nieuws

‘Duurzaamheid niet makkelijk wel belangrijk

Restaurant

Alleen producten inkopen met een keurmerk, zegt niet alles over duurzaamheid. Duurzaamheid gaat ook over foodmiles. Over smaak, dierwelzijn, vertrouwen en herkomst. Dit zeggen de deelnemers aan het Misset Horeca Duurzaamheidsdebat dat dinsdag 10 januari 2012 plaatsvond tijdens de Horecava in Amsterdam.

‘Duurzaamheid niet makkelijk wel belangrijk

Sarriel Taus, founder van Restaurant Fifteen, Bart van Olphen van Fishes, Alfred Tielemans van Sligro, Niels Gouda van het Puurste restaurant van Nederland uit Egmond en Jan van de Kreeke van de Hotelschool Den Haag en Amsterdam gingen met elkaar in discussie over diverse duurzaamheidsstellingen.

Dat duurzaamheid een containerbegrip is, daar zijn alle panelgasten het over eens. Ook is er veel onduidelijkheid over. Zo kan niemand antwoord geven op de vraag wat duurzaam eigenlijk is. Maar het belang ervan voor de horeca, ontkent niemand.

Lijngevangen vis

Volgens alle panelleden is het inkopen van producten met een keurmerk niet voldoende. Restauranthouder Niels Gouda: ‘Ik heb producten op de menukaart staan van een kweker uit het dorp. Heel dichtbij, weinig foodmiles, super lekker en duurzaam verbouwd, maar zonder keurmerk. Datzelfde geldt voor lijngevangen vis die bij wijze van spreken bij ons voor de deur wordt gevangen. Geen keurmerk, wel duurzaam.’

Italiaanse ham

De stelling: ‘Het is belachelijk om ham uit Italië te kopen, Nederland heeft ook mooie hammen’ krijgt bijval van iedereen. ‘Het is natuurlijk van de zotte dat onze varkens op transport naar Italië gaan, daar drie weken rondlopen en later vele malen duurder terugkomen als Parmaham. Dat is alles behalve duurzaam.’

Doggybag

Vervolgens komt de doggybag op tafel als duurzaamheidsymbool. Tielemans is tegen. ‘Pas de portiegrootte aan. Sommige restaurants variëren al in de grootte van bijvoorbeeld hun steaks en bieden een lady-steak aan van 100 gram. Taus is daarentegen voorstander. ‘Als ik zelf met mijn kinderen ga eten en er blijft pizza over, dan nemen we dat al mee naar huis. En mensen die er bij Fifteen om vragen kunnen hun restjes ook mee naar huis nemen. Van de Kreeke ziet daarentegen ook niets in een doggybag. ‘Gasten willen er niet mee over straat.’ Ook ziet hij bezwaren op gebied van voedselveiligheid.

De laatste stelling van het debat: de duurzame menukaart van de toekomst staat vol met keurmerken wordt door Sarriel Taus onderuit gehaald. ‘Het gaat ook om vertrouwen. Mijn vlees komt van de Lindenhoff in Baambrugge. Duurzaam, maar zonder keurmerk. Daar vertrouw ik de Lindenhoff op.’

Bart van Olphen is van mening dat keurmerken onmisbaar zijn. ‘Al is het maar om misstanden te voorkomen. Wie gaat anders bepalen wat duurzaam of biologisch is. Ergens moeten duidelijke criteria vastgelegd zijn.’

Een videoverslag van het duurzaamheidsdebat is binnenkort te zien op deze site.

Meer Horecava 2012

Reageer op dit artikel