nieuws

Peter Klosse pleit voor gans, geit, bok en rivierkreeft op de kaart

Restaurant

De Nederlandse toprestaurants moeten het goede voorbeeld geven in de strijd tegen voedselverspilling. Ze dienen daarom gans, geit, bok en rivierkreeftjes op de kaart zetten. Peter Klosse, eigenaar van De Echoput in Hoog Soeren deed zijn oproep tijdens een lunch in zijn bedrijf op 13 september in bijzijn van culinaire pers en 25 geslaagde gastronoom-sommeliers.

Peter Klosse pleit voor gans, geit, bok en rivierkreeft op de kaart

‘We hebben zorgen om de gastronomie en de duurzaamheid, wij als toprestaurants hebben een rol en moeten het goede voorbeeld geven en laten zien dat we met producten als gans en rivierkreeftjes die als een plaag worden gezien, lekker eten kunnen maken ‘, vond Klosse.

In plaats van te kijken naar wat er weggegooid wordt, wil de restaurateur bepaalde ‘culinaire problemen’ oplossen. Hij kijkt daarbij naar de productkant en het aanbod. Zoals de bokken die in de destructor belanden omdat de fokkers alleen de (vrouwelijke) geiten gebruiken voor kaasverwerking. Ganzen die een plaag zijn voor de boeren en worden afgeschoten en vernietigd, kun je beter verwerken. En waarom niet vissen op rivierkreeftjes die een plaag zijn in de Nederlandse wateren? Ook Jersey- stierkalfjes die geen functie hebben voor veebedrijven omdat ze te klein zijn voor de traditionele mesterij, daarvan kan het vlees nog prima door de horeca worden verwerkt. De topkoks moeten hierop inspelen, riep Klosse op.’Dan volgen de andere restaurants en de consumenten ook.’

Chef Leendert Scholtus van De Echoput bereidde een lunch met gans (voorgerecht), rivierkreeftjes (tussengerecht), kalfsvlees. Het vlees van de bok kwam in het hoofdgerecht terecht. ‘Geit en bok staan al een tijd op onze kaart en dat loopt goed. We krijgen er niets eens vragen over van gasten’, laat de chef weten. In het dessert verwerkte de chef wei, dat normaliter wordt weggegooid na de kaasbereiding.

Reageer op dit artikel