar van 2011 wordt de kersverse Meesterkok geïnaugureerd.
Naast de zeeduivel maakte Poldervaart een schaal met Schots lamsvlees als hoofdingrediënt.
