No waste is ook in de keuken van Ciel Bleu een steeds belangrijker fenomeen, meldt Kokmeijer donderdagmiddag. ‘Een à twee keer per week hebben we kliekjesdag voor het personeel. De laatste jaren worden we steeds meer bewust van ‘no waste’ We gooien bijna niet meer weg’, aldus Kokmeijer.
Met name nerven van groenten nemen in populariteit toe, stelt Kokmeijer. ‘Die hebben bite en smaak. Prima onderdelen om mee te werken’.
Tijdens de masterclass namen vier deelnemers van ROC ASA in Amersfoort deel. De enige dame in het gezelschap, Yvette Harthoorn, won. Volgens Kokmeijer werkte ze zeer zorgvuldig, ondanks een kleine slordigheid bij de bordpresentatie. Kokmeijer noemde Harthoorn zelfs de nieuwe Zoë Lensen, het vrouwelijke kooktalent van Oud Sluis dat gisteren het Zilveren Koksmes won.
De deelnemers moesten aan de slag met resten van langoustines, zoals koppen en staarten. Daarnaast werkten ze met stelen van Japanse kweekchampignons, die doorgaans weg worden gegooid. Kokmeijer bedacht het gerecht gisteren, zodat er sprake is van een ‘last minute no waste gerecht’.
De andere no waste masterclasses op de Horecava:
