Eten uit de Noorse zee, fjorden en bergen dat bereid is met traditionele Noorse technieken als roken en zouten. Dat is volgens Danièl Rougè Madsen chef bij het het Gastronomisk Institutt in Stavanger, de Nordic Cuisine.
Tegenwoordig geniet de New Nordic Cuisine veel belangstelling in Europa en ook in Nederland. Gebruik makend van moderne en traditionele technieken, koken de Scandinavische chefs met lokale producten uit hun regio. Ze laten zich inspireren door de natuur qua smaken en opmaak. ‘Kook met wat je land heeft’, was dan ook de boodschap van Madsen aan de 13 leerlingen van de sterklas. De jongeren die in opleiding zijn tot topchef, kregen niet alleen een lezing over de New Nordic Cuisine. Madsen maakte drie gerechten als exponent van deze keuken zoals een op lage temperatuur gegaard ei met gerookte zalmforel en waterkerssoep, in melk gepocheerde heilbot met verschillende groentes en gravad lax met mosterd, hangop en wortelgroenten. Daarna mochten de leerlingen aan de slag met Noorse vissen als heilbot, zalm, zalmforel, coquilles en zeeduivel.
‘Ze zijn erg enthousiast over de komst van deze Noorse chef’, laat docent en Meesterkok Theo van Rensch van het ROC Amsterdam weten. Zijn leerlingen hangen aan de lippen van de Noorse chef tijdens de workshop.
Vis en innovatief
Op uitnodiging van de Noorse ambassade was Madsen naar Nederland gekomen. De Noorse ambassadeur was een deel van het programma aanwezig en sprak de sterklassers toe. ‘Ik hoop dat jullie veel vis gaan gebruiken.’ Verder sprak ze de wens uit dat de leerlingen innovatief zouden zijn. ‘Jullie kunnen dat. Ik hoop het over een paar jaar in de restaurants te ervaren.’
