No waste is voor Bretelli geen trend van de laatste tijd. ‘We werken al heel lang volgens dat principe.’ Marrees doet dat om twee redenen. ‘Uit respect voor het product en om de kosten. Als wij onze kaart maken, houd je daar rekening mee. De restanten van de wortelgarnituur voor dit gerecht hebben we bijvoorbeeld weer gebruikt voor een puree.’
Overal no waste
Marrees voert no waste verder door in zijn bedrijf dan alleen voor het diner. ‘Wij leren onze mensen overal zuinig op te zijn. Zelfs op de Tork-papierrollen en op afwasmiddel.’
Voor de rucola olie uit eigen keuken die ook gebruikt is voor het gerecht, zijn ook de stengeltjes gebruikt. De groene paksoi blaadjes zijn door deze dressing gehaald. Marrees vervolgt: De zijgraad van de griet hebben we gebruikt voor de farce. De graten gaan in de bouillon waar we saus van koken. In deze saus zit verder gember en citroensap. Volgens mij gooien we bij dit gerecht alleen het loof van de wortels weg.’
Winnaar
De vier deelnemers van deze Masterclass, drie leerlingen van ROC ASA uit Amersfoort en een hobbykok, keken eerst geboeid naar de verrichtingen van Marrees waarna ze zelf het gerecht mochten namaken. Kimberly van der Horst presteerde volgens Marrees als beste van de vier.
Bekijk hier een fotoreportage van deze masterclass.
De andere no waste masterclasses op de Horecava:
