Bolenius’ missie is ‘iets neerzetten wat in Amsterdam nog niet eerder was te beleven’, zo meldden de beide koks. Kusters en Giesen beschikken over behoorlijke papieren. Giesen werkte als sommelier en restaurantmanager onder andere het Amstel Hotel. Kusters hoorde tot het kleine groepje talenten dat door Robert Kranenborg werd klaargestoomd voor de top.
Kusters leerde naar eigen zeggen de finesses van het koken van Kranenborg. ‘Puur, dus zonder franjes en compromissen en met alle aandacht voor de opbouw van een gerecht.’
De menukaart van Restaurant Bolenius laat zich volgens Kusters het beste omschrijven als ‘nieuw-Amsterdams’. ‘Als je in Amsterdam rondloopt, ervaar je de hele wereld in één stad. Alles is er; alle culturen bewegen door elkaar heen en beïnvloeden elkaar. Zo wil ik ook koken. Vrij en grenzeloos.’
Bolenius is vernoemd naar de moeder van Kusters en geldt als een historische Amsterdamse achternaam. Het restaurant biedt plaats aan veertig gasten voor zowel lunch als diner. Er is ook ruimte voor private dining.
