Dat stelt de Association of New Eastern Cuisine, een nieuwe vereniging van onder anderen Chinese restaurateurs, koks en sommeliers in Nederland. De organisatie wil op verscheidene manieren de vernieuwingen prediken en stimuleren onder de keukenbrigade die nog twijfelt over het inslaan van een nieuwe weg.
Van de 2500 Chinese restaurants in Nederland zijn er tot nu toe circa vijfhonderd écht vernieuwd, weet Alex Chang, voorzitter van de sector Chinees Indische bedrijven bij Koninklijke Horeca Nederland (KHN).
‘Er is wel meer diversiteit gekomen, zoals de wok- en fusionkeuken, maar voor een groot deel doen we nog steeds allemaal hetzelfde’, aldus Chang. In 2004 presenteerde de Chinese keuken in Nederland een nieuwe menukaart, maar die stimulans tot vernieuwing zette niet hard genoeg door.
In Haarlem gaf meesterkok Chen Yu Yeh en voorzitter van de associatie dinsdag een eerste workshop. Die regelmatig terugkerende bijeenkomsten moeten collega's stimuleren om het in de keuken eens anders aan te pakken.
Het imago van de Chinese keuken in Nederland is nog conservatief, terwijl er wel vernieuwende restaurants zijn, zoals Chang-i in Amsterdam Oud-Zuid. Maar wie bij de gemiddelde Chinees uit eten gaat, ziet op veel menukaarten nog steeds babi pangang staan, de loempia en foeyonghai. En dat is volgens sommelier Arman Chan niet eens authentiek Chinees eten. De nieuwe vereniging wil laten zien dat de Chinese keuken veel meer is dan de welbekende gerechten en van een kwaliteit op sterrenniveau.
Een kleine groep koks werkt al met vlees van onder meer het wereldberoemde Spaanse Ibericovarken of het Japanse wagyurund, geleverd door Mikel Pouw uit Duivendrecht, die al verscheidene Nederlanse topslagers en toprestaurants van vlees voorziet. ‘Het hoeft ook niet per se modern te zijn, maar een restaurant kan ook kiezen voor een kaart met authentieke Chinese gerechten en dan op niveau klaargemaakt', zegt Chan. Hij noemt kip in gonbaosaus, zeekomkommer en vogelnestjes.
Daarnaast moeten de koks veel meer naar buiten treden en elkaar opzoeken om wat van elkaar te leren. Waar Nederlandse sterrenkoks als Jonnie Boer en Sergio Herman overal naartoe vliegen om aan kruisbestuiving te doen, laten Chinese koks het afweten. Dat heeft ook met de cultuur te maken, stelt Chang: ‘Chinese koks zijn niet zo naar buiten toe gericht. Een eigen sterrenkok zou te zijner tijd een mooie voorbeeldfunctie kunnen vervullen.’
De Association of New Eastern Cuisine wil ondernemers en koks in praktische zin helpen bij hun keuze voor vernieuwing. ‘De jonge generatie wil vaak wel, maar weet niet altijd hoe ze het moeten aanpakken. Moet je het geleidelijk aan doen en op wat voor niveau moet je dan gaan werken? Bij dergelijke kwesties willen we ze graag bijstaan.’
