‘Afval bestaat eigenlijk niet in onze keuken van De Bloemenbeek’, zegt vertrekkend chef Lars van Galen. Zijn opvolger: Michel van Riswijk voegt daaraan toe dat De Bloemenbeek eigenlijk al heel lang aandacht heeft voor no waste en duurzaamheid. ‘Nu is het een hype, maar wij werken al heel lang met die gedachte. We gebruiken heel veel streekproducten met weinig foodmiles. En gebruiken alles.’
Als voorbeeld noemt Van Riswijk het gerecht uit de masterclass. ‘We hebben tonnetjes van aardappel gemaakt. Die wecken we en dat kunnen we wel een jaar bewaren. Van de restjes aardappel maken we een crème, of een soepje voor de amuse. Of gebakken aardappels voor het personeelseten.
Hetzelfde geldt voor de pompoen die we gebruikt hebben en de knolselderij. Niets gaat weg. Het gerecht dat Van Riswijk en Van Galen presenteerde heet: Tuffel en Truffel. Waarbij tuffel Twents dialect is voor aardappel.
Er werd gebakken knolselderij gebruikt, geweckte en gekonfijte aardappeltonnetjes, een crème van pompoen, een crème van zoete ui en plakjes wintertruffel.
