Erik van Loo gaf maandag 9 januari 2012 in de Rai in Amsterdam de masterclass onder de titel No Waste. Aan vier jonge chefs presenteerde hij een gerecht dat eigenlijk van ‘restjes’ is gemaakt. Steak tartare, met de buitenbladeren van ijsbergsla, sjalotjes, pancetta spek, bieslook, toastjes van oud brood en een vinaigrette van aardappelvocht. Van Loo demonstreerde het gerecht samen met zijn souschef.
Niets weggooien
Vervolgens mochten de vier chefs het gerecht van de tweesterrenchef kopiëren waarna ze reactie van hem kregen. ‘Heel goed dat deze chefs de uitdaging zijn aangegaan. Het valt niet mee om in slechts tien minuten zo’n gerecht te maken. We willen hiermee laten zien dat je niets hoeft weg te gooien. Bij Parkheuvel gooien we het liefst alleen vet, zenen en de wortels weg. De rest gebruiken we zo veel mogelijk. Het heeft niet zo veel met inkoop te maken, het gaat erom hoe je in je vak staat, over respect voor het product.’
Voorgerecht
Deze steak tartare is volgens Van Loo heel geschikt als voorgerecht in een viergangen menu. Ook bij tweesterrenrestaurant Parkheuvel staat het op het menu, maar dan wel met de toevoegingen van kaviaar en truffel.
Een winnaar kende de masterclass niet. Een tip die Erik van Loo wel aan alle deelnemers meegaf: breng rauw vlees heel hoog op smaak. ‘Met zuur, een pepertje et cetera. ‘Je moet niet het idee hebben dat je in een koe bijt.’
