nieuws

Bocuse-team zet kooktechnieken slim in

Restaurant

Het Nederlandse wedstrijdteam gebruikt op de Bocuse D’Or 2010 moderne technieken om nog beter voor de dag te komen. Geert-Jan Vaartjes van Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag heeft daarover meegedacht.

Bocuse-team zet kooktechnieken slim in

,Er zijn meer wegen die naar Rome leiden. Je kunt naast klassieke technieken ook moderne gebruiken’, laat Vaartjes, chef bij Lauswolt weten. Zoals het werken met stikstof. Om tijd te winnen zal het team bepaalde onderdelen uit het gerecht niet in een vriezer maar in stikstof laten aanvriezen. ,Dat is in 1,5 minuut klaar. In een vriezer zou dat twee-en-eenhalf uur duren.’

Samen met onder meer Marc van Gullick, Albert Kooij, Hein Willemsen, Cees Helder en André van Doorn maakte Vaartjes deel uit van de ‘culinaire denktank’ rond het Nederlandse wedstrijdteam dat uit Marco Poldervaart, comice Jan Smink en coach Leendert Klaassens bestaat.

Krokant

Vaartjes heeft ook mee gedacht over een rijstkoekje. ,Dat moest mooi krokant blijven terwijl de schaal waarop het komt te liggen snel vochtig wordt.’ Een mooie uitdaging voor de Friese chef die goed is in moderne kooktechnieken.

In Genève zal Vaartjes vooral als toeschouwer aanwezig zijn en als moreel supporter van het team waarin zijn leerling Smink zit. ,Mijn taak zit er nu eigenlijk op. Ik vind het vooral erg leuk om te zien hoe het er daar in de wedstrijd echt aan toe gaat.’ Daarbij gaat de Friese chef zeker letten op de wedstrijdtechnieken van andere teams. ,Het levert altijd inspiratie op.’

Reageer op dit artikel